12987工藝的“8”即八次發(fā)酵,，茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食,，但是由于原料粉碎或較粗,，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加,，淀粉會被逐步消耗,，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右,。醬香型白酒的釀造,，是一連串復(fù)雜且微妙的衍化過程。醬香型白酒具有釀造周期長,、釀造工藝復(fù)雜等特點,，可謂“物以稀為貴”。醬酒的釀造工藝簡單來說可以總結(jié)為“12987工藝”,，這一串簡單的數(shù)字背后,，體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結(jié)晶。醬香酒之所以必須采用茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料,，就因為它是唯1能經(jīng)得起九次蒸煮的高粱,。江門12987工藝廠家

12987工藝是正規(guī)的醬香酒釀制工藝，也是正規(guī)優(yōu)良醬香酒的一個重要門檻,，這種工藝雖然出酒率非常低,、釀造周期長、成本高,，但是無論從品質(zhì)還是從酒香,、口感等方面來講，都是其它醬酒釀制工藝無法比擬的,。12987工藝中的“7“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需七次取酒。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,，淀粉開始被糊化,、糖化和酒化，接下來就會進(jìn)入七次取酒程序,。也就會蒸餾出一到七輪次酒,。一顆幾乎整粒的高粱，經(jīng)歷九次蒸煮,、八次發(fā)酵,，就這樣反復(fù)折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放,。江門12987工藝廠家12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,。

12987工藝的“7”是什么意思？12987工藝的“7”即七次取酒,，茅臺鎮(zhèn)醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始首一次取酒,，取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼,、加曲、堆積,、下窖、封窖發(fā)酵等流程,，如此周而復(fù)始,，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒,。七次取酒中,，首一、二次取出的酒,，酸澀辛辣,，第三至第五次取出的酒較好，稱為“大回酒”,，第六次取到的酒稱為“小回酒”,，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處,。

什么是“12987”工藝，下面先來簡單了解一下：“1”：1年為1個周期。醬酒從無到有,，必須走過一個周期，為整整的1年,。“2”：2次投料,。2次投糧,，第1次投料也叫做重陽下沙，這個“沙”指的就是紅纓子高粱,。第2次投料是按照與第1次一比一的比例投放,，步驟是重復(fù)的，而且2次投料都不取酒,，目的是讓酒曲裹挾更多的微生物,。“9”：9次蒸煮,。這個是至關(guān)重要的一步,，茅臺酒的蒸煮容器是貴州人做飯的廚房用具，較多一次可容下1500斤的高粱,。2次投料的時候,，就分別蒸了兩次，只是不取酒,，后面的7次蒸酒都會取酒,，每次蒸煮的時長至少為2個小時，一直延續(xù)到次年的9月份,?！?”：8次發(fā)酵。每一次蒸煮過都要加入酒曲發(fā)酵,，長達(dá)8次,。“7”：7次取酒,。在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,，需要很長時間來密封罐進(jìn)行儲存。

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒,，長時間貯藏,，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作,。有八次發(fā)酵,、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多,。四高是：高溫制曲,、高溫堆積、高溫發(fā)酵,、高溫流酒,；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年,；貯藏時間長,，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1：1,；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵,。12987工藝中的“9“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，一共需九次蒸煮,。廣州揭榜掛帥酒12987工藝圖

好的醬香酒都是經(jīng)過“12987”工藝釀造的,，存儲5年然后勾調(diào)。江門12987工藝廠家

在“12987”醬酒的生產(chǎn)過程之后,，需要很長時間來密封罐進(jìn)行儲存,。由于傳統(tǒng)陶罐透氣性好，空氣中的氧氣可以進(jìn)入罐內(nèi),，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán),，使陶罐內(nèi)的酒體呼吸，從而加速酒的酯化,、氧化和還原反應(yīng),。在有效保存許多有益香氣物質(zhì)的同時，排除了酒體中對健康有害的低沸點物質(zhì),，消除了新酒的不愉快氣味，減少了辛辣味道,，酒體變得更加柔和,、醇厚、優(yōu)雅,、芳香,。用這種方法釀造的老酒，口感飽滿醇厚,，香氣優(yōu)雅細(xì)膩,，回味悠長，空杯持久,，體現(xiàn)了醬香的典范,。江門12987工藝廠家

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