江蘇烘焙糕點(diǎn),，綜合毛利率高達(dá)65%,，人均消費(fèi)在20元至50元之間,，投資回報(bào)率可觀,。

從產(chǎn)品類型來(lái)看,，冷凍烘焙在國(guó)內(nèi)仍然處在發(fā)展的初級(jí)階段,。目前中國(guó)的冷凍烘焙工廠集中生產(chǎn)技術(shù)含量相對(duì)較低的產(chǎn)品,，導(dǎo)致同質(zhì)化的問(wèn)題逐漸凸顯,，甚至陷入價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)——這也傳導(dǎo)到了下游,，很多烘焙店的產(chǎn)品相似度極高,，吃起來(lái)并沒(méi)有什么不同,。比如有一款紫薯麻薯包，多家新中式烘焙店都上新了,，而這款產(chǎn)品與半成品提供商奧昆食品的某款產(chǎn)品極為相似,，后者在電商平臺(tái)上也有售賣(mài)，甚至一度進(jìn)過(guò)某頭部主播的直播間,。圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)用戶@粟虹霞圖片來(lái)源：小紅書(shū)用戶@薄荷味的夏天技術(shù)是推動(dòng)一個(gè)行業(yè)進(jìn)步的基石,，冷凍烘焙也是如此，研發(fā)能夠更加還原現(xiàn)制口感的產(chǎn)品,，是目前中國(guó)的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)商需要攻克的難關(guān),。

不過(guò)，技術(shù)發(fā)展也要和市場(chǎng)的需求匹配起來(lái),。冷凍面團(tuán)的需求跟隨烘焙終端變化著,。烘焙行業(yè)在中國(guó)還處在發(fā)展階段，零售終端的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也在變化著,，與冷凍烘焙所能提供的產(chǎn)品類型差別較大,。在烘焙食品從甜點(diǎn)、點(diǎn)心的角色向主食變化的過(guò)程中,，中國(guó)消費(fèi)者的喜好仍然難以琢磨,，市場(chǎng)未來(lái)的潛在需求在哪里，冷凍烘焙的生產(chǎn)商也不敢輕易下注,。這其實(shí)是飲食文化差異對(duì)商業(yè)化帶來(lái)的影響,。賴舟姍指出，國(guó)內(nèi)對(duì)面包的定位,，以及對(duì)面包口感和風(fēng)味的需求和歐美等成熟市場(chǎng)不太相同,。比如歐包類的主食面包，近年來(lái)需求雖然有發(fā)展,，但市場(chǎng)仍然有限,。這也導(dǎo)致了國(guó)內(nèi)的企業(yè)在現(xiàn)階段不會(huì)愿意投入資金和精力去攻克相關(guān)技術(shù)問(wèn)題?！袄鋬雒鎴F(tuán)的研發(fā)需要投入比較多的成本,，需要考慮市場(chǎng)需求,?！?/p>

但是，中國(guó)的冷凍烘焙市場(chǎng)依然處于初級(jí)階段,，拓展品類還需要依靠技術(shù)發(fā)展,。同時(shí)，市場(chǎng)教育也很重要,，這也是烘焙在中國(guó)的商業(yè)化進(jìn)程中必須要面臨的問(wèn)題,?！澳氵@個(gè)是今天現(xiàn)做現(xiàn)烤的伐？”在一家新中式烘焙門(mén)店里,，一位前來(lái)購(gòu)買(mǎi)的上海大爺詢問(wèn)店員,。透過(guò)店員身后的玻璃櫥窗，可以看到來(lái)回忙碌的店員和亮著燈的烤箱,。在得到肯定的回答之后,，大爺選購(gòu)幾樣點(diǎn)心，心滿意足地掃碼付錢(qián)離開(kāi),。

冷凍烘焙需要全程冷鏈以維持產(chǎn)品的穩(wěn)定性,，物流條件制約了冷凍烘焙的銷售半徑。立高食品這樣有自建物流的,，可以把產(chǎn)品通過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)浇?jīng)銷商,，但即便如此，經(jīng)銷商發(fā)貨給烘焙門(mén)店的過(guò)程還是很難控制,。一位從事冷凍面團(tuán)技術(shù)研發(fā)的資深人士表示,，原料、設(shè)備,、配方,、工藝、冷鏈等,，對(duì)于冷凍烘焙的生產(chǎn)來(lái)說(shuō)是一個(gè)系統(tǒng),，任何一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)對(duì)于產(chǎn)品后的穩(wěn)定性都至關(guān)重要。上述資深研發(fā)人士進(jìn)一步表示,，在技術(shù)壁壘尚未突破之時(shí),，很多國(guó)內(nèi)的冷凍烘焙生產(chǎn)商便都集中在低技術(shù)含量的產(chǎn)品上。為保持低價(jià)優(yōu)勢(shì),，難免會(huì)有企業(yè)使用次等的原料,。參考?xì)W美企業(yè)的發(fā)展，真正良性的降本循環(huán)是提高生產(chǎn)效率,，比如減少面團(tuán)損耗,、擴(kuò)大銷量、優(yōu)化冷鏈配送,，以及優(yōu)化包裝等,。

中國(guó)的烘焙行業(yè)是個(gè)熱鬧的賽道。行業(yè)起步較晚,，近幾年的復(fù)合增長(zhǎng)率在10%左右,，是食品行業(yè)增長(zhǎng)快的細(xì)分賽道之一。但烘焙行業(yè)的集中度又較低，歐睿數(shù)據(jù)顯示,，行業(yè)前大品牌的市場(chǎng)份額只有11%,，且均為包裝烘焙品牌，如達(dá)利食品,、桃李面包等,，在現(xiàn)制烘焙領(lǐng)域，還沒(méi)有一家品牌擁有的市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán),，目前只有一些區(qū)域性的連鎖品牌,，如好利來(lái)、85度C,、面包新語(yǔ)等,。市場(chǎng)增長(zhǎng)快，沒(méi)有巨頭,，隨之而來(lái)的是激烈的競(jìng)爭(zhēng),。舊的品牌落幕，新的品牌野蠻生長(zhǎng),。上海的宜芝多,、杭州的浮力森林、廣東的東海堂等老牌烘培品牌在今年年中相繼閉店歇業(yè),。老網(wǎng)紅如原麥山丘,、面包新語(yǔ)開(kāi)始撤店，逐漸淡出消費(fèi)者視線,。與此同時(shí),，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行,、瀘溪河等新中式烘焙品牌卻被資本追著投錢(qián),。