白酒的營養(yǎng)性是近年來重新興起的白酒發(fā)展方向。但是在白酒的純原漿時代,，白酒的營養(yǎng)性卻是每種釀造酒都擁有的品質(zhì),。上世紀60年代，由于原漿酒釀造工藝的復(fù)發(fā)性和高耗糧逐漸被新工藝代替后，白酒的營養(yǎng)性就逐漸被白酒生產(chǎn)者們所遺忘,，但近年來隨著消費者健康意識的提高,，原漿酒又重新被白酒從業(yè)者關(guān)注，更是被眾多消費者津津樂道,。原漿酒相較新工藝白酒香氣濃郁,，甘甜味美，酒味醇厚,，并且酒中含有氨基酸,、低聚糖、有機酸和多種維生素,，其營養(yǎng)性特點有效,。并且飲后不上頭，對身體刺激小,。

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白酒酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,，糖質(zhì)質(zhì)料如水果,、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖,、果糖,、蔗糖、麥芽糖等成分,，經(jīng)酵母或細菌等微生物的效果可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。酒精發(fā)酵進程是一個復(fù)雜的生化進程。酒精發(fā)酵進程中會發(fā)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,，因而合理操控發(fā)酵的溫度,,，當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃，酵母菌就會被而停止發(fā)酵,。除糖質(zhì)質(zhì)料本身含有的酵母之外,，還可以運用人工培育的酵母發(fā)酵，因而酒的質(zhì)量因運用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色,。

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純糧白酒制作指導(dǎo)：1.烹調(diào)菜肴時,，如果加醋過多,，味道太酸，只要再往菜里灑一點白酒,，即可減輕酸味,。2.烹調(diào)中,，用酒十分重要，酒能解腥起香,，使菜肴鮮美可口,，但也要用得恰倒好處，否則難以達到效果,，甚至?xí)m得其反。3.白酒對某些中藥材中的營養(yǎng)成分有溶解作用,，有利于飲用者的健康,。4.空腹時飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān),。5.飲白酒前后不能服用各種使人安靜類,、降糖類、抗結(jié)核類藥物,，否則會引起嘔吐,、腹瀉、低血糖反應(yīng),。

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白酒是不添加任何香味物質(zhì)就能做到“越陳越香”的，我們知道絕大多數(shù)白酒之所以無法做到越陳越香,，主要的一個原因就是因為長時間存放,，酒中的“添加成分”會逐漸揮發(fā)，相應(yīng)的香氣也就會逐漸降低,。因為目前國內(nèi)外分析水平尚不能達到檢測出白酒所有成分的水平,，因此它不像有些名優(yōu)白酒能夠找到某種物質(zhì)為其主體香（也許根本不存在像其它酒一樣的一種香味物質(zhì)是茅臺的主體香）。由于白酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì),，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手,，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能,。

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白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名,。這種酒,，高雅細膩，酒體渾厚,，豐厚,，回味悠長。當(dāng)然,，醬香不等于醬油的香味,，從成分上剖析，白酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多,，香味豐厚,，是多種香味的復(fù)合體，這種香味又分前香和后香,。所謂前香,，主要是由低沸點的醇、酯,、醛類組成,，起呈香作用，所謂后香,，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成,，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì),。勾兌假酒的一般是甲醇,、酸酯等物質(zhì)，所以喝了假酒后的不適應(yīng)一般都是喝了這些化學(xué)試劑引起的,。

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真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆,，微苦而不澀。糧香,、酒香,、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區(qū)別,。純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿,，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和,，飲后不口干,、不嗆嗓、不上頭,、不難受,。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反,，不只聞起來沖鼻子,，氣味很古怪,，而且留存時間很短，很快就沒有味道了,。（酒精酒會加香料添加劑）,。

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