類(lèi)似于千葉豆腐的仿生素食,，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類(lèi)添加劑,，然后再通過(guò)擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只在彈性較差,，而且不耐煮,，而且吃起來(lái)粉味較濃,；而使用化學(xué)類(lèi)的添加劑,，做出來(lái)的豆腐韌性差，沒(méi)有脆性,，口感粗糙等缺點(diǎn),。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、使豆腐,、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍,，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%,；2,、提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度,，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo),，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。相比其他方法,，例如加熱,、超高壓，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化蛋白交聯(lián)的方法能在更溫和條件下更加有效,。食品級(jí)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠(chǎng)商

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類(lèi)重組**是針對(duì)肉類(lèi)粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑,，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉,、雞肉等碎肉重組,、骨牛排,、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組,。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴(lài)氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,，可以使肉塊本身的肉類(lèi)蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后,，即使經(jīng)過(guò)切片,、腌漬、烹飪和包裝過(guò)程,，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會(huì)散開(kāi),，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風(fēng)味及色澤,。湖北谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶聯(lián)系電話(huà)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化?；D(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),。

熱穩(wěn)定性強(qiáng),。TG的更適溫度在50℃左右,，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高,，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至迅速失活,。 TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中,，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系:反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短;反之,，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng),。不同類(lèi)型食品的理化特性，決定反應(yīng)過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系,。下表為T(mén)G在各個(gè)溫度下進(jìn)行與pH值6.0,、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時(shí)間: 溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃,； 時(shí) 間(分鐘) 240 105 70 35 20,； 使用安全。由于TG普通存在于動(dòng)物組織,，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴(lài)氨酸異肽鍵的食物,，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對(duì)人體是安全的,，還有利于人體的健康,。 所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯,、用途非常普通的新型食品添加劑,。

TG采用的是現(xiàn)代的生物工程技術(shù)研制開(kāi)發(fā)出的一類(lèi)用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC2.3.2.13,，簡(jiǎn)稱(chēng)TG),，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量不同。TG產(chǎn)品的主要成分:主要成分TG0.5%1%蛋白質(zhì)99.5%99%,。TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,。這種酶普通存在于人體、高級(jí)動(dòng)物,、植物和微生物中,，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解,。通過(guò)這些反應(yīng),，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,、質(zhì)地結(jié)構(gòu),、口感和貯存期等,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）知識(shí)知多少？看一看你吃的食物中有多少是含TG酶的,？

使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1,、明顯改善火腿腸的彈性和脆度，凝膠強(qiáng)度達(dá)到2000～2500G,，抗裂強(qiáng)度增加1～2倍,；2、改善香腸和火腿的紋理,，明顯提高切片性能,，減少香腸與火腿生產(chǎn)過(guò)程中的碎肉損耗，增加出品率,；3,、可以替代復(fù)合磷酸鹽等鹽類(lèi)，做成低鹽的健康食品,。傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)中,，生產(chǎn)廠(chǎng)家為了降低成本，加入大量淀粉,、大豆分離蛋白及水,，從而影響肉丸的口感和彈性。為了保持肉丸的口感,，超標(biāo)添加復(fù)合磷酸鹽保水劑,，而過(guò)量攝入復(fù)合磷酸鹽會(huì)降低人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收，影響人體的健康,。在肉丸生產(chǎn)中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）,，可在生產(chǎn)中減少原料肉添加量、增加大豆分離蛋白,、淀粉和水的添加量降低生產(chǎn)成本的同時(shí),，而提高產(chǎn)品出品率,，明顯改善肉丸的彈性及口感,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞。河南谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶出售

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有哪些分類(lèi),？食品級(jí)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠(chǎng)商

TG可以用來(lái)生產(chǎn)以下各種食品,，其作用如下所示：磷蝦磷蝦肉泥改善質(zhì)地。骨膠原仿魚(yú)翅模擬美味食品,；小麥焙烤食品改善質(zhì)地,，增大體積；大豆麻婆豆腐,，煎豆腐改善質(zhì)地,，延長(zhǎng)貯藏期,；蔬菜、水果礦物質(zhì)吸收促進(jìn)劑改善腸道中礦物質(zhì)吸收,；脂肪,、油、蛋白質(zhì)固體脂肪具有良好的質(zhì)地及口味,、風(fēng)味的豬肉代替物,；植物蛋白蛋白粉形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠；調(diào)味品調(diào)味品改善口味和風(fēng)味,；蛋白質(zhì)凍膠蛋白質(zhì)凍膠改善強(qiáng)度,；米粘米飯?jiān)黾诱扯炔⒃谫A藏中保持原有的口味和質(zhì)地；牛奶蛋白牛奶增加粘性,；脆性甜點(diǎn)脆性甜點(diǎn)防止軟化,。食品級(jí)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠(chǎng)商

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