面包大氣孔的來(lái)源：

水蒸氣的作用.烘焙中的水分汽化-在面包烘焙時(shí),，面團(tuán)中的水分會(huì)變成水蒸氣,。由于面團(tuán)表面在烤箱中受熱后會(huì)形成一層硬殼，使得內(nèi)部的水蒸氣和二氧化碳?xì)怏w無(wú)法逸出,，從而使內(nèi)部壓力增大,。-例如,，當(dāng)面包內(nèi)部溫度升高時(shí)，水分開(kāi)始汽化,，這些水蒸氣與二氧化碳?xì)怏w一起推動(dòng)面團(tuán)膨脹,，使得原本由酵母發(fā)酵產(chǎn)生的小氣孔逐漸擴(kuò)大，較終形成大氣孔,。.濕度對(duì)氣孔的影響-在面包制作過(guò)程中,，如果環(huán)境濕度合適，面團(tuán)中的水分保持較好,，在烘焙時(shí)就能夠產(chǎn)生足夠的水蒸氣來(lái)幫助形成大氣孔,。如果濕度太低，面團(tuán)表面容易干燥,，可能會(huì)影響氣孔的形成和膨脹,。 用心篩選烘焙原料，只為給你純粹的烘焙體驗(yàn),。成都商用烘焙輔料經(jīng)銷(xiāo)商

解決面包老化的問(wèn)題（二）：

03面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包,，吸水量多而且蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少,，面包的體積大,，所以面包的硬化較慢,，保持性能良好,。而且一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展,，使用速度較高的攪拌機(jī),，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

04ａ-淀粉酶的作用

一般面粉中無(wú)缺乏淀粉ａ-淀粉酶,，而這種淀粉酶于面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精,，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用,，增長(zhǎng)面包的硬化時(shí)間,。一般麥芽粉的添加量為0.2~0.4%。

05乳化劑的使用

單酸甘油脂是一種乳化劑,，早在40年前已被面包廠***使用以減少面包的硬化速度,，增長(zhǎng)貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織,，因此阻止水份從淀粉移出而保持了水分,，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ停瑵B透壓強(qiáng),，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至比較大面積,，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤(rùn)滑作用,，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的組織更細(xì)密,；此外乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi),，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積,，所以使用乳化劑是改善面包質(zhì)量,，增加貯藏時(shí)間為***、**簡(jiǎn)單的辦法,，一般使用量為0.5%,。 南充烘焙輔料經(jīng)銷(xiāo)商經(jīng)過(guò)烘烤加工，堅(jiān)果的香氣能夠更充分地釋放出來(lái),，變得更加香醇且濃郁,，同時(shí)口感也會(huì)更加爽脆可口。

根據(jù)面包的質(zhì)感可以分為哪幾類(lèi)?

軟質(zhì)面包：特點(diǎn)：內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩,，口感柔軟,，富有彈性。典型面包：白面包,、布里歐修,、牛奶面包等。硬質(zhì)面包：特點(diǎn)：外皮較硬,，內(nèi)部緊實(shí),，口感較干，耐嚼,。典型面包：法棍,、意大利面包棒（Ciabatta）、俄羅斯黑面包等,。脆皮面包：特點(diǎn)：外皮酥脆,，內(nèi)部相對(duì)較軟，有明顯的層次感,。典型面包：可頌,、法棍、某些類(lèi)型的披薩餅底等,。松質(zhì)面包：特點(diǎn)：質(zhì)地松軟,，多孔，口感輕柔,，容易切割和涂抹,。典型面包：英式松餅、帕尼尼（Panini）等,。

面包大氣孔的來(lái)源：

面筋網(wǎng)絡(luò)的支撐????????????.面筋的形成-高筋面粉中的面筋蛋白在加水?dāng)嚢韬髸?huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò),。這個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)具有彈性和延展性,，能夠包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w和烘焙時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣。-例如,，在攪拌面團(tuán)到擴(kuò)展階段和手套膜階段時(shí),，面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸完善。在發(fā)酵和烘焙過(guò)程中,，面筋網(wǎng)絡(luò)就像一個(gè)“容器”,，防止氣體過(guò)早逸出，從而使氣體能夠不斷積聚并使氣孔擴(kuò)大,。.面筋的強(qiáng)度和韌性-合適強(qiáng)度和韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)對(duì)于大氣孔的形成至關(guān)重要,。如果面筋太強(qiáng)，可能會(huì)限制氣體的膨脹,，導(dǎo)致氣孔較?。蝗绻娼钐?，無(wú)法有效地包裹氣體,，氣孔可能會(huì)不均勻或者在烘焙過(guò)程中塌陷。 核桃汆燙去雜質(zhì)和澀味,，然后以6：1的比例拌入蜂蜜或砂糖,，180℃烘烤8分鐘左右。

酶制劑--

葡糖淀粉酶（也稱(chēng)葡萄糖淀粉酶）是一種外切酶,，能夠?qū)⒌矸鬯獬蔀槠咸烟?，其中水解的比例能達(dá)到100%，通常被當(dāng)做淀粉的糖化劑,。葡糖淀粉酶的專(zhuān)一性不高,，對(duì)很多物質(zhì)都適用，它不僅可以從淀粉分子的非還原性末端切開(kāi)α-1,4-糖苷鍵,，而且還能切開(kāi)α-1,6-糖苷鍵（α-1,4-糖苷鍵的水解速度更快一些），同時(shí)也能水解糊精,、麥芽糖,、糖原等。水解作用是由底物分子的末端開(kāi)始的,。

麥芽糖淀粉酶是一種經(jīng)基因工程改良的枯草桿菌深層發(fā)酵而來(lái)的經(jīng)純化而得的新型酶制劑,，作用于淀粉分子的α-1,4-糖苷鍵，通過(guò)切斷這些糖苷鍵,，將淀粉分子逐步降解,，水解終產(chǎn)物為麥芽糖和小部分糊精。它能夠延緩面包,、蛋糕等烘焙食品的老化過(guò)程,，延長(zhǎng)烘焙食品的貨架期,。 通過(guò)線(xiàn)上+線(xiàn)下服務(wù)，平臺(tái)實(shí)現(xiàn)了應(yīng)用,、采購(gòu),、物流的一體化。廣漢烘焙商用烘焙輔料供應(yīng)商

干性輔料主要由粉末,、堅(jiān)果以及谷物等干燥成分構(gòu)成,。成都商用烘焙輔料經(jīng)銷(xiāo)商

預(yù)包裝食品標(biāo)簽法對(duì)配料表的新規(guī)定是什么？

對(duì)配料表的新規(guī)定在一定程度上也給清潔標(biāo)簽帶來(lái)了更多的空間,。

若是在制作過(guò)程中消耗掉了,、終成品里沒(méi)有的東西，可以不用寫(xiě)在配料表上,。

復(fù)合配料如果配料均是按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)的,，添加量少于總量25%的可以不在配料表上展開(kāi)。例如：面包中添加的油脂總量小于食品總量的25%時(shí),，并且油脂產(chǎn)品屬于食用油脂制品,，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 15196，其中的乳化劑等添加劑可以不展開(kāi)在配料表中,。

但是如果是添加了添加劑,、添加了某種菌種，則需要寫(xiě)清楚是哪些,。 成都商用烘焙輔料經(jīng)銷(xiāo)商