分享白酒品鑒技巧。聞香,，新酒和雜酒刺鼻,、有異味，陳年酒聞香溫和,、不刺鼻,，老味飄香、幽雅細(xì)膩,。香味也是直接的一種感受,，能夠迅速感受到兩種酒帶來的感受，如果香味不夠明顯,，可以將其倒出來細(xì)細(xì)進(jìn)行聞味,，在聞味之后就是品嘗味道，新酒和雜酒刺舌尖,，再品一點(diǎn)滿口散,，陳年酒成“團(tuán)”進(jìn)口進(jìn)喉，越陳越不散,。這一點(diǎn)在醬香酒中特別明顯,，品嘗過醬酒的朋友能夠很好地體會(huì)到其中的滋味。還有一種十分明顯的口感,，那就是在酒進(jìn)入胃之后,，能夠帶來一種十分溫暖的感受，而不是那種非常刺激的感受,，這樣的酒就是老酒,。當(dāng)你一口喝到胃，胃的反應(yīng)有燃燒感即是新雜酒,，陳年酒是不會(huì)有刺激感的,，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身，有溫暖的感覺,。在喝完酒之后,，仍舊可以通過酒杯的香味進(jìn)行辨別，老酒是能夠聞到很濃郁的滋味的,，而新酒則不會(huì)再留下味道,。白酒可以作為送禮的佳品，表示著贈(zèng)送者的情意和禮儀,。中山五谷精釀白酒工廠

如何自制蒸餾白酒,？冷卻,。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法,，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,，若氣溫在5～10℃時(shí),，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí),，品溫應(yīng)降至25～28℃,，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用,。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）,。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%,。入窖發(fā)酵,。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊,，也不能過松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后,，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封，再加上一層糠,。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,，根據(jù)各種因素來確定,，有3天,、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí),，即可結(jié)束發(fā)酵,。惠州精釀白酒廠商白酒制造的技藝需要精益求精,，通過不斷的實(shí)踐和改良,，才能不斷提高產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。

淺析品鑒白酒時(shí)出現(xiàn)的掛杯現(xiàn)象是怎么形成的,。掛杯是什么意思,。首先“掛杯”的概念是來自葡萄酒。是酒與水不同,，分布在酒杯壁周邊的酒液會(huì)產(chǎn)生一種張力,，使酒液不會(huì)很快地落下，這便稱之為掛杯,，多形容品酒,、葡萄酒，或醬油,、酸奶等,。而醬香型白酒的掛杯與紅酒掛杯的現(xiàn)象相同，在重力的作用下,，酒滴緩慢下降,，這些小酒滴粘附在酒杯壁上。所以在品嘗醬香型白酒時(shí),，輕輕搖動(dòng)杯子,，讓酒在杯子壁上均勻地流動(dòng)，停止酒倒流,，稍等片刻,，搖晃杯子，達(dá)到酒到達(dá)的位置,，水跡略微膨脹,，并在酒杯壁上慢慢形成“淚滴”，就像一條小河,，這就是掛杯,。

白酒的辣味和白酒的度數(shù)有關(guān)系嗎？白酒的辣是什么感覺,？首先,，純酒精在味覺體驗(yàn)上呈現(xiàn)的是微甜的味道而不是我們感覺的“辣”。其次,，白酒的“度數(shù)”是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比,。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè),。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,，是為該酒的酒度,。而乙醇含量的多少不影響乙醛，所以白酒的度數(shù)和白酒口感上的“辣”味是沒直接關(guān)系的,！什么樣的白酒辣感更明顯,？1、未經(jīng)陳放的新酒,。剛蒸餾出來的新酒，含有很多隨著蒸餾而來的低沸點(diǎn)物質(zhì),，比如硫化物和醛類,，它們帶有辛辣和刺激感。而經(jīng)過一段時(shí)間的陳放老熟,，酒中的硫化物揮發(fā),、乙醛縮合，酒精分子和水分子締合,，酒的爆辣感會(huì)明顯降低,，酒變得柔和醇厚。2,、香味物質(zhì)不協(xié)調(diào)的酒,。白酒在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生酸、醇,、酯,、醛等1000多種微量成分，它們?yōu)榘拙茙硐銡夂退?、甜,、苦、咸,、鮮的味道,。各種味道可以相互襯托又相互抑制。當(dāng)香味物質(zhì)不協(xié)調(diào)的時(shí)候,，某一種味道就會(huì)特別突出,，影響酒的整體感觀。比如乙醛,、丙烯醛等含量過高時(shí),，酒本不應(yīng)該凸顯的辣味就會(huì)凸顯出來。白酒在中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)慶和婚慶中扮演著不可替代的角色,，成為慶祝場(chǎng)合的必備飲品之一,。

如何自制蒸餾白酒,？1、原料粉碎,。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,，粉碎的細(xì)度要求也不同,，薯干、玉米等原料,，通過20孔篩者占60%以上,。2、配料,。將新料,、酒糟、輔料及水配合在一起,，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小,、原料的淀粉量,、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),，一般以淀粉濃度14～16%,、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜,。3,、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化,。有利于淀粉酶的作用,，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類,、破碎程度等而定,。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,，熟而不粘,，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,，稱為“混蒸混燒”,，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃,，蒸酒后,，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,，稱之為“清蒸清燒”,。不同品牌的白酒有著各自的口感和特色，可以滿足不同消費(fèi)者的需求,。中山五谷精釀白酒工廠

白酒作為一種高尚飲品,，需要注重文化價(jià)值和藝術(shù)表現(xiàn)，在飲用過程中體現(xiàn)出中華文化的精髓,。中山五谷精釀白酒工廠

白酒在陳釀過程中,，發(fā)生了哪些變化？締合,。白酒中自由度大的酒精分子越多,，對(duì)味覺和嗅覺的刺激性就越大,。在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程中,，酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起,，構(gòu)成大的分子締合群,，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和,、適口,。化學(xué)變化,。1,、氧化。陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中,，與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng),，促進(jìn)酯類物質(zhì)生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味,。2,、酯化。酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類,，酯類是白酒中重要的香氣成分,，為白酒增香，但這種酯化反應(yīng)很慢,，需要很長(zhǎng)的時(shí)間,。所以酒經(jīng)一定時(shí)間的儲(chǔ)存,，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡,，香氣變得協(xié)調(diào),、豐滿。3,、縮合,。酒中的一些香味物質(zhì)通過與酒的縮合，改變了它原來的性質(zhì),，同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟,。比如說，新酒中乙醛含量較高,，經(jīng)過貯存老熟,，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低,，同時(shí)產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分,。中山五谷精釀白酒工廠

東莞市水洋春酒廠是我國(guó)白酒類，配制酒類,，黃酒,，定制酒類專業(yè)化較早的有限責(zé)任公司（自然）之一，水洋春酒廠是我國(guó)食品,、飲料技術(shù)的研究和標(biāo)準(zhǔn)制定的重要參與者和貢獻(xiàn)者,。公司承擔(dān)并建設(shè)完成食品、飲料多項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)目,，取得了明顯的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益,。多年來，已經(jīng)為我國(guó)食品,、飲料行業(yè)生產(chǎn),、經(jīng)濟(jì)等的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。