土豆全粉加工中,，對于土豆顆粒全粉和土豆雪花全粉,，在選擇加工工藝參數(shù)時需要考慮的問題基本相同,，土豆全粉加工過程中需要注意的關鍵技術(shù)有幾項。為防止加工過程中土豆的褐變,，影響產(chǎn)品品質(zhì),，脫皮的土豆經(jīng)清洗水流噴淋洗后，采用1.0%Vc、1.5%檸檬酸,、0.1%CaCI,，處理20分鐘護色效果較佳。土豆全粉加工過程如何防褐變,，發(fā)現(xiàn)高溫蒸煮或者常溫添加護色劑均有很好的防褐變效果,，考慮到經(jīng)濟性，可在常溫下進行護色處理,，而無需在高溫下進行熱燙護色,。Vc、檸檬酸和CaCI這3種護色劑中Vc表現(xiàn)出較好的防褐變效果,，較佳防褐變參數(shù)為：土豆切片在5毫米~8毫米時,，浸泡于濃度為0.8%的Vc溶液中10分鐘護色效果較好。土豆加工成土豆粉后既能保持土豆的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì),。土豆粉雪花全粉

色澤為淺黃色顆粒粉狀,；直徑一般在0.25mm 以下；非黏性干粉狀,；易于溜泄且無結(jié)塊；游離淀粉≤4%,；水分≤9%,；散裝密度0.75~0.85g/cm。土豆顆粒粉由于在生產(chǎn)工藝中采用了氣流/流化床干燥和大量回填的程序,，使薯塊在篩分過程中自然碎裂為粉狀,，細胞破裂的很少，細胞的完好率一般在90%以上,。土豆顆粒全粉的吸油能力吸水能力均小于土豆雪花全粉,，但還原糖含量高于雪花粉。土豆顆粒全粉復水后即可迅速恢復成新鮮薯泥的狀態(tài),，保持具有鮮薯泥的香味,、口感及較全的營養(yǎng)成分。但生產(chǎn)過程的能源消耗較大,，出品率稍低,，生產(chǎn)成本也相對較高。3-5mm顆粒全粉生產(chǎn)商土豆粉經(jīng)過降溫,、干燥,、篩分的步驟就完成了。

土豆全粉不同干燥方法對土豆全粉干燥品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)對撞流干燥得到的土豆全粉,在感官品質(zhì)方面優(yōu)于氣流干燥,、滾筒干燥和烘箱干燥,，其所得產(chǎn)品復水后的色澤、香氣、滋味,、粘口性,、彈性和凝聚性、以及顆粒感等指標的綜合得分情況較好,。在提高了干燥后產(chǎn)品的顆粒分散性方面,，對撞流干燥也優(yōu)于氣流干燥、滾筒干燥和烘箱干燥,。將制好的薯泥通過輸送泵送入滾筒干燥機進行干燥,，其水分控制在10%以下。滾筒的干燥溫度為145℃,，回轉(zhuǎn)速度：0.25—0.45m/s,，將干燥后的半成品破碎成2—8毫米的雪花粉。

土豆是一種營養(yǎng)非常豐富的作物,，傳統(tǒng)的土豆淀粉加工以提取淀粉為目的,，其加工工藝只是提取了提供熱能的碳水化合物。同時卻將對人類健康有益的營養(yǎng)物質(zhì),，如維生素,、礦物質(zhì)、氨基酸,、微量元素和纖維素等以廢渣,、廢液的形式排掉。土豆全粉是一種完全不同的產(chǎn)品,，在全粉加工過程中由于采用了與淀粉加工工藝完全不同的特殊工藝,，土豆的絕大部分細胞得到保全不破裂，產(chǎn)品的游離淀粉很少,。土豆所含有的維生素,、礦物質(zhì)、氨基酸,、微量元素,、纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)絕大部分被保留下來。有些營養(yǎng)物質(zhì),，如維生素Ｃ在加工中可能損失一部分,，但可在較后強化添加進去。土豆粉加工中壓擠每隔30秒進行一次,。

在土豆全粉加工中去皮是否徹底會直接影響全粉的質(zhì)量,。薯塊的外皮是不能食用的纖維，帶進產(chǎn)品中會影響制品的外觀和口感,。土豆去皮方法主要有人工去皮,、機械去皮,、化學去皮、輻射去皮和蒸汽去皮等,。蒸汽去皮是一種良好,、高效、節(jié)能環(huán)保的方法,。洗凈的新鮮土豆通過高壓閃蒸,，水洗和毛刷的組合運用去皮。輸送機和計量裝置將清洗過的土豆定時,、定量的送進蒸煮罐,，在中壓蒸汽中閃蒸后，排出罐外,，此時,，熟化后的薯皮快速膨脹，脫離母體,，呈或脫落,、或粘連狀態(tài)。將蒸煮過的土豆用螺旋輸送機運進干式刷皮機,，在若干個旋轉(zhuǎn)的毛刷作用下,，薯皮被徹底去除，己脫皮的土豆經(jīng)清洗水流噴淋清洗后,，掉落在緩慢移動的挑揀臺上,，接受人工檢查和修整，剔除芽眼,、發(fā)綠、發(fā)黑及病變腐爛的部分和殘留的薯皮,。隨著土豆從收獲到加工相隔時間的推移,、延長，去皮難度也相應增加,，應根據(jù)實際情況及時調(diào)整蒸煮去皮工序的工藝參數(shù),。土豆粉可制作老年各個不同年齡階段的較佳營養(yǎng)食品。意大利面馬鈴薯粉怎么用

土豆粉包含了土豆除薯皮以外的全部干物質(zhì),。土豆粉雪花全粉

土豆全粉可做添加劑使用,，如在焙烤面食中添加5%左右，可增加黏度和改善產(chǎn)品品質(zhì),。利用全粉制作的糕點存放期,、保鮮期較同類面粉產(chǎn)品長。如在8～15℃的條件下同時保存半個月,，全粉月餅和蛋糕與面粉制作的新鮮產(chǎn)品在外觀上基本無差異,，而只用面粉制作的月餅和蛋糕已發(fā)硬,，品質(zhì)也已下降。另外,，土豆全粉還可作沖調(diào)土豆泥,、土豆脆片等多種風味、營養(yǎng)強化的食品原料,。用80%土豆全粉加20%奶粉制成奶香土豆糊,，不但具有牛奶香味，還兼有土豆特殊風味,，營養(yǎng)豐富,。用80～90℃的熱開水沖調(diào)時，體積增大3倍左右,，是一種綠色方便食品,。土豆粉雪花全粉

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