12987工藝是醬香型白酒的傳統(tǒng)釀制工藝,，其名稱來源于整個釀制過程：一個周期,、兩次投糧、九次蒸煮,、八次發(fā)酵,、七次取酒,。這種工藝釀制出的醬香酒被稱為坤沙酒，是好品質(zhì)醬香酒的一個重要門檻,。整個生產(chǎn)過程包括制曲,、制酒,、貯藏、勾調(diào)等環(huán)節(jié),，歷時一年,，工藝繁復(fù)，成本高昂,，但酒品上乘,，口感細(xì)膩，香味復(fù)雜,，酯香柔雅協(xié)調(diào),，醬香悠長。12987工藝的中心在于其獨(dú)特的釀制流程,。從一次投糧開始，即重陽下沙,，到第七次取酒完成,，整個周期長達(dá)一年。期間,，高粱原料要經(jīng)歷九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒,。蒸煮所用的容器為“甑”,，每次蒸煮時間大約需要兩小時。為了增加發(fā)酵時間,，使微生物充足,，前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒，剩下的七次蒸煮才會取酒,。每次蒸煮后,，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存，進(jìn)入“窖期”,。茅臺酒就是用“12987”工藝打造的酒水,，所以品質(zhì)實(shí)力突出。東莞53度白酒12987工藝圖

在12987工藝中,，兩次投糧是整個釀造過程的基礎(chǔ),。一次投糧稱為“下沙”，包括潤沙,、蒸煮,、攤涼、加曲,、堆積,、入窖發(fā)酵等六個工序,。第二次投糧稱為“糙沙”，在下沙入窖發(fā)酵一個月之后進(jìn)行,，按照1:1的比例加入新的高粱,，繼續(xù)上甑蒸煮。此后,，釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食,，只需將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。這種投糧方式使得酒品更加醇厚,，口感更加細(xì)膩,。九次蒸煮是12987工藝中的另一個重要環(huán)節(jié)。從下沙開始到七次取酒結(jié)束,，總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程,。蒸煮所用的容器為“甑”，每次蒸煮時間大約需要兩小時,。前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒,，主要是為了增加發(fā)酵時間，使微生物充足,。從第三次蒸煮開始,，每次蒸煮后都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份,，九次蒸煮過程才完成,。這種蒸煮方式使得酒品中的有害物質(zhì)得以揮發(fā)，同時保留了有益成分,。廣州坤沙酒12987工藝講解白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒,，儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。

在12987工藝中,，制曲是釀酒工藝比較重要的一個部分,。端午時節(jié)，是一年之中制曲的比較好時節(jié),。此時,，氣溫處于一年中的比較高點(diǎn)，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”,，這是制曲所需要的比較好的微生物環(huán)境,。醬香型白酒采用高溫制曲，制曲溫度在60-65攝氏度之間,，生香能力強(qiáng),，在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級醇、醛,、酚類化合物,，突出酒的醬香,，以及細(xì)膩悠長的口感。重陽下沙是12987工藝中的重要環(huán)節(jié),。重陽前后是高粱成熟的季節(jié),，新糧充沛，釀酒原料充足,；同時,，天氣開始轉(zhuǎn)涼，溫度降低,，適宜微生物發(fā)酵,。因此，選擇重陽下沙,，既順應(yīng)了天時,，又保證了釀酒原料的質(zhì)量。下沙過程包括潤沙,、蒸煮,、攤涼、加曲,、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序,，每個工序都至關(guān)重要,，稍有疏忽，就會影響整個釀制過程,。

八次發(fā)酵是12987工藝中的另一個中心步驟,。每次蒸煮后都對應(yīng)一次發(fā)酵，發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,，用本地黃泥封住,，不能透氣。這種窖坑的設(shè)計(jì)不只確保了發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性和適宜性,，更讓酒體在窖期中得以充分發(fā)酵和代謝,。在發(fā)酵過程中，窖坑內(nèi)的微生物會不斷繁殖和代謝,，產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì),。這些風(fēng)味物質(zhì)在酒體中逐漸積累，形成了醬香型白酒獨(dú)特的口感和風(fēng)味,。同時,，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量也使得酒體更加醇厚和濃郁。為了確保發(fā)酵的順利進(jìn)行,，釀酒師們需要經(jīng)常檢查窖坑內(nèi)的溫度和濕度,，以及酒體的發(fā)酵情況,。一旦發(fā)現(xiàn)問題，就需要及時進(jìn)行調(diào)整和處理,。12987工藝釀造,，醬香酒香氣濃郁，口感醇厚，回味無窮,。

12987工藝是釀造好品質(zhì)醬香酒的重要門檻之一,。它不只要求原料好品質(zhì)、工藝精湛,，還需要長時間的窖藏和勾調(diào)才能達(dá)到比較佳口感。這一工藝不只體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)酒文化的精髓和智慧,，更讓醬香型白酒成為了中國白酒文化中的瑰寶之一,。在未來的發(fā)展中，隨著消費(fèi)者對白酒品質(zhì)和口感的要求不斷提高,，12987工藝將會得到更加普遍的應(yīng)用和推廣,。同時，我們也應(yīng)該加強(qiáng)對這一工藝的研究和保護(hù),，讓更多的人了解和認(rèn)識這一傳統(tǒng)技藝,，讓醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味和文化內(nèi)涵得以傳承和發(fā)揚(yáng)。醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次,、混蒸糙沙1次,、熟糟上甑蒸酒的6次封窖發(fā)酵。廣州坤沙酒12987工藝講解

12987工藝釀造,，醬香酒品質(zhì)卓著,，口感細(xì)膩。東莞53度白酒12987工藝圖

在12987工藝中,，上甑蒸煮環(huán)節(jié)同樣對酒體的品質(zhì)有著重要影響,。上甑是將堆積發(fā)酵后的高粱和酒曲混合物裝入蒸煮器中進(jìn)行蒸煮的過程。這一環(huán)節(jié)不只能夠讓高粱中的淀粉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為糖和酒精,，還能夠讓酒體中的有害物質(zhì)得以揮發(fā)和分解,。在上甑蒸煮過程中，需要嚴(yán)格控制蒸煮器的溫度,、壓力和時間等條件,。溫度過高或過低都會影響蒸煮效果，從而影響酒體的品質(zhì)和口感,。同時,，蒸煮器的材質(zhì)和形狀也會對蒸煮效果產(chǎn)生影響。因此，在選擇蒸煮器時,，需要選擇適宜的材質(zhì)和形狀,，以確保蒸煮效果的穩(wěn)定和可靠。東莞53度白酒12987工藝圖