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高粉的面筋蛋白質(zhì)含量較大,，在進(jìn)行燙面操作時(shí)，一部分面筋蛋白質(zhì)會(huì)變性,，但仍有部分的蛋白質(zhì)沒能成熟變性,，而是吸水形成大量面筋，當(dāng)烘烤時(shí)這就擬制了胚體的脹發(fā),，膨脹力減退,，所以膨脹效果差，小麥淀粉中沒有任何的面筋蛋白質(zhì),，面筋無彈性和延展性,，這樣的組織結(jié)構(gòu)不能保住氣體不遺漏，這對(duì)穩(wěn)定氣泡不利,，所以在烘烤加熱時(shí),，水蒸氣的作用所造成的延伸作用會(huì)使面筋斷裂,，使制品表面有裂縫。所以若要取得好的膨脹效果,，面粉選擇低粉,。否則由于油脂的分離作用，不但會(huì)使面團(tuán)的延伸性變差,，更重要的是胚體的保氣能力減少,，影響成品的蓬松體積。

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　　7：后撒上葡萄干或者蔓越莓，上方裹上保鮮膜,，上鍋大火蒸20分鐘左右;　　8：蒸熟就可以切成小塊食用了;　　食材：糯米粉80g,、玉米淀粉20g、牛奶110g,、紅薯半個(gè),、紅豆80g、白糖50g,、水1000ml

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