醬油是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤和風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品,。醬油的品種有多樣,，一般醬油：以大豆和小麥為主要原料；魚(yú)露醬油：又名魚(yú)露或蝦油,；化學(xué)醬油：以蛋白質(zhì)加酸水解而成,。除了化學(xué)醬油外，其他都是發(fā)酵醬油,，醬油的發(fā)酵方法：天然曬露法,、保溫速釀法、高低鹽發(fā)酵法,、無(wú)鹽發(fā)酵法等,。醬油發(fā)酵過(guò)程中，原材料主要是大豆,，準(zhǔn)備過(guò)程中的步驟中,，蒸煮是將浸漬過(guò)的大豆蒸煮（或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸，或在加壓的容器中蒸煮）,，樂(lè)于用加壓蒸煮的方法,，該法具有使大豆得到的優(yōu)點(diǎn),，典型的工藝條件是加入成分的水浸沒(méi)大豆，于115℃的高壓器中1小時(shí),。要保證微生物發(fā)酵出來(lái)的食品是安全的,，必須用到高壓滅菌器。滅菌器安全注意事項(xiàng)：密封圈使用久后會(huì)老化,，須及時(shí)更換,。新疆臺(tái)式滅菌器

滅菌器的使用方法：1、拆除外包裝,。2,、正確放置滅菌器。為了能較好的滅菌,，滅菌器應(yīng)放置在結(jié)實(shí)的水平面上,。3、向滅菌器中加入3.5L水,，每次使用后加入適量的水,，避免因缺水而燒壞電熱管。4,、將準(zhǔn)備好的待滅菌物品放入滅菌器設(shè)備中,，包與包之間留有空隙，確?？諝鉂B透,。蓋上井蓋，擰緊螺絲,。5,、檢查電源的類型，并確保滅菌器與要使用的規(guī)格相匹配,，然后一端插在滅菌器的插頭上，另一端插在電源插座上,。6,、注意觀察壓力表的壓力指示或溫度指示。當(dāng)蒸汽壓力上升到0.165Mpa左右時(shí),，安全閥自動(dòng)工作,，當(dāng)壓力下降到0.142Mpa左右時(shí)，安全閥自動(dòng)關(guān)閉,，保持壓力恒定,。7、滅菌完了以后,，先拔下插頭并停止加熱,，再打開(kāi)排汽口釋放蒸汽,，待壓力表指針歸零后，再打開(kāi)蓋子排出剩余蒸汽,。高壓滅菌器高壓蒸汽滅菌器的分類,，按照樣式大小分為手提式高壓滅菌器、立式壓力蒸汽滅菌器,、臥式高壓蒸汽滅菌器等,。

高壓滅菌器使用管理制度：1.高壓滅菌器由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格人員操作，熟悉和掌握高壓鍋的性能及原理,，按照說(shuō)明書(shū)使用,。具備日常保養(yǎng)和維護(hù)能力。2.堅(jiān)守工作崗位,，具有安全意識(shí),，不擅自離崗，如需離開(kāi)一定有專人代為看管,，同時(shí)做好交接班登記,。3.工作前檢查高壓滅菌鍋電源及性能是否良好。水位是否在正常范圍,。4.每日清理高壓滅菌鍋表面衛(wèi)生,，保持清潔無(wú)污漬、油漬,。5.每日記錄滅菌鍋使用的時(shí)間,、鍋次和物品名稱。6.每周有專人負(fù)責(zé),，負(fù)責(zé)高壓滅菌鍋的保養(yǎng),，有記錄。7.每月有專人負(fù)責(zé)（由店長(zhǎng)助理輪流負(fù)責(zé)）高壓滅菌鍋維護(hù)有記錄,。8.每年由總務(wù)負(fù)責(zé)高壓滅菌器壓力表的監(jiān)測(cè)工作,。確保設(shè)備處于完好安全工作狀態(tài)。9.對(duì)高壓滅菌鍋使用過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題,，要及時(shí)匯報(bào)給店長(zhǎng)助理,，由店長(zhǎng)助理及時(shí)處理。10.操作人員不得違規(guī)操作,，否則根據(jù)情節(jié)給予處罰,。

