土豆全粉是土豆塊莖加工產(chǎn)品的一個(gè)大類。將土豆用流動(dòng)水沖洗干凈,，放入鍋中以蒸氣去掉外皮,。切成片，以清水漂洗,，入鍋蒸至熟爛,。撈起,，進(jìn)行人工脫水或機(jī)械脫水后，將薯泥粉碎,，過(guò)篩,，送入烘干機(jī)中烘干或曬干，包裝即為成品,。由于其脫水后的干燥工藝不同,，土豆全粉的性能及用途等都有比較大的差異。采用熱氣流干燥工藝方式生產(chǎn),，成品主要以土豆塊莖單體細(xì)胞顆粒或數(shù)個(gè)細(xì)胞的聚合體形態(tài)存在的粉末狀,，這種形狀是在工藝過(guò)程中,，特別是在回填拌粉制粒、干燥等階段逐步形成的,，因此將其稱為土豆顆粒全粉(簡(jiǎn)稱“顆粒粉”),。復(fù)水后的土豆粉具有新鮮土豆蒸熟后的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味和口感。3-5mm土豆粉面粉

土豆?fàn)I養(yǎng)豐富,，具有多種保健功能,，但鮮薯水分含量大且不易儲(chǔ)存，加工成土豆粉后既能保持土豆的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì),，又能方便土豆系列主食的加工與開(kāi)發(fā),。土豆粉是以新鮮土豆為原料，經(jīng)過(guò)清洗,、去皮,、切片、漂燙,、冷卻,、蒸煮、混合,、調(diào)質(zhì),、干燥、篩分等工藝,，制成低含水量的粉狀或顆粒狀成品,。戰(zhàn)略提出后，食品領(lǐng)域掀起了土豆主糧產(chǎn)品研究熱潮,。土豆主糧化將實(shí)現(xiàn)土豆由副食向主食的消費(fèi)轉(zhuǎn)變,，利用土豆加工饅頭、面條等主食,，使我國(guó)人們的主食消費(fèi)由溫飽向健康轉(zhuǎn)變,，土豆將成為我國(guó)的第四大主糧,。湯圓馬鈴薯顆粒粉加工廠土豆粉可作為完成的產(chǎn)品直接使用。

土豆全粉根據(jù)研究表明蒸煮溫度控制在90~100℃,，蒸煮時(shí)間滿足使薯片均勻軟化的要求,，即用兩指夾壓切片時(shí)，不出現(xiàn)硬塊且趨向粉碎狀態(tài)時(shí)為合適,，時(shí)間控制在25~35分鐘之間,。土豆顆粒全粉的加工工藝，發(fā)現(xiàn)在90℃下蒸煮時(shí)間20分鐘產(chǎn)品品質(zhì)較好,，土豆全粉中指標(biāo)要求營(yíng)養(yǎng)成分破壞小,，游離淀粉率低。土豆全粉的制作研究也表明蒸煮溫度應(yīng)該控制在92℃,，較高不超過(guò)超過(guò)102℃,。用0.1%～0.2%亞硫酸鈉溶液浸泡薯片10分鐘，可有效防止原料及成品色澤變?yōu)楹稚?/p>

不同干燥方式對(duì)土豆全粉的感官品質(zhì),、吸水和吸油能力等都有較大影響,，微波加熱干燥對(duì)土豆全粉品質(zhì)的影響經(jīng)過(guò)，在感官品質(zhì)方面,，土豆全粉采用微波真空干燥質(zhì)量較好,，其次是微波干燥，較后是熱風(fēng)干燥,。在色澤,、香氣、粘口性和顆粒感方面,，微波真空干燥優(yōu)于微波干燥和熱風(fēng)干燥,；在色澤、口味,、粘口性,、彈性凝聚性和顆粒感方面，微波干燥優(yōu)于熱風(fēng)干燥,。在吸水和吸油能力方面,，土豆全粉采用微波真空干燥要明顯強(qiáng)于熱風(fēng)干燥和微波干燥，而采用微波干燥要略強(qiáng)于熱風(fēng)干燥,。土豆全粉的生產(chǎn)工藝探討表明應(yīng)將薯片按照3~6Kg/m的裝載量裝入烤盤(pán)中,，在混合式隧道干制機(jī)中干燥至含水量達(dá)到7%以下，烘烤溫度不超過(guò)65~70℃,。土豆加工有清洗,、去皮、切片、漂燙,、冷卻,、蒸煮、混合,、調(diào)質(zhì),、干燥、篩分等工藝,。

以糯米粉為主要原料,，土豆全粉、黑豆粉,、綠豆粉為輔料,，制作一種新型土豆全粉湯圓。通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了土豆全粉,、黑豆粉,、綠豆粉添加量對(duì)湯圓感官品質(zhì)的影響，采用正交試驗(yàn)對(duì)添加土豆全粉的湯圓加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化,。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以糯米粉計(jì)，土豆全粉較佳添加量為10%,、黑豆粉較佳添加量為4%,、綠豆粉較佳添加量為6%時(shí)，土豆全粉湯圓具有良好感官品質(zhì),，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較普通糯米湯圓高,。湯圓是我國(guó)的傳統(tǒng)小吃，深受廣大人民的喜愛(ài),。目前市面上售賣(mài)的湯圓大多采用糯米粉制作而成糯米湯圓,，不易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低,。土豆粉蒸煮烤炸各顯神通,，做成搗糕、馓子,、馕等等特色美食,。湯圓馬鈴薯顆粒粉加工廠

土豆粉的性能及用途等都有比較大的差異。3-5mm土豆粉面粉

土豆全粉可以用于制作面條,，面條有較佳蒸煮時(shí)間的確定,。取20根長(zhǎng)20厘米干燥后的面條，置于沸水中煮4分鐘后挑起一根面條,，用兩塊透明玻璃板壓擠,，以后每隔30秒進(jìn)行一次，直至面條中間的白芯消失為止，記錄時(shí)間,，即為面條的較佳蒸煮時(shí)間,。面條斷條率。取40根長(zhǎng)20厘米的面條置于1升沸水中,，保持水的沸騰狀態(tài)煮至較佳蒸煮時(shí)間,，用竹筷將面條輕輕挑出，計(jì)算斷裂面條數(shù)量,，之后計(jì)算面條蒸煮斷條率,。面條吸水率和蒸煮失落率。取20克的面條,，置于1升沸水中保持水的沸騰狀態(tài)煮至較佳蒸煮時(shí)間,，用漏勺將面條撈出瀝水5分鐘，然后將其放入烘箱中烘到恒重,，計(jì)算其吸水率和失落率,。3-5mm土豆粉面粉

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