大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高,，屬于高溫曲）,，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒,；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲,，工廠也有叫“快曲”的,，成曲培養(yǎng)時(shí)間短、速度較快,、糖化力較高,，一般用于清香型白酒的生產(chǎn)。大曲酒,，以大曲為糖化,、發(fā)酵、生香劑,，大曲的原料主要是小麥,，也有用小麥,、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆,。大曲又分為低溫曲,、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲,。一般是固態(tài)發(fā)酵,，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成,?！?2987”工藝的酒有哪些？廣東茅臺(tái)酒12987工藝是怎么形成的

醬香酒之所以必須采用茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料,，就因?yàn)樗俏?能經(jīng)得起九次蒸煮的高粱,，而其它高粱蒸煮一兩次就取不出酒了。九次蒸煮,，顧名思義,，就是要蒸煮九次。過程是：首一次下沙（投料）后清蒸一次,，糙沙（第二次投料）混蒸一次,，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮,，得到我們所說的熟糟,。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲,、堆積,、下窖、封窖發(fā)酵,、開窖取碚醅,、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮,，整個(gè)過程共有九次蒸煮,。梅州萬事勝意酒12987工藝具體指什么茅臺(tái)酒就是用“12987”工藝打造的酒水，所以品質(zhì)實(shí)力突出,。

“12987”工藝：“1”指一年的生產(chǎn)周期,。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中較長的，從原料下沙到較后一輪出酒總共需要一年時(shí)間,?！?”指兩次投糧。高粱原料在醬香型白酒生產(chǎn)中被稱為沙。在每年的生產(chǎn)周期中,，有兩次投料,。首一次投料叫做下沙，通常是在重陽節(jié),，也就是農(nóng)歷九月初九,。下沙量占總投料量的50%。第二次喂食被稱為粗沙,，時(shí)間通常是下沙后一個(gè)月,。在接下來的一年里，每一輪只加曲,，不增加高粱,。“9”指九次蒸煮,。在首一次下沙時(shí),，蒸一次，粗沙（第二次投料)混合蒸一次,，前兩次蒸變成未過濾的酒,，然后進(jìn)行第三次蒸，得到通常所說的熟谷物,。熟糧經(jīng)過攤涼,、攤曲、堆積,、入窖,、封窖發(fā)酵、開窖取醅,、蒸酒六個(gè)循環(huán),，每個(gè)環(huán)節(jié)一蒸，整個(gè)過程九蒸,?！?”指八次發(fā)酵。在醬香型白酒的釀造過程中,，第三輪酒醅中不會(huì)加入新的糧食,，但由于原料較粗或粉碎,，酒醅中的淀粉含量較高,。隨著發(fā)酵輪數(shù)的增加，淀粉將逐漸消耗,，直到第八次發(fā)酵結(jié)束,，并且發(fā)酵谷物中的淀粉含量仍為約10%?！?”是指喝七次酒,。在醬香型白酒的釀造過程中,，真正的酒是在第三次蒸熟后，首一次酒只在每年的12月和次年的1月取酒,。取酒后,，將酒糟展開并冷卻，加入酵母,，堆放,，降低酒窖并密封。

端午時(shí)節(jié),，是茅臺(tái)鎮(zhèn)一年之中制曲的較好時(shí)節(jié),。大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎,，加入水和“母曲”攪拌,，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩（古時(shí)工藝稱為“處女踩曲”）,。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”,。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”,，讓每一面都能充分接觸微生物。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月,。重陽下沙,，是因?yàn)橄募镜挠晁^多，水土流失會(huì)造成水質(zhì)較差,，并且氣溫高,，高粱淀粉含量高，生酸幅度過大,，并不利于釀酒,。九九重陽節(jié)，高粱秋季成熟,，赤水河由“赤“變“清“,，清澈甘甜，水質(zhì)是一年中較好的時(shí)侯,，此時(shí)首一次投料,，稱為“下沙”。12987工藝的“2”即二次投糧,，醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙,。

12987工藝的“9”即九次蒸煮，九次蒸煮，顧名思義,，就是要蒸煮九次,。下沙（投料）時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量51～52%的90℃以上的熱水（發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌,，使原料吸水均勻,。也可將水分成兩次潑入，每潑一次,，翻拌三次,。注意防止水的流失，以免原料吸水不足,。然后加入57%的母糟拌勻,。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅，經(jīng)測定,，其淀粉濃度11～14%,，糖分0.726%，酸度33.5%,，酒精度4.87%VOL左右,。發(fā)水后堆積潤料10小時(shí)左右。12987工藝中的“7“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需七次取酒。梅州萬事勝意酒12987工藝具體指什么

“12987釀酒工藝”被譽(yù)為世界上復(fù)雜的釀酒工藝,，已錄入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。廣東茅臺(tái)酒12987工藝是怎么形成的

12987釀制工藝只是正規(guī)醬香酒的門檻，而它的靈魂卻是勾兌,，這也是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝,，無論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此,。勾兌是一種對(duì)釀酒經(jīng)驗(yàn)考驗(yàn)極大的工藝,，因?yàn)樗哪康牟恢皇侨コs質(zhì)、協(xié)調(diào)香味兒,，更多的是通過不同基酒之間的組合和調(diào)味,，平衡酒體，使其保持獨(dú)特的風(fēng)格,，達(dá)到更佳的口感,。也正是如此，很多廠家都極為重視醬酒勾兌,，比如像茅臺(tái),、國臺(tái)等都不乏大師級(jí)別的釀酒大師、勾兌大師,，正是在他們的進(jìn)行勾兌之下,，才會(huì)誕生一瓶一瓶讓人回味無窮的醬香美酒。廣東茅臺(tái)酒12987工藝是怎么形成的

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