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火候是指在烹飪過程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴制作要求,，釆用的火力大小與時間長短,，就算有好的食材和刀工，若火候不夠,，菜肴不能入味,，甚至半生不熟；若過火,，則不能使菜肴鮮嫩爽滑,，甚至會焦糊?；鸷虻恼莆?，首重對食材質(zhì)地的了解，葷菜原料的質(zhì)地,，主要由養(yǎng)殖周期來決定,，如5年以上甲魚下鍋煸炒不易爛，年以上的牛肉比較柔韌，一年以上的生豬肉肌肉組織質(zhì)地緊密,，一年以上的肉雞皮脆肉硬,，120天至180天之間的肉雞肉質(zhì)軟嫩；年以上的獅頭鵝肉老而韌等,，需根據(jù)肉類柔韌程度采用不同火候,，才能使葷料發(fā)揮出其爽滑松軟的質(zhì)感和香味。而素菜原料的質(zhì)地,，與種植生長環(huán)境,、季節(jié)、釆摘時間息息相關,，一般用肉眼或手掐便能判斷出其質(zhì)地,。

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