醬香型白酒的生產(chǎn),，一年一個周期,，兩次投料、九次蒸煮,，八次發(fā)酵,、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,，但由于原料粉碎較粗,，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加,，淀粉被逐步消耗,，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右,。醬香型白酒發(fā)酵,，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右,，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,，適當(dāng)多用,，氣溫高，適當(dāng)少用,、基本上控制在投料量的10%左右,，其中第三、四,、五輪次可適當(dāng)多加些,，而六、七,、八輪次可適當(dāng)減少用曲,。12987工藝的“9”即九次蒸煮,，九次蒸煮，顧名思義,，就是要蒸煮九次,。汕頭12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

醬香酒一、二次蒸煮不取酒,，在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始首一次取酒,，取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼,、加曲、堆積,、下窖,、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始,，每月一次,，共需要經(jīng)歷七次取酒，每次的風(fēng)味也都不一樣,。?第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒,，生澀、略有生糧味和酸味,；第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒,，醇和、略有澀味,；第3,、4、5次酒稱為大回酒,，醬香突出,，味醇厚，酒體豐滿,，出酒率高,；第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長,，有焦香味,；第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重,，微苦。江門國臺12987工藝特點(diǎn)“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征,。

新釀造的醬香酒,，入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香,、窖底、醇甜）,，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi),，酒壇貼上注明生產(chǎn)時間、班次,、輪次,、類別等信息。存放一年后,，將此酒“盤勾”,，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期,，酒已基本老熟,，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒,，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀,。一年以后，通過檢查,，如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，即可送包裝車間包裝出廠。整個釀造到上市期間至少要經(jīng)歷5年時間,。正是這些繁雜的過程和耗時的打磨,，才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒。

一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過五年,。分兩次投料,、九次蒸煮，八次攤晾,，并要加曲,，高溫堆積，入池發(fā)酵,，取酒,、存貯、勾兌等,，漫長,、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下,，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中,。于是防病治病的可能性也就蘊(yùn)含其中了。而且主要以乙酸和乳酸為主,。根據(jù)中醫(yī)理論,，其它酒的3至5倍,。酸主脾胃，保肝,，能軟化血管,。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康,。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能,。難怪有些醬香酒口感后味偏酸?！?2987”工藝的酒有哪些,？

“12987”這五個數(shù)字看來簡單，但簡單的數(shù)字密碼背后所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜,，遠(yuǎn)超常人所想,，潛藏的是歷經(jīng)千年傳承與沉淀以及延續(xù)了千百年釀酒師們的匠心結(jié)晶?！?2987”釀造工藝指的是其需要經(jīng)過一年一個生產(chǎn)周期,，兩次投料，九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒的工藝過程。端午制曲,、重陽下沙,，順應(yīng)天時、道法自然,，堅持自然發(fā)酵生香,，以保證醬酒醬香醇厚。而且,，每一道工序都極其嚴(yán)苛,，每一個溫度的把控要求一絲不茍，不容有任何差池,，至后釀成了口感細(xì)膩飽滿的醬香酒,。12987工藝是正規(guī)的醬香酒釀制工藝，也是正規(guī)優(yōu)良醬香酒的一個重要門檻,。汕頭12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

醬香酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名,。汕頭12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

醬酒獨(dú)特釀造工藝的首一步就是高溫制曲。醬酒制曲采用的原料是冬小麥,，一般端午開始制曲,，要在高溫、微氧的環(huán)境下制曲,。培養(yǎng)有益微生物來進(jìn)行食品發(fā)酵的過程被稱之為制曲,。制曲時間一般是40天,，存曲要3—6個月，制曲的步驟如下：粉碎小麥—加水加母曲攪拌—踩曲成形（放到磚塊的模具里踩曲）—入倉堆積—入倉發(fā)酵（發(fā)酵的過程中要翻動曲塊,，使其上下兩面都能充分與微生物接觸發(fā)酵）—折曲（又名拆曲，就是將曲塊再分成小塊小塊便于貯存）—貯存—釀造生產(chǎn),。汕頭12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

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