酸菜先切絲然后再切成丁,，切好丁的酸菜,，適量抱在兩手之間,，擠出水分后裝入盆中,，熟豬肉切成丁裝入盆中（酸菜細丁和豬肉細丁分開裝在一個盆中）,，在酸菜丁上放姜末,、蒜末,、蔥末,、花椒粉不要攪開，將適量的食用油燒開,，趁熱澆在姜,、蔥、花椒末上,，加適量醬油（如涼拌菜肴,，醬油加熱后食用更衛(wèi)生）攪拌。然后拌入熟豬肉丁,、適量的精鹽后,，再攪拌均勻，如有熟海鮮放入味道更佳,，包成餃子,。要煮餃子了，將清水燒開（水面要寬,，餃子下入后,，能自然散開，不擁擠為好）,，等水花泛起時,，將包好的酸菜餃子逐一放入沸水中或者將擺在托盤中的餃子端到鍋邊，托盤一邊搭在鍋邊,，將后面部分的托盤稍微抬高與鍋邊成30度的角,，將適量的一些餃子迅速推入鍋中，這樣子,，可以借助于托盤擋住餃子入鍋時,，不慎飛出的熱水滴，立即用罩了或勺子貼著鍋的底部，輕輕將餃子推動起來,，防止餃子粘到鍋底部,，將全部的餃子都入鍋后，確定餃子在水中已經(jīng)定成型了,，餃子皮微熟,，蓋上鍋蓋，等待鍋邊冒出熱氣時,，餃子已經(jīng)從水中飄到水面上面了,，打開鍋蓋后，將大火改成中火繼續(xù)加熱5分鐘,，用手按餃子肚時,，能立即鼓起，說明餃子煮熟了,，可以用帶眼的罩了撈出餃子了,，撈出時要控凈水分（因為豬肉餡是熟的。 酸菜是將新鮮白菜經(jīng)一定的加工方法使其具有一定的酸味,。鹽城全國酸菜源頭好貨

    雖說吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口,、增強食欲、補充膳食纖維,，但其中的健康隱患也不少,。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會全部消失,，因而腌菜的營養(yǎng)價值遠比鮮菜要低,。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽,，進入人體后會生成致物亞硝胺,，對人體有害。酸菜(7張)醫(yī)生說：“如果覺得不吃腌菜就吃不下飯,，可以適當吃些腐乳,，比起腌菜來，腐乳的營養(yǎng)價值高了許多,。腐乳的原料豆腐干,，是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%~20%,，與肉類相當,，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵,，從而生成大量的低聚肽類,，具有**老,、癥、降血脂,、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能,，對身體健康有利?！辈贿^，醫(yī)生提醒說,，雖然從營養(yǎng)的角度講,，腐乳的營養(yǎng)價值要高于腌菜，但兩者同屬于高鹽食品,，不宜多吃和長期食用,，否則會引起和骨質(zhì)疏松。特別是一些有的中老年人,，在日常生活中,，要控制每天多吃20克腌菜或一塊腐乳。 阜寧有名的酸菜種植技術(shù)不同地區(qū)的酸菜口味風格也不盡相同,。

    制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限,。在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜,，是剝是菹,，獻之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者,，酸菜也”,，即類似現(xiàn)在的酸菜，由此可見,，中國酸菜的歷史頗為悠久,。酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴,，可分為東北酸菜、四川酸菜,、貴州酸菜,、云南富源酸菜、德國酸菜等,，不同地區(qū)的酸菜口味風格也不盡相同,。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。酸菜是由多道工序制造而成,，除去外部死葉子,、清洗干凈、泡開水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵,、一個星期后即可食用,。酸菜是中國人民通過不斷的生活經(jīng)驗和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島,。

酸菜的吃法多樣——可燉可炒也能做配菜,。酸菜的經(jīng)典吃法大概就是燉了，很多人都吃過氽白肉,、白肉血腸,，這都是燉法。至于炒法,，一般人也都知道,，比如酸菜炒粉條，也叫漬菜粉,。但是相信另一種酸菜吃法是很多人在飯店里找不到的,。先是用醬燉一鍋土豆，帶湯的,。之后把酸菜切條,，用熱水快速焯洗凈，團成團擠去除水分,。一大碗醬湯略濃的土豆醬,，配上去水的酸菜條，一菜兩吃,，既能吃到醬土豆,，也能吃到酸菜蘸醬。這種吃法還適合秋天曬出來的各種干菜葉,，只是那些干菜葉子用水焯過直接蘸生醬也好吃,，酸菜卻只蘸了燉熟的醬湯才有味道。酸菜燉熟煮透了才可以食用,。

忌食沒有腌制到一個月的酸菜,，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完,；（可以將剩的成品酸菜裝袋,，放入冰箱存放，可以延長其保質(zhì)期,，大約一個月）腌制過程忌油煙,、面粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜肴,；忌擺層時,，每一層的食用鹽面撒入不均勻,，影響到腌制成品的味道。任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前,，都會變質(zhì)繁殖,，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中,，導致雜菌大量繁殖,，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利,。酸菜的吃法多樣——可燉可炒也能做配菜,。鹽城高產(chǎn)酸菜源頭好貨

忌食沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品,。鹽城全國酸菜源頭好貨

    酸菜香氣的由來：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜是因為酸才香嗎,？其實不然,，只有經(jīng)精心腌浸的酸菜才會有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將青菜,，白菜中的植物糖分解,，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇,，有機酸可與醇反應生成酯,，酯類是有特殊香氣的，例如：乙酸乙酯存在于酒,、食醋和某些水果中,；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中,；苯甲酸甲酯存在于丁香油中,；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分,；高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分,。在中草藥的葉、根,、特別是果實中分布,，如烏梅、五味子,，覆盆子等,。常見的植物中的有機酸有脂肪族的一元、二元,、多元羧酸如酒石酸,、草酸,、蘋果酸、枸椽酸,、抗壞血酸（即維生素C）等,，亦有芳香族有機酸如苯甲酸、水楊酸,、咖啡酸（Caffelcacid）等,。除少數(shù)以游離狀態(tài)存在外，一般都與鉀,、鈉,、鈣等結(jié)合成鹽，有些與生物堿類結(jié)合成鹽,。脂肪酸多與甘油結(jié)合成酯或與高級醇結(jié)合成酯蠟（高分子一元醇的長鏈脂肪酸酯稱為真蠟,，如蜂蠟的主要組分是長鏈一元醇(C26～C36)的棕櫚酸酯，在化學結(jié)構(gòu)上不同于脂肪,。 鹽城全國酸菜源頭好貨

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