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來源： 發(fā)布時(shí)間：2024-06-15

清香型白酒的發(fā)酵工藝特點(diǎn)包括：

清蒸清楂：將原料高粱單獨(dú)進(jìn)行蒸煮,，以排除雜質(zhì)和異味。清蒸二次清工藝：原料蒸煮,、冷卻后加曲兩次,、發(fā)酵兩次、蒸餾兩次,，扔糟作飼料,。高溫潤糝，低溫發(fā)酵：采用高溫潤糝,，使水分充分滲透到淀粉顆粒內(nèi)部,，促進(jìn)糊化；同時(shí)采用低溫發(fā)酵,，控制發(fā)酵溫度和時(shí)間,，以保證酒質(zhì)的**和風(fēng)味的協(xié)調(diào)。地缸發(fā)酵：使用地缸作為發(fā)酵容器,，能夠有效隔離土壤中的雜質(zhì),，保持酒體的純凈。地缸還具有導(dǎo)溫作用,，有利于微生物的繁殖和代謝,，以及香味成分的生成。四特殊和十一訣：四特殊指的是潤料堆積,、低溫發(fā)酵,、高度摘酒、適期儲(chǔ)存,；十一訣則是人必得其精,、水必得其甘、曲必得其時(shí),、糧必得其實(shí),、器必得其潔,、缸必得其濕、火必得其緩,、工必得其細(xì),、拌必得其準(zhǔn)、管必得其嚴(yán),、勾貯必得其適,。

不同產(chǎn)地和品牌的清香型白酒可能會(huì)在發(fā)酵工藝上存在一些差異，但總體上都強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜,、清潔衛(wèi)生”,，以保證酒質(zhì)的清香和口感的爽凈。

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