淡煉乳和甜煉乳淡煉乳和甜煉乳是在烘焙房偶爾使用的特殊配料,。它們通常以罐頭形式銷售，可以在室溫下貯存直至打開,。這兩種煉乳都是通過牛乳脫水而制成的,。將牛乳蒸發(fā)濃縮至含有兩倍的乳脂和兩倍于常規(guī)液態(tài)乳的非脂乳固體，便成為淡煉乳,。甜煉乳要除去更多的水,，并且要加糖。市場上也有低脂煉乳和脫脂煉乳銷售,。淡煉乳和甜煉乳不能互換使用,。兩種產(chǎn)品之間的主要區(qū)別是添加到甜煉乳中的糖。由于這種糖的存在,，使得甜煉乳與淡煉乳相比,，更濃、更甜、更黏稠,，它具有更多的焦糖色澤和風(fēng)味,。這種顏色和風(fēng)味，是由于產(chǎn)品加熱而發(fā)生美拉德反應(yīng)所致,。好的乳制品能夠豐富面包的營養(yǎng)和風(fēng)味,。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商

增加外皮顏色：乳制品的蛋白質(zhì)和乳糖（一種快速發(fā)生美拉德反應(yīng)的糖）是適合發(fā)生美拉德反應(yīng)的混合物。前面提到,，美拉德反應(yīng)是糖和蛋白質(zhì)的分解反應(yīng),，它為烘焙食品提供了色澤和新鮮烘烤的味道。當烘焙食品用牛乳而不是水制備時,，可能需要降低烘烤時間和溫度以減少過多的顏色變化,。延緩陳化：乳制品所含的幾種成分（包括蛋白質(zhì)、乳糖和乳脂肪）能夠延緩烘焙食品心部的淀粉回生引起的產(chǎn)品陳化,。這種功效在主食酵母面包中尤為突出,，這些面包中能起延緩陳化作用的糖和脂肪含量通常較低。乳制品通過防止陳化,，可延長烘焙食品的保質(zhì)期,。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商好的乳制品能夠增添產(chǎn)品的風(fēng)味。

現(xiàn)象：奶油打發(fā)后穩(wěn)定性差,，出現(xiàn)發(fā)泡,、出水、變粗,、變硬現(xiàn)象原因分析：1.奶油打發(fā)過度,，打發(fā)太硬。2.奶油打發(fā)液體溫度過高3.奶油打發(fā)室內(nèi)溫度太高,。4.奶油打發(fā)之后室內(nèi)放置時間長,。5.奶油打發(fā)的液體量太多，奶油底部沒有打發(fā)充分?，F(xiàn)象：奶油打發(fā)時出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象原因分析：1.奶油在運輸過程中出現(xiàn)太大的溫差波動,，可能經(jīng)過低于4℃或高于10℃運輸環(huán)境2.奶油盒體出現(xiàn)破損、密封不嚴,，微生物污染現(xiàn)象：奶油打發(fā)好后出現(xiàn)異味原因分析：1.奶油開封時間太長,，奶油開封后沒有使用完必須封好冷藏保存，時間不能超過3天2.產(chǎn)品開封后儲存在有異味的冰箱3.奶油缸和攪拌器不夠清潔

烘焙門店在選擇乳制品時應(yīng)該考慮哪些因素,？回答：烘焙門店在選擇乳制品時,，需要綜合考慮多個因素以確保成品的質(zhì)量和顧客的滿意度。首先,，乳制品的質(zhì)量和新鮮度是至關(guān)重要的,，因為它們直接影響到烘焙產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期,。新鮮且好品質(zhì)的乳制品不僅能夠提升產(chǎn)品的味道，還能增加顧客的信任度,。其次,，乳制品的類型也非常重要，不同的乳制品如奶油,、黃油,、奶酪、牛奶等,，具有不同的特性和用途,，適用于不同的烘焙產(chǎn)品。例如,，奶油和黃油在制作蛋糕和餅干時能夠提供豐富的口感和香氣,，而奶酪則常用于制作披薩和焗烤類食品。此外,，乳制品的脂肪含量也是一個重要的考慮因素,，因為它會影響產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。高脂乳制品通常更加濃郁,，而低脂乳制品則更適合追求健康飲食的顧客,。還需要考慮乳制品的來源和品牌，選擇信譽良好的供應(yīng)商可以保證產(chǎn)品的一致性和可靠性,。另外,，成本效益也是一個不可忽視的因素,，合理的成本控制可以提高門店的競爭力,，同時確保產(chǎn)品的性價比。國產(chǎn)大黃油--美卡多,、光明,。

牛奶和面包是天生的好搭檔，加入牛奶的面包,，營養(yǎng)價值也會更高,。牛奶的成分中水分含量在88%左右，剩余的12%便是固體,。當把面團的水改成牛奶時,，牛奶的用量是水量×110%左右。那么,，牛奶和水等量替換的面包做出來會有區(qū)別嗎,？如果用等量的牛奶替換水，做出的面包會非常緊實,。因為牛奶中含有12%左右的固體成份（乳糖,、乳脂肪、蛋白質(zhì)等）；當使用相同容積的牛奶替換水,，由于面包的含水量降低了,，面團會產(chǎn)生緊縮，應(yīng)該多增加12%的牛奶,。公司供應(yīng)有歐德堡稀奶油,、牛佰仕稀奶油，維益奶油,，另外還有美卡多大黃油,、片狀黃油和光明大黃油等。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商

美卡多片狀黃油,，適于制作所有丹麥類產(chǎn)品,，如可頌。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商

液態(tài)乳：液態(tài)乳根據(jù)脂肪含量分類,，乳脂含量由加工商進行標準化,。牛乳中的脂肪含量范圍從全脂牛乳的3.25%或更高到脫脂牛乳的基本為0。美國牛乳的比較低非脂乳固體為8.25%,，加拿大的為8.0%,，其余的是水。為了獲得比較新鮮的乳品風(fēng)味,，比較好選擇液態(tài)乳,。制造烘焙蛋奶羹、奶油派,、香草蛋奶醬,、冷凍甜點和糕點奶油，比較好用液態(tài)乳,，而不要用乳粉,。酵母面團中使用液態(tài)乳時，先要加熱至約82℃熱燙一下,。這可破壞干擾面筋形成的乳清蛋白谷胱甘肽,。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商