“12987”釀造工藝是醬香型白酒釀造的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和基本工藝特征,，即端午節(jié)制曲、重陽(yáng)節(jié)下沙,、一年生產(chǎn)周期,、二次投料、九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒。經(jīng)過(guò)這樣的提煉,，形成了獨(dú)特的釀造風(fēng)格,。只有真正的醬香型白酒才是按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和程序生產(chǎn)的。只有這樣,，醬香型白酒才能具有突出的醬香,，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚,，回味悠長(zhǎng),，空杯芳香。這顯示了醬香型白酒永恒的優(yōu)雅,。醬香型酒其風(fēng)味質(zhì)量特點(diǎn)是醬香突出,，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚,，空杯留香持久,。其生產(chǎn)工藝為高溫大曲,，兩次投料，高溫堆積,，采用條石筑的發(fā)酵窖,，多輪次發(fā)酵，高溫流酒,。再按醬香,、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，勾兌貯存成產(chǎn)品,。醬香型酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜,、周期長(zhǎng)，原料高梁從投料釀酒發(fā)酵開(kāi)始,，需經(jīng)8輪次,，每輪次1個(gè)月分層取酒，分別貯存3年后,，才能勾兌成型,。一顆幾乎整粒的高粱，經(jīng)歷九次蒸煮,、八次發(fā)酵,，就這樣反復(fù)折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放,。佛山醬香酒12987工藝流程

12987工藝的“2”即二次投糧,，醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱(chēng)為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,，分兩次投料,，首一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙,，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右,。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵,，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比,，下沙為80%比20%,，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%,。為了保證酒質(zhì)的純凈,，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié),。佛山醬香酒12987工藝流程12987這幾個(gè)數(shù)字表示的是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個(gè)過(guò)程,。

什么是“12987”工藝,，下面先來(lái)簡(jiǎn)單了解一下：“1”：1年為1個(gè)周期。醬酒從無(wú)到有,，必須走過(guò)一個(gè)周期,，為整整的1年?！?”：2次投料,。2次投糧，第1次投料也叫做重陽(yáng)下沙,，這個(gè)“沙”指的就是紅纓子高粱。第2次投料是按照與第1次一比一的比例投放,，步驟是重復(fù)的,，而且2次投料都不取酒，目的是讓酒曲裹挾更多的微生物,?！?”：9次蒸煮。這個(gè)是至關(guān)重要的一步,，茅臺(tái)酒的蒸煮容器是貴州人做飯的廚房用具,，較多一次可容下1500斤的高粱。2次投料的時(shí)候,，就分別蒸了兩次,，只是不取酒，后面的7次蒸酒都會(huì)取酒,，每次蒸煮的時(shí)長(zhǎng)至少為2個(gè)小時(shí),，一直延續(xù)到次年的9月份?！?”：8次發(fā)酵,。每一次蒸煮過(guò)都要加入酒曲發(fā)酵，長(zhǎng)達(dá)8次,?！?”：7次取酒。

12987工藝的“9”即九次蒸煮,，九次蒸煮,，顧名思義，就是要蒸煮九次,。下沙（投料）時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量51～52%的90℃以上的熱水（發(fā)糧水),，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻,。也可將水分成兩次潑入,，每潑一次,，翻拌三次。注意防止水的流失,，以免原料吸水不足,。然后加入57%的母糟拌勻。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅,，經(jīng)測(cè)定,，其淀粉濃度11～14%，糖分0.726%,，酸度33.5%,，酒精度4.87%VOL左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10小時(shí)左右,?！?2987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。

12987工藝釀制的醬香酒又叫做坤沙酒,，“沙”指的是仁懷市及附近區(qū)域所產(chǎn)的優(yōu)良小紅櫻子糯高粱,，而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工藝釀制的醬香酒(破碎率低于20%)。12987工藝指的就是,，端午制曲,，重陽(yáng)下沙，1年生產(chǎn)周期,、2次投料,、9次蒸煮、8次發(fā)酵,、7次取酒,，整個(gè)過(guò)程共有165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，30道工序,。由此可見(jiàn),，12987釀酒工藝的工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng),，高溫制曲,、高溫堆積、高溫發(fā)酵,、高溫餾酒,，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存周期長(zhǎng),、制曲時(shí)間長(zhǎng),。醬香型酒整個(gè)一年一個(gè)周期，一共取七次酒,，相當(dāng)于你一瓶醬酒當(dāng)中,，你喝到了春夏秋冬,。揭榜掛帥酒12987工藝是什么

在“12987”醬酒的生產(chǎn)過(guò)程之后，需要很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)密封罐進(jìn)行儲(chǔ)存,。佛山醬香酒12987工藝流程

12987工藝的“7”是什么意思,？12987工藝的“7”即七次取酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后,，到了每年的十二月和次年的一月份,，才開(kāi)始首一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼,、加曲,、堆積、下窖,、封窖發(fā)酵等流程,，如此周而復(fù)始，每月一次,，共需要經(jīng)歷七次取酒。七次取酒中,，首一,、二次取出的酒，酸澀辛辣,，第三至第五次取出的酒較好,，稱(chēng)為“大回酒”，第六次取到的酒稱(chēng)為“小回酒”,，第七次則稱(chēng)為“追糟酒”,。每一次取出的酒都有用處。佛山醬香酒12987工藝流程

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