酸菜的吃法多樣——可燉可炒也能做配菜,。酸菜的經(jīng)典吃法大概就是燉了,，很多人都吃過(guò)氽白肉,、白肉血腸,，這都是燉法,。至于炒法,，一般人也都知道,，比如酸菜炒粉條,，也叫漬菜粉,。但是相信另一種酸菜吃法是很多人在飯店里找不到的。先是用醬燉一鍋土豆,，帶湯的,。之后把酸菜切條，用熱水快速焯洗凈,，團(tuán)成團(tuán)擠去除水分,。一大碗醬湯略濃的土豆醬，配上去水的酸菜條,，一菜兩吃,，既能吃到醬土豆，也能吃到酸菜蘸醬,。這種吃法還適合秋天曬出來(lái)的各種干菜葉,，只是那些干菜葉子用水焯過(guò)直接蘸生醬也好吃，酸菜卻只蘸了燉熟的醬湯才有味道,。酸菜香氣的由來(lái)：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),，酸菜是因?yàn)樗岵畔銌幔拷K品種酸菜現(xiàn)貨

    酸菜香氣的由來(lái)：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),，酸菜是因?yàn)樗岵畔銌?？其?shí)不然，只有經(jīng)精心腌浸的酸菜才會(huì)有這種香味,，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將青菜,，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸而使蔬菜變酸香,，少部分由于分解不完全而生成酒醇,，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯，酯類是有特殊香氣的,，例如：乙酸乙酯存在于酒,、食醋和某些水果中；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中,；苯甲酸甲酯存在于丁香油中,；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級(jí)和中級(jí)脂肪酸的甘油酯是動(dòng)植物油脂的主要成分,；高級(jí)脂肪酸和高級(jí)醇形成的酯是酯蠟的主要成分,。在中草藥的葉、根,、特別是果實(shí)中分布,，如烏梅、五味子,，覆盆子等,。常見的植物中的有機(jī)酸有脂肪族的一元、二元,、多元羧酸如酒石酸,、草酸、蘋果酸,、枸椽酸,、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機(jī)酸如苯甲酸,、水楊酸,、咖啡酸（Caffelcacid）等。除少數(shù)以游離狀態(tài)存在外,，一般都與鉀,、鈉、鈣等結(jié)合成鹽,，有些與生物堿類結(jié)合成鹽,。脂肪酸多與甘油結(jié)合成酯或與高級(jí)醇結(jié)合成酯蠟（高分子一元醇的長(zhǎng)鏈脂肪酸酯稱為真蠟，如蜂蠟的主要組分是長(zhǎng)鏈一元醇(C26～C36)的棕櫚酸酯,，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上不同于脂肪,。 亭湖區(qū)品種酸菜配方大全酸菜是中國(guó)人喜歡的食品。

    把酸菜葉一片一片的摘下來(lái),，洗干凈擠出水分,，然后放在菜板上整齊的擺平，將葉片對(duì)齊擺層,，大約1厘米高時(shí),，按住上層的酸菜葉，用刀把酸菜均勻的切成2毫米的細(xì)絲,，擠出水分,，成球形待用,；豬肉切成2毫米的片；凈鍋（鍋里的水分用小火蒸發(fā)干凈）放入50毫升的食用油七八成熱時(shí),，放入大料爆出香味后,，放入姜末、豬肉翻炒,，等豬肉變成肉白色,，能聞到豬肉香味時(shí)，放入酸菜絲炒均勻,，聞到酸菜香味時(shí),，加入900毫升的涼開水或高湯（清水在原菜料的上面一指位置），蓋上鍋蓋,，大火燒開后,，改成中火（電磁爐1000W）再加熱20分鐘（中間在10分鐘時(shí)，將上面的菜料用鍋鏟翻到下面后,，再繼續(xù)加熱），燉熟后打開鍋蓋加入精鹽,、蔥花適量翻炒再燉2分鐘入味收汁,，裝盤前加入味精炒均勻出鍋。酸香濃郁,、促進(jìn)食欲,、讓人回味。

忌食沒(méi)有腌制到一個(gè)月的酸菜,，以及其它腌制食品,；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒(méi)食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋,，放入冰箱存放,，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，大約一個(gè)月）腌制過(guò)程忌油煙,、面粉以及細(xì)菌,；忌食沒(méi)煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時(shí),，每一層的食用鹽面撒入不均勻,，影響到腌制成品的味道。任何酸類活菌在沒(méi)有加熱煮熟前,，都會(huì)變質(zhì)繁殖,，而且多次取出酸菜的過(guò)程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中,，導(dǎo)致雜菌大量繁殖,，所以酸菜要煮熟食用,，對(duì)身體健康才有利。酸菜是將新鮮白菜經(jīng)一定的加工方法使其具有一定的酸味,。

    質(zhì)量酸菜聞起來(lái)有自然的酸味及發(fā)酵香氣,，無(wú)異味。經(jīng)超標(biāo)防腐劑處理的酸菜聞起來(lái)無(wú)酸菜的香氣,，有辛辣及窒息性氣味并且可強(qiáng)烈刺激眼睛,。發(fā)酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。品嘗靠近酸菜心的部位,。質(zhì)量酸菜嘗起來(lái)酸脆鮮嫩,，風(fēng)味**，嚼幾下一直酸,。劣質(zhì)酸菜嚼幾下就不酸了,，風(fēng)味不佳。超標(biāo)添加防腐劑會(huì)使酸菜產(chǎn)生澀味等異味,。用手掐,，應(yīng)有韌感，如綿軟,、發(fā)粘說(shuō)明己腐爛,，不能選用。用水投洗,、浸泡腌浸好的酸菜,，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜,，酸度迅速下降,，品感不佳。另外,，慎購(gòu)散酸菜,，因?yàn)樯⑺岵藷o(wú)“QS”標(biāo)志因而來(lái)源不明，同時(shí)在運(yùn)輸,、銷售過(guò)程中二次污染嚴(yán)重,；購(gòu)買酸菜認(rèn)準(zhǔn)包裝袋上所有標(biāo)識(shí)均準(zhǔn)確規(guī)范的產(chǎn)品，盡可能去大型商超購(gòu)買口碑好的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,。 酸菜顏色自然,，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色,。大豐區(qū)全國(guó)酸菜種植技術(shù)

不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同,。江蘇品種酸菜現(xiàn)貨

“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上,，把它排列放整齊,，再壓緊了,，一個(gè)月后撈出來(lái)曬干，可久放不壞,，稱冬菜,。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝,，這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜,，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸,，去汁,，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之,，一月而酸,，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美,，腌成酸菜,，韻味絕勝，入之羊羹尤妙,。這里所說(shuō)酸菜的制法與今基本相同,，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。江蘇品種酸菜現(xiàn)貨

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