“12987”工藝：“1”指一年的生產(chǎn)周期,。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中較長的,，從原料下沙到較后一輪出酒總共需要一年時(shí)間?！?”指兩次投糧,。高粱原料在醬香型白酒生產(chǎn)中被稱為沙,。在每年的生產(chǎn)周期中，有兩次投料,。首一次投料叫做下沙,，通常是在重陽節(jié)，也就是農(nóng)歷九月初九,。下沙量占總投料量的50%,。第二次喂食被稱為粗沙，時(shí)間通常是下沙后一個(gè)月,。在接下來的一年里,，每一輪只加曲，不增加高粱,?！?”指九次蒸煮。在首一次下沙時(shí),，蒸一次,，粗沙（第二次投料)混合蒸一次，前兩次蒸變成未過濾的酒,，然后進(jìn)行第三次蒸,，得到通常所說的熟谷物。熟糧經(jīng)過攤涼,、攤曲,、堆積、入窖,、封窖發(fā)酵,、開窖取醅、蒸酒六個(gè)循環(huán),，每個(gè)環(huán)節(jié)一蒸,，整個(gè)過程九蒸?！?”指八次發(fā)酵,。在醬香型白酒的釀造過程中，第三輪酒醅中不會(huì)加入新的糧食,，但由于原料較粗或粉碎,，酒醅中的淀粉含量較高,。隨著發(fā)酵輪數(shù)的增加,，淀粉將逐漸消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束,，并且發(fā)酵谷物中的淀粉含量仍為約10%,?！?”是指喝七次酒。在醬香型白酒的釀造過程中,，真正的酒是在第三次蒸熟后,，首一次酒只在每年的12月和次年的1月取酒。取酒后,，將酒糟展開并冷卻,，加入酵母，堆放,，降低酒窖并密封,。在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后，需要很長時(shí)間來密封罐進(jìn)行儲(chǔ)存,。中山揭榜掛帥酒12987工藝具體指什么

12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,，因曲和糧的比例高達(dá)1：1，作為釀酒的重要輔料,，大曲一般在端午開始制作,，需要?dú)v時(shí)四個(gè)月時(shí)間，嚴(yán)格來講,，醬酒的一個(gè)生產(chǎn)周期要將近16個(gè)月,，包含兩次投糧，九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒的12個(gè)月。剛?cè)〕鰜淼木品Q為“新酒”,。還得將新酒裝入陶壇中封存,，形成“基酒”。封存了一年后才能進(jìn)行“盤勾”,，按照醬香,、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行“合并同類項(xiàng)”,。盤勾之后再貯藏3年,。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”。就是用基酒按照不同的比例勾兌,，然后加入“調(diào)味酒”,，勾兌出特定的味道。勾兌調(diào)味完了之后,，還需要繼續(xù)存放半年到一年,，等待酒體慢慢醇化和老熟之后，才能進(jìn)行灌裝,，接著是出廠,，進(jìn)入市場銷售,。如此算來，一年一個(gè)生產(chǎn)周期,，兩次投料,、九次蒸煮、八次發(fā)酵,、七次取酒,，一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲(chǔ)藏1年以上的酒稱陳酒,，儲(chǔ)藏10年以上的酒才能稱得上是老酒,。俗話說：白酒三分釀七分藏，也就是說醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝,，七分在于后期的儲(chǔ)藏,，可見儲(chǔ)藏對(duì)于醬香白酒品質(zhì)很重要。中山揭榜掛帥酒12987工藝具體指什么“12987”工藝的酒有哪些,？

醬香酒的勾兌流程：醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒,、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定,、勾小樣,、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄,、小樣送檢或復(fù)審小樣成功,、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類入酒槽,、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體,，勾兌成型。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝,。即端午制曲,、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期,、2次投料,、9次蒸煮、8次發(fā)酵,、7次取酒,。醬香型白酒為什么要端午制曲？端午過后溫度升高,，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟,，滿足制曲對(duì)原料的需求。

12987工藝中的“9“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需九次蒸煮,。其所用容器,，名為”甑“[zèng],，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具,。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤,，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí),。頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮,，但不取酒。第三次蒸煮開始,，時(shí)間為臘月到次年正月,，剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成,。12987工藝中的“8“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，一共需八次發(fā)酵,。每一次蒸煮后,，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,，用本地黃泥封住,，不能透氣，有3~4米深,，能裝15~20甑的酒糟,。在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑水,，防止干裂進(jìn)氣,。其實(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池：赤水河谷兩山對(duì)崎,，一日之中此熱彼涼,。醬香型白酒5種貯存——露貯、罐貯,、壇貯,、洞貯、瓶貯,；

12987這幾個(gè)數(shù)字表示的是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個(gè)過程,，即釀制周期長達(dá)1年，2次取酒,，9次蒸煮,，8次發(fā)酵,，7次取酒，這也是這種工藝名字的由來,。另外要注意的是,，12987所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊優(yōu)良的小紅櫻子糯高粱以及有機(jī)小麥，因?yàn)楸镜氐母吡徊恢活w粒小,、飽滿而且淀粉含量多,，能夠歷經(jīng)7次取酒依然可以取出酒來。如果高粱不達(dá)標(biāo)或者是外地的紅櫻子糯高粱,，那么由于淀粉含量不足,，可能取到5到6次酒時(shí)就已經(jīng)無法取酒了，不只影響出酒率,，而且口感,、品質(zhì)都會(huì)大打折扣。12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,。湛江國臺(tái)12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

醬香型白酒為什么要端午制曲,？中山揭榜掛帥酒12987工藝具體指什么

在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后，需要很長時(shí)間來密封罐進(jìn)行儲(chǔ)存,。由于傳統(tǒng)陶罐透氣性好,，空氣中的氧氣可以進(jìn)入罐內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán),，使陶罐內(nèi)的酒體呼吸,，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng),。在有效保存許多有益香氣物質(zhì)的同時(shí),，排除了酒體中對(duì)健康有害的低沸點(diǎn)物質(zhì)，消除了新酒的不愉快氣味,，減少了辛辣味道,，酒體變得更加柔和、醇厚,、優(yōu)雅,、芳香。用這種方法釀造的老酒,，口感飽滿醇厚,，香氣優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長,，空杯持久,，體現(xiàn)了醬香的典范。中山揭榜掛帥酒12987工藝具體指什么

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