滅菌器的低溫滅菌法的工作原理：低溫滅菌方法是利用化學(xué)滅菌劑殺滅病原微生物的方法?；瘜W(xué)藥劑進(jìn)行滅菌處理時(shí)所需溫度較低,，通常稱為低溫滅菌方法或化學(xué)滅菌方法。低溫滅菌使用的化學(xué)消毒劑能夠殺滅所有微生物，達(dá)到滅菌保證水平,，這類具有滅菌作用的化學(xué)藥劑有甲醛,、戊二醛、環(huán)氧乙烷,、過(guò)氧乙酸等,。化學(xué)滅菌用于不能耐受高溫,、濕熱材質(zhì)類的器械的滅菌,。常用的低溫滅菌方法有過(guò)氧化氫等離子低溫滅菌、環(huán)氧乙烷滅菌,、低溫甲醛蒸汽滅菌等,。過(guò)氧化氫等離子低溫滅菌：通過(guò)過(guò)氧化氫液體彌散變成氣體狀態(tài)后對(duì)物品進(jìn)行滅菌，通過(guò)產(chǎn)生的等離子體進(jìn)行第二階段滅菌,。等離子過(guò)程還可加快,、徹底分解過(guò)氧化氫氣體在器械和包裝材料上的殘留。等離子體滅菌法的特點(diǎn)為作用迅速,、殺菌可靠,、作用溫度低、清潔而無(wú)毒性殘留,。適用于內(nèi)鏡,、不耐熱器材、各種金屬器械,、玻璃等物品,；能吸收水分和氣體。滅菌器減少貴重器械的損耗及備用量,。

滅菌器的使用方法：設(shè)備一定要擺放在安全平整的地面上,，使用的時(shí)候要把外層鍋里面加入適量的水，然后把需要滅菌的東西放到內(nèi)層鍋里面,，蓋好鍋蓋之后把螺旋擰緊,，經(jīng)過(guò)加熱之后鍋里面會(huì)產(chǎn)生蒸汽，當(dāng)壓力表達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候,，就要把排氣閥打開(kāi),，這個(gè)時(shí)候鍋里面的冷空氣會(huì)排出，從而讓壓力表的指針下降,，當(dāng)下降到零的時(shí)候，就要把排氣閥關(guān)閉了,。關(guān)閉排氣閥之后需要繼續(xù)加熱,，這個(gè)時(shí)候鍋里面的蒸汽會(huì)繼續(xù)增加，壓力表還會(huì)再次上升，當(dāng)上升到所需要的壓力時(shí),，就可以把火力降低了,，然后根據(jù)滅菌物品的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)維持壓力的時(shí)間，之后把設(shè)備斷電或者關(guān)火,，在自然冷卻之后打開(kāi)排氣閥排出多余的氣體,，把物品取出來(lái)。滅菌器采用的是蒸汽置換內(nèi)室空氣,，能有效防止內(nèi)室冷氣團(tuán)的產(chǎn)生,，保證殺菌效果。吉林滅菌器

滅菌器工作原理：干熱可使菌體蛋白氧化,、變性,、碳化和使電解質(zhì)濃縮引起細(xì)胞的死亡。新疆臺(tái)式滅菌器

干熱滅菌器構(gòu)造：干熱滅菌器是由雙層鐵板制成的方形金屬箱,，外壁內(nèi)層裝有隔熱的石棉板,。箱底下放置大型火爐，或在箱壁中裝置電熱線圈,。內(nèi)壁上有數(shù)個(gè)孔,，供流通空氣用。箱前有鐵門(mén)及玻璃門(mén),，箱內(nèi)有金屬箱板架數(shù)層,。電熱烤箱的前下方裝有溫度調(diào)節(jié)器，可以保持所需的溫度,。干熱滅菌器用法方法：將培養(yǎng)皿,、吸管、試管等玻璃器材包裝后放入箱內(nèi),，閉門(mén)加熱,。當(dāng)溫度上升至160～170℃時(shí)，保持溫度2h,，到達(dá)時(shí)間后,，停止加熱，待溫度自然下降至40℃以下,，方可開(kāi)門(mén)取物,，否則冷空氣突然進(jìn)入，易引起玻璃炸裂;且熱空氣外溢,，往往會(huì)灼傷取物者的皮膚,。一般吸管、試管,、培養(yǎng)皿,、凡士林,、液體石蠟等均可用本法滅菌。新疆臺(tái)式滅菌器

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