在傳統(tǒng)釀造工藝?yán)?，控制微生物的種類(lèi)和數(shù)量可從多方面著手,。

首先，在原料處理環(huán)節(jié),，選擇質(zhì)量無(wú)霉變的原料很關(guān)鍵,。因?yàn)樵媳旧頂y帶一定的微生物，質(zhì)量原料所含微生物種類(lèi)相對(duì)更利于發(fā)酵,，且能避免引入有害雜菌,。對(duì)原料進(jìn)行清洗、晾曬等預(yù)處理,，可減少表面部分不良微生物數(shù)量,。例如高粱在釀造前，充分晾曬能降低微生物總量,，使其處于更利于后續(xù)釀造的初始狀態(tài),。

制曲過(guò)程中，嚴(yán)格把控制曲環(huán)境的溫度,、濕度和通風(fēng)條件,。不同的溫濕度適合不同微生物生長(zhǎng)繁殖，像高溫大曲制作時(shí),，將溫度控制在 60℃以上,，就有利于篩選出耐高溫且能產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)的微生物，抑制不耐高溫的雜菌生長(zhǎng),，從而確定酒曲中的微生物種類(lèi)偏向于那些適應(yīng)高溫環(huán)境的菌群,，數(shù)量也在相應(yīng)條件下達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定且合適的狀態(tài)。同時(shí),，制曲房要保持良好通風(fēng)，避免空氣不流通造成有害微生物積聚,。

發(fā)酵階段,，發(fā)酵容器的選擇和處理影響著微生物情況。比如泥窖用于濃香型白酒發(fā)酵,，窖泥中本身含有豐富且特定的微生物群落,，定期對(duì)窖池進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),，能保證這些有益微生物的數(shù)量穩(wěn)定,，并持續(xù)向酒醅傳遞，參與發(fā)酵,。而地缸發(fā)酵的清香型白酒,，地缸可隔絕外界土壤中的大部分雜菌,，使得發(fā)酵時(shí)微生物種類(lèi)相對(duì)較單一、純凈,，主要依靠酒曲帶入和接種的微生物進(jìn)行發(fā)酵,，通過(guò)控制酒曲的用量等就能較好地調(diào)控微生物數(shù)量。

蒸餾環(huán)節(jié)同樣有調(diào)控作用,，高溫蒸餾能殺死一部分微生物,，減少酒液中殘留的微生物數(shù)量，同時(shí)也將一些微生物產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái),，間接影響后續(xù)微生物再參與釀造過(guò)程的種類(lèi)和數(shù)量,，因?yàn)椴煌L(fēng)味物質(zhì)營(yíng)造的環(huán)境對(duì)微生物生長(zhǎng)也存在反饋調(diào)節(jié)作用。