醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。嚴格按照節(jié)氣進行，端午踩曲、重陽投料,，一年一個生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀,，加上原料進廠,、勾兌,、存放時間至少要5年以上才能出廠,。一是按照高梁的收割季節(jié),；二是順應茅臺當?shù)氐臍夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),，便于人工控制發(fā)酵過程,，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物,。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣,、香味物質(zhì),，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒,，都需要添加水,、色素、香料,。醬香型白酒酒香由醬香,、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成,，在勾兌酒的過程中,，可要根據(jù)要求的品味調(diào)配比例適中于不同的人群。12987含義是一年生產(chǎn)周期,、二次投料,、九次蒸煮、八次發(fā)酵,、七次取酒,。茂名萬事勝意酒12987工藝方案

12987工藝的“9”即九次蒸煮，九次蒸煮,，顧名思義,，就是要蒸煮九次。下沙（投料）時先將粉碎后的高粱潑上原料量51～52%的90℃以上的熱水（發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌,，使原料吸水均勻,。也可將水分成兩次潑入，每潑一次,，翻拌三次,。注意防止水的流失，以免原料吸水不足,。然后加入57%的母糟拌勻,。母糟是上一年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅，經(jīng)測定,，其淀粉濃度11～14%,，糖分0.726%，酸度33.5%,，酒精度4.87%VOL左右,。發(fā)水后堆積潤料10小時左右。茂名萬事勝意酒12987工藝方案12987工藝中的“9“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需九次蒸煮。

12987工藝是正規(guī)的醬香酒釀制工藝,，也是正規(guī)優(yōu)良醬香酒的一個重要門檻,，這種工藝雖然出酒率非常低、釀造周期長,、成本高,，但是無論從品質(zhì)還是從酒香、口感等方面來講,，都是其它醬酒釀制工藝無法比擬的,。12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，一共需七次取酒,。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化,、糖化和酒化,，接下來就會進入七次取酒程序。也就會蒸餾出一到七輪次酒,。一顆幾乎整粒的高粱,，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,，就這樣反復折騰,，才有這七次絢麗多彩的綻放,。

12987這幾個數(shù)字表示的是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個過程，即釀制周期長達1年,，2次取酒,，9次蒸煮，8次發(fā)酵,，7次取酒,，這也是這種工藝名字的由來。另外要注意的是,，12987所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊優(yōu)良的小紅櫻子糯高粱以及有機小麥,，因為本地的高粱不只顆粒小、飽滿而且淀粉含量多,，能夠歷經(jīng)7次取酒依然可以取出酒來,。如果高粱不達標或者是外地的紅櫻子糯高粱，那么由于淀粉含量不足,，可能取到5到6次酒時就已經(jīng)無法取酒了,，不只影響出酒率，而且口感,、品質(zhì)都會大打折扣,。“12987釀酒工藝”被譽為世界上復雜的釀酒工藝,，已錄入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

郎酒的酒體設計，貫穿“生長養(yǎng)藏”全過程,，是白酒企業(yè)非常重要的中心技術(shù),。郎酒人已經(jīng)科學提煉出“13569”的勾調(diào)工藝,，即：1年一批原酒,；3次分級——蒸餾分級、驗收分級,、陳年分級,；5種貯存——露貯、罐貯,、壇貯,、洞貯、瓶貯,；6輪選酒——單輪次盤勾選酒,、多輪次盤勾選酒、跨批次盤勾選酒,、主體風味定型選酒,、產(chǎn)品標準定味選酒,、出廠產(chǎn)品定格選酒；9次勾調(diào)——單典型體盤勾,、單輪次酒盤勾,、多典型體盤勾、多輪次酒盤勾,、跨批次酒盤勾,、產(chǎn)品定型勾調(diào)、產(chǎn)品定味勾調(diào),、產(chǎn)品定格勾調(diào),、出廠產(chǎn)品精調(diào)?！?2987”工藝是什么意思,？茂名萬事勝意酒12987工藝方案

12987是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。茂名萬事勝意酒12987工藝方案

醬香型白酒的生產(chǎn),，一年一個周期,，兩次投料、九次蒸煮,，八次發(fā)酵,、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料,，但由于原料粉碎較粗,，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加,，淀粉被逐步消耗,，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右,。醬香型白酒發(fā)酵,，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右,，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化,，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,，適當多用,，氣溫高，適當少用,、基本上控制在投料量的10%左右,，其中第三、四,、五輪次可適當多加些,，而六,、七、八輪次可適當減少用曲,。茂名萬事勝意酒12987工藝方案

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