常用乳制品及其在面包中的應(yīng)用

1. 脫脂奶粉脫脂奶粉的使用可以增加面包的營養(yǎng)和風味,，同時延長發(fā)酵時間,。在使用脫脂奶粉時，面團的攪拌時間需要適當增加,，以確保面團的均勻性和結(jié)構(gòu),。2. 牛奶牛奶的使用可以增加面包的營養(yǎng)價值和風味,。牛奶的含水量約為88%,，而固體成分（包括乳糖,、蛋白質(zhì)、脂肪等）約占12%,。當用牛奶代替水時,，牛奶的用量應(yīng)為水量的110%左右，以保持面團的適宜濕度,。3. 淡奶油淡奶油的含水量通常在60%左右,，脂肪含量則在20%至40%之間,。淡奶油的使用可以增加面包的風味和柔軟度,。淡奶油的濃度不同，使用時應(yīng)根據(jù)面包的類型和所需的口感進行選擇,。4. 酸奶酸奶的含水量與牛奶相似,，但其含有的乳酸菌可以影響面團的發(fā)酵。酸奶的使用可以增加面包的營養(yǎng)價值和風味,。然而,，酸奶的酸性可能會影響面團的發(fā)酵，因此在使用時需要適當調(diào)整配方,。5. 煉乳煉乳是將牛奶濃縮至原體積的1/2至1/3后的產(chǎn)品,，含水量約為25%至40%。煉乳的使用可以增加面包的風味和濕潤度,。無糖煉乳具有獨特的奶香風味,，可以作為餡料或表面裝飾。6. 芝士,。 乳制品如何提升甜點的層次感,？答：不同質(zhì)地乳品搭配使用。重慶嚴選奶酪批發(fā)

在烘焙中減少乳制品脂肪氧化的要點包括：

選高質(zhì)量乳制品：優(yōu)先選擇添加了抗氧化劑的產(chǎn)品,。低脂選擇：使用低脂或脫脂乳制品以降低氧化風險,。穩(wěn)定化產(chǎn)品：選擇經(jīng)過抗氧化處理的乳制品?？刂坪姹簵l件：適當調(diào)整烘焙溫度和時間,，避免高溫長時間烘焙。適當儲存：確保乳制品在適宜溫度和避光條件下儲存。添加抗氧化劑：配方中添加天然抗氧化劑如維生素E,。乳制品類型：根據(jù)脂肪酸穩(wěn)定性選擇不易氧化的乳制品,。配方調(diào)整：增加能吸收自由基的成分，如多酚,。環(huán)境監(jiān)控：保持烘焙環(huán)境清潔,，減少催化氧化的污染。專業(yè)培訓：對烘焙師進行脂肪氧化相關(guān)知識的培訓,。 連鎖餅店嚴選大黃油費用如何選擇適合制作蛋撻的乳制品,？答：選高脂、口感細膩的奶油,。

裱花時的注意事項

1)不同于一般植脂奶油,，用動物奶油進行蛋糕裝飾時用材盡量簡單，特別是在用水果和巧克力進行裝飾,，建議不要放置太多,，以免蛋糕變形；2)裝飾時速度要快,，不要讓蛋糕在室溫中放置時間過長,，以免奶油發(fā)泡變粗，無法成形,；3)裝飾時的花紋可選擇帶有圍邊的款式,，這樣會降低奶油坍塌變形的風險。

貯存及運輸注意事項

在裱花門店抹完蛋糕胚后應(yīng)及時對蛋糕進行裝飾,，裝飾完成的蛋糕放進蛋糕盒中,，立即冷藏保存，放置室溫的時間應(yīng)控制在15分鐘以內(nèi),，時間過長容易使蛋糕表面粗糙,、奶油融化變型。

面對客戶時對顧客進行提醒,，特別是在夏季,，切勿將蛋糕長時間放置在室外較高溫度， 有條件可以租借冷凍包,， 降低蛋糕受熱變粗變質(zhì)的風險,。

現(xiàn)象：奶油打發(fā)量偏低原因分析：1.奶油液體溫度太高2.打發(fā)缸中打發(fā)的奶油的量太多

現(xiàn)象：奶油出現(xiàn)輕微脂肪析出現(xiàn)象原因分析：稀奶油在正常的冷藏保存條件下，隨著時間的延長會出現(xiàn)一些輕微的脂肪析出現(xiàn)象,，使用時搖勻即可,，可以放心使用。

為了獲得比較好的打發(fā)狀態(tài),，我們還應(yīng)該注意什么,？

蛋糕胚：需要冷藏密封保存,，防止蛋糕胚體的溫度過高引起水分的損失，假如蛋糕胚的溫度偏高或水分偏少,，容易造成蛋糕開裂,，抹完胚子需及時裝飾冷藏；衛(wèi)生處理：打發(fā)之前需要將打發(fā)機器清理干凈,，食用酒精消毒,，操作人員需要做好衛(wèi)生處理，避免和奶油直接接觸,；打發(fā)完之后的攪拌器應(yīng)及時清洗,，切勿長時間放置在機器上。打發(fā)之后的奶油：不能長時間擺放在室溫條件,，特別是在夏季,，室溫較高，奶油容易受熱變粗回軟,，應(yīng)加蓋冷藏保存,，因為冰箱中不是無菌環(huán)境，奶油長時間接觸冰箱中的空氣容易滋生細菌,，對產(chǎn)品造成污染,。 歐德堡稀奶油， 德國進口,，品質(zhì)出眾,。

根據(jù)國標GB19646-2010,，稀奶油的定義為：以全脂乳為原料,，經(jīng)過離心分離的上層含脂肪球部分，添加或不添加其它原料,、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑,，經(jīng)加工制成脂肪含量為10%-80%的產(chǎn)品，通常情況一般稀奶油乳脂含量為12%-38%,。因脂肪球完整,，能散射光故液體形態(tài)呈奶白色。脂肪含量越高,，濃稠度越高,。奶油（黃油）的定義為：以全脂乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，進一步分離出來的脂肪部分,，添加或不添加其它原料,、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成脂肪含量不小于80%的產(chǎn)品,。主要以飽和脂肪酸為主,，含水量較少,，所以室溫下為固體形態(tài)。需要注意的是,，一般常說的“淡奶油”,、“鮮奶油”都指的是國標中的稀奶油（cream），國標中的奶油指的則是黃油（butter）,。嚴選稀奶油,，輕松打發(fā)，打發(fā)率高,。樂山成本可控乳制品代理商

美卡多大黃油,，純?nèi)橹簏S油。重慶嚴選奶酪批發(fā)

黃油（Butter）是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后,，稀奶油經(jīng)攪拌而成,，是***的。黃油與奶酪的比較大區(qū)別在于成分,，黃油的脂肪含量更高,。黃油味道獨特純香，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，具有增加飽腹感,、促進身體發(fā)育、改善貧血等功效,。從提取的原材料分類來看,，還有一種人造黃油，即植物黃油,，由于植物黃油的氫化過程可能產(chǎn)生不利健康的反式脂肪酸,，以及會添加色素、人工香料等,。目前追求品質(zhì)的門店多數(shù)選擇動物黃油,，另外， 目前國內(nèi)對動物奶油的接受度也會高很多,。重慶嚴選奶酪批發(fā)