12987工藝介紹：一個周期：在高溫大曲醬酒釀造過程中,，走完所有工藝,，需要一年時間,。二次投料：在大曲釀造工藝中,，需要兩次投糧,。首一次投糧的生產(chǎn)的過程就叫“下沙”，第二次投糧被稱為“糙沙”,，即按照1：1的比例加入新的高粱,，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,，收堆發(fā)酵,，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,，只為增加發(fā)酵時間,，裹挾更多微生物。九次蒸煮：醬酒釀造工藝過程中,，一共需要九次蒸煮,，其所用容器叫甑子。酒廠的甑子通?？梢匝b1500斤高粱,。每次蒸煮時間大約需要兩個小時，頭兩次蒸煮,，但不取酒,，第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月,。剩下的七次蒸煮都會取酒,，一直到次年農(nóng)歷九月份，蒸煮過程才完成,。八次發(fā)酵：醬酒釀造過程中一共需要八次發(fā)酵,，發(fā)酵分為“陰陽發(fā)酵”。七次取酒：在大曲釀造工藝中,，需要取七次酒,?！?2987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。廣東釣魚臺12987工藝流程

醬香酒的勾兌流程：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒,、反復鑒定確認,、類別選定、勾小樣,、小樣調(diào)和記錄,、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功,、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量,、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體,，勾兌成型,。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲,、重陽下沙,、1年生產(chǎn)周期、2次投料,、9次蒸煮,、8次發(fā)酵、7次取酒,。醬香型白酒為什么要端午制曲,？端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟,，滿足制曲對原料的需求?；葜菝┡_12987工藝醬香型白酒每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進行發(fā)酵,。

郎酒的酒體設計，貫穿“生長養(yǎng)藏”全過程,，是白酒企業(yè)非常重要的中心技術(shù),。郎酒人已經(jīng)科學提煉出“13569”的勾調(diào)工藝，即：1年一批原酒,；3次分級——蒸餾分級,、驗收分級、陳年分級,；5種貯存——露貯,、罐貯、壇貯,、洞貯,、瓶貯,；6輪選酒——單輪次盤勾選酒、多輪次盤勾選酒,、跨批次盤勾選酒,、主體風味定型選酒、產(chǎn)品標準定味選酒,、出廠產(chǎn)品定格選酒,；9次勾調(diào)——單典型體盤勾、單輪次酒盤勾,、多典型體盤勾,、多輪次酒盤勾、跨批次酒盤勾,、產(chǎn)品定型勾調(diào),、產(chǎn)品定味勾調(diào)、產(chǎn)品定格勾調(diào),、出廠產(chǎn)品精調(diào),。

端午時節(jié)，是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的較好時節(jié),。大曲以小麥為原料,，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌,，放在木盒子里,，工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為“處女踩曲”）。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,，用谷草包起來,，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,，讓每一面都能充分接觸微生物,。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。重陽下沙,，是因為夏季的雨水較多,，水土流失會造成水質(zhì)較差，并且氣溫高,，高粱淀粉含量高,，生酸幅度過大，并不利于釀酒,。九九重陽節(jié),，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“變“清“，清澈甘甜,，水質(zhì)是一年中較好的時侯,，此時首一次投料，稱為“下沙”,?！?2987”工藝分別是什么？

12987工藝中的“9“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需九次蒸煮。其所用容器,，名為”甑“[zèng],，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具,。茅臺鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤,，蒸煮環(huán)節(jié)很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時,。頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮,，但不取酒。第三次蒸煮開始,，時間為臘月到次年正月,，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成,。12987工藝中的“8“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，一共需八次發(fā)酵,。每一次蒸煮后,，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,，用本地黃泥封住,，不能透氣，有3~4米深,，能裝15~20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查,，時常灑水,，防止干裂進氣。其實,，茅臺鎮(zhèn)就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎,，一日之中此熱彼涼?！?2987”工藝是什么意思,？惠州萬事勝意酒12987工藝流程

12987工藝的“8”即八次發(fā)酵,，茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間。廣東釣魚臺12987工藝流程

醬香回沙工藝,，釀造術(shù)語,。“沙”的意思就是指紅粱即高粱,。因為本地產(chǎn)高粱細小而色紅,，所以稱為“沙”。而茅臺較有名的“回沙”工藝,，即是指將高粱多次蒸煮出酒,，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,，茅臺酒要在沙里過濾,。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香,，這叫回沙,。坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制，也就是我們所說的醬酒12987工藝：生產(chǎn)周期為一年,，要經(jīng)歷過兩次投料,，九次蒸煮，八次發(fā)酵,，七次取酒,，取出的酒分級后要經(jīng)長達3年以上的壇儲陳化，然后進行勾調(diào),。坤沙工藝釀造的醬酒成本高,、耗費糧食量較多，一般是五斤糧食出一斤酒,。廣東釣魚臺12987工藝流程

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