谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵,。在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,，它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性,，乳化性,，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性,、保水性和凝膠能力等有明顯效果,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶應(yīng)用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性,、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu),，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性,，增強(qiáng)凝膠抗熱能力,，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有很重要的功能特性,，有助于提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。重慶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

類似于千葉豆腐的仿生素食,，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑,，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差,，而且不耐煮,，而且吃起來粉味較濃,；而使用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差,，沒有脆性，口感粗糙等缺點(diǎn),。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為： 1,、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍,，明顯改善產(chǎn)品的韌性,，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%； 2,、提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度,，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo),，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,。上海谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶配料谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類重組操作流程有哪些呢？

在肉丸生產(chǎn)中,，出于成本考慮,，常常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感,，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”,、“脆磷素”其主要成份為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長(zhǎng)期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收,。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1,、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過量攝入的安全風(fēng)險(xiǎn),，綠色環(huán)保,、安全健康；2,、在減少肉的添加量,，增加大豆分離蛋白、淀粉,、水的添加量的情況下,，能明顯改善肉丸凝膠強(qiáng)度及彈性，可以使出品率增加5%～10%,；

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶也可以直接添加到交聯(lián)肉中,，缺點(diǎn)是沒有充分的反應(yīng)時(shí)間，不能完全反應(yīng),，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的**肉制品中,。也可以兩種方法同時(shí)使用,，先做好肉蛋白，再添加到肉中,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于**肉丸,、貢丸、火腿,、培根及肉腸,。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份,，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用,。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸,、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠,，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少,，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí),，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度,、減少蒸煮損失,、提高產(chǎn)品品質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶由于其很好的交聯(lián)特性,，被譽(yù)為“21 世紀(jì)超級(jí)粘合劑”,。

折疊TG用途：形成耐熱、耐水性的膜,。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜,，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜,，能夠用作食品包裝材料,。用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。提高食品的彈性和持水能力,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點(diǎn): (1),、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，所以用該酶處理碎肉成形后,，經(jīng)冷凍、切片,、烹飪處理均不會(huì)散開,。 (2)、pH穩(wěn)定性很好,。TG的更適作用pH為6.0,，但在pH 5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性 ,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白,、大豆蛋白上,，其中與面筋蛋白交聯(lián)更有效。吉林微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)明膠進(jìn)行改性,，可極大改善其物理性質(zhì),，擴(kuò)大魚明膠薄膜的應(yīng)用范圍。重慶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

西式肉制品粘合性較低,、易發(fā)生碎裂、切片不好,、PSE肉顏色蒼白,、組織脆弱、持水性差等缺點(diǎn),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于火腿香腸中,，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu),，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性,，同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠抗熱能力,，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失,，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外,，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）,，可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白,、淀粉和水的添加量,，降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，明顯改善火腿腸的彈性及口感,。重慶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加劑

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