北京老炭門烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品),，而在這里,，足夠吸引人的莫過于那一盤盤香氣四溢的烤肉。
北京老炭門烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品)， 羊肉切塊盡量多一些,，以免烤制時回縮,，造成羊肉塊大小不一，影響賣相,?？九０褰铍鐫n與烤制：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克,，E F組合粉,，秘制孜然粉（見下文）6克。牛板筋解凍,，用料酒搓洗,，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見方的塊,，用E F組合腌料腌漬40分鐘,，用鋼簽穿好。
烤牛板筋腌漬與烤制：原料：進口牛板筋20克,。調(diào)料：蔥油5克,，蒜蓉辣醬8克，E F組合粉,，秘制孜然粉（見下文）6克,。制作方法：牛板筋解凍，用料酒搓洗,，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘,，取出切成1厘米見方的塊，用E F組合腌料腌漬40分鐘,，用鋼簽穿好,。烤爐預(yù)熱至中火,，牛板筋沽水,，上爐翻烤約4分鐘，刷油,，再烤1分鐘,，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可,。
北京老炭門烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品),， 蔥油5克，蒜蓉辣醬8克,，E F組合粉,，秘制孜然粉（見下文）6克,。牛板筋解凍，用料酒搓洗,，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘,，取出切成1厘米見方的塊，用E F組合腌料腌漬40分鐘,，用鋼簽穿好,。烤爐預(yù)熱至中火,，牛板筋沽水,，上爐翻烤約4分鐘，刷油,，再烤1分鐘,，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可,。鹽,、味精、干辣椒段各20克,，胡椒粉5克,，雞汁10克，清水5千克,，角,、香葉各15克，丁香,、陳皮各10克,，花椒、茴香各8克,，桂皮5克,，生抽20克。
老鹵制作：鹽,、味精、干辣椒段各20克,，胡椒粉5克,，雞汁10克，清水5千克,，角,、香葉各15克，丁香,、陳皮各10克,，花椒,、茴香各8克，桂皮5克,，生抽20克,。關(guān)鍵：牛板筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感,。另外,，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制后回軟,、有彈性,。燒烤粉、燒烤醬料配方及相關(guān)菜例8種絕密燒烤粉,、燒烤醬大曝光1號秘制燒烤粉：鹽,、味精各10克，麥芽酚,、牛肉粉,、肉寶王各8克，嫩肉粉3克,，羊肉香粉,、孜然粉各6克，胡椒粉4克,。適用于烤制時蔬類,。2號秘制燒烤粉：玉米淀粉300克，鹽200克,，味精150克,，牛肉粉40克，香菜粉30克,，蒜香粉80克,，羅勒葉20克，拌勻即可,。適用于烤制葷素搭配類,。
北京老炭門烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品)， 步法：宰殺一注射一刷油一包紙一蓋炭選用24一25日齡乳鴿20只,，去頭宰殺后剝皮,、去爪、去膀尖,，用清水洗凈,。取燒烤E料20克（配方見上文），加入袋裝錦州母油（當(dāng)?shù)氐囊环N土醬油,，也可用普通醬油代替）320克,、水320克,、鹽5克、味精5克伴成料汁,，取一次性注射器1支,，吸入5一6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右,，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油（配方見上文）,，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克,，然后用黃紙包裹好,。取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚）,，碼入包好的鴿子,，上面再蓋一層燒紅的木炭(8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿,，用剪子修去突出的腿骨和翅骨,，裝盤即可。
除了用立式烤爐之外,，用炭火來烤的白蛤賣得也很好,，具體做法是：炒鍋不加水，入白蛤,，加蓋,，中火加熱2分鐘，取出白蛤,。這時白蛤就全部張口了,。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地擺在燒烤排子上,，上炭火烤2分鐘,，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了,，撒上香菜末,，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味,，同時起到上色作用,，不然蛤肉太白，很難看,。烤好的白蛤連燒烤排子一起,，放到托盤上,，直接上桌即可,。相比用旋轉(zhuǎn)烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風(fēng)味更濃,。我們店里炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類,、鹽焗類和蛹類等。這些菜品在烤制時有一些技術(shù)關(guān)鍵需要注意,。
北京老炭門烤肉(2024更新中)(今日/產(chǎn)品),， 我們店里炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等,。這些菜品在烤制時有一些技術(shù)關(guān)鍵需要注意,。卷類原料---勤刷油小火力短時間因為這類原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材，所以烤的時間要充足,，火要小些,，把里面的“餡”烤香；烤的過程中要勤別油,，勤翻面,；上桌之前利上一遮燒烤D料（配方見上文），再稍微烤一會兒,，把這層汁水烤干,，才會有外焦里嫩的效果。而像花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷,，烤好之后總長度大約會收縮為原來的2/3,，所以烤制的時間一定要掌握好：烤制時間充足，才能使花肉的油和香味滲入金針菇里,，同時口感也會韌而耐嚼,；但是烤制時一間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴重。