面粉是蘭州的面粉,，水是蘭州的水，只有蘭州的水才能做出地道蘭州味的牛肉面,。拉面師傅在制作面條時(shí),，基本都會(huì)往拉面里添加一種成分—「蓬灰」，加了蓬灰的面條才足夠有彈性,，哧溜吃上一口,，便覺得它在唇齒之間滑行。面則可拉出大小粗細(xì)不同的面條,，圓的有粗,、二細(xì)、三細(xì),、細(xì),、毛細(xì)5種；扁的有大寬,、寬,、韭葉3種。細(xì),、三細(xì),、二細(xì)都是樸實(shí)的圓身面，卻是本地人比較常點(diǎn)的,。三細(xì)號(hào)稱是“蘭州拉面比較好雅的吃法”,。細(xì)而有彈性，撩起來掛滿辣油,，香味和牛味的完美融合,。吃完面，辣子也剛好被面吸完,。二細(xì)比三細(xì)更粗些,，也更筋道。大寬是比較寬的面,，真男人的選擇,，是男人就選大寬,。嘉峪關(guān)怎么加盟蘭州牛肉拉面？江蘇加盟蘭州牛肉拉面怎么樣

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,，天然草場(chǎng)無污染，甘南牦牛四肢粗短,、耐寒,、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩,、高蛋白,、低脂肪，營養(yǎng)豐富,，味鮮美而純厚,，加以適量草果、桂皮,、丁香,、三奈、茴香,、姜皮,、花椒等煮后，湯味純香而悠長,，口味甚佳,。

永登的面：蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值極高,，色白微帶黃,，面條入口筋斗、稍發(fā)脆,、面香而口感甚佳,，面條在湯內(nèi)浸泡時(shí),，面條緊而湯不渾,。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低,、市場(chǎng)需求量大,，不能滿足市場(chǎng)需求,，現(xiàn)多選用高筋面粉,，如塞北雪和牛肉面zhuan用粉,。

甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長的線辣椒,，該辣椒經(jīng)曬干后,，壓磨成的辣椒粉色艷紅,、含油脂、味辣而香,，制成的辣油辣味純厚,、色澤紅亮,。 隴南加盟蘭州牛肉拉面賺不賺錢青海怎么加盟蘭州牛肉拉面？

在這里必須科普一下,，蘭州牛肉面的寬窄分類,，從細(xì)到寬依次排列，有毛細(xì),、細(xì)的,、三細(xì)、二細(xì),、韭葉,、薄寬、寬的,、大寬,。毛細(xì)綿軟、大寬勁道,，二細(xì)比較大眾比較飽腹,，想吃什么就跟師傅說，每家牛肉面館師傅的記憶力總是驚人的好,，一下子就能記住五六個(gè)人的口味需求,，準(zhǔn)保不會(huì)出錯(cuò)，食客有時(shí)候等久了也難免分不清哪碗是自己的,，看到一碗急撩撩剛準(zhǔn)備端,，師傅便說：“這不是你的，前面一個(gè)人還沒端完哩,！”蘭州,，總是在清晨里出走，蘭州,，夜晚溫暖的醉酒,，蘭州，淌不完的黃河水向東流,，蘭州,，夢(mèng)的盡頭是牛肉面的入口。

    拿到撈面師傅遞過來的“二細(xì)”,，盛湯師傅首先從一大鍋肉湯中舀出一勺來澆在面上,。那是怎樣的一鍋肉湯呦！它肥膩,，濃香,，肉塊在其中起落沉浮，湯面上浮著厚厚的一層油花。那不只是一鍋湯,，那分明是一頭牛所有的榮譽(yù)和驕傲,！大塊牛肉、牛骨,、土雞,，加上幾十種香料，熬上4個(gè)小時(shí),，在鍋里化作一汪香湯,，剎那間整個(gè)店里便香氣四溢，你聽到身后排隊(duì)的吃客們同時(shí)發(fā)出一聲吞咽口水的咕咚聲,。如果說牛肉熬的湯中，加入牛肉,，是牛生輪回,，道法自然的體現(xiàn)的話，那么肉蛋雙飛,，則可謂金風(fēng)玉露,，勝過人間無數(shù)。剖開的雞蛋,，蛋黃被緩緩浸潤,，挑起一塊，綿軟自然,，在舌尖流轉(zhuǎn),。蛋白灌以清香的湯汁，整個(gè)揀起,，就著一片熟牛肉咬下,，那滿滿的幸福感，恍然間仿佛獲得了人生的大和諧……,。 西安怎么加盟蘭州牛肉拉面,？

    吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后,，改用文火,，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫,，使湯色更為澄清,。湯是牛肉拉面的根本，若鮮,、香味不足,，則需進(jìn)一步吊制，方法是：首先,，停止加熱,，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化,，影響湯汁的清澈度,。其次，用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾,，除去雜質(zhì),。然后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸,，加清水浸泡出血水,，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成火,，等牛肉茸浮起后,，用漏勺撈起，壓成餅狀,，然后再放入湯中加熱,，使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時(shí)間后,，將浮物去除,，此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,，則需“二吊湯”或“三吊湯”,。 蘭州牛肉拉面怎么加盟？西藏加盟蘭州牛肉拉面哪家好

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牛肉面的做法：

1,、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用),，將牛肉及骨頭下入溫水鍋,，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩,，草果5錢,，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里,，小火燉五小時(shí)即熟,，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

2,、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用,。桂籽、花椒、草果,、姜皮溫火炒烘干碾成粉末,，蘿卜洗凈切成片煮牛肉面熟。蒜苗,、蔥花切未,、香萊切小節(jié)待用。

3,、將肉湯撇去浮油,，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清,，加入各種調(diào)料粉,，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫,，再加入鹽,、胡椒粉、味精,、熟蘿卜片和撇出的浮油。 江蘇加盟蘭州牛肉拉面怎么樣

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