土豆全粉和土豆淀粉是兩種截然不同的制品，一經(jīng)用恰當(dāng)比例復(fù)水,，即可重新獲得新鮮的土豆泥,，可制成多種食品。制造方法,，將沒有斑無病的新鮮土豆用流動(dòng)水反復(fù)沖刷干凈,，放入鍋上蒸后去掉外皮,。此后將去皮的土豆切成片，放入鍋中蒸煮熟爛,，撈起落伍行人工脫水或機(jī)械脫水,，再將脫水的薯泥粉碎過篩，較后送入烘干機(jī)中烘干即可,，也可放在無污染的日光下天然曬干,，再按所需數(shù)量進(jìn)行包裝。加工中留意要點(diǎn),，蒸煮溫度不能太高,，應(yīng)節(jié)制在92℃左右，較高不超過102℃,。為避免原料及成品色澤變褐,，可用0．1—0．2％亞硫酸鈉溶液浸泡切片，以浸泡10分鐘為宜,。土豆雪花粉有較多的游離淀粉被分離出來,。米粉馬鈴薯粉顆粒粉

土豆含有的酚類物質(zhì)和類胡蘿卜素還具有抗氧化、健身,、調(diào)節(jié)血糖的功能,。因此土豆粉無論是作為主食直接復(fù)水食用，還是作為配料加入面包,、饅頭和餅干等食品中,，都可改善產(chǎn)品感官品質(zhì)，得到消費(fèi)者的普遍接受,。在制作面包時(shí)添加不同濃度的土豆粉,，發(fā)現(xiàn)土豆粉的較佳添加量為15%。用面粉加上20%土豆粉等原料制作面包,，品質(zhì)較佳,。這可能是由于土豆粉不含面筋蛋白，若土豆粉比例過高,，會(huì)降低混合粉中面筋蛋白含量,，弱化面筋蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，影響面包的穩(wěn)定性,。意大利面土豆雪花全粉加工制作土豆加工有清洗,、去皮、切片,、漂燙,、冷卻、蒸煮、混合,、調(diào)質(zhì),、干燥、篩分等工藝,。

土豆在立式清洗機(jī)中,，隨旋流水旋轉(zhuǎn)沖洗，除去粘結(jié)于表面大部分的泥土,、沙石和雜物,，隨后進(jìn)入臥式清洗機(jī)，進(jìn)一步清洗除去泥沙,，使土豆得以潔凈,。土豆經(jīng)除雜機(jī)除去沙土和雜質(zhì)，隨后被送至滾筒式清洗機(jī)中清洗干凈,。加工時(shí)從原料庫將土豆原料送到螺旋式提升機(jī)將土豆原料送入清洗去石機(jī)里,。提升機(jī)用變頻器調(diào)速，以滿足不同原料加工量的需要,。土豆通過螺旋式提升機(jī)輸送到去石清洗機(jī),，在這里首先將原料中的土和雜質(zhì)去掉，然后進(jìn)入配有拋甩器的旋流斗中,。拋甩器使土豆原料沿著旋流斗的外圈旋轉(zhuǎn),，將水從旋流斗的底部泵入,，從而形成向上的水流,，重物例如石頭將迎著向上的浮力沉到機(jī)器的底部并由去石輸送帶排出，漂浮在水面的土豆原料和水一起流入清洗機(jī),，并將土豆清洗干凈,。為了節(jié)約水，將在清洗機(jī)底部收集的清洗水泵回去石機(jī)的底部,，以便循環(huán)利用,。

土豆顆粒全粉的水分含量和色澤是生產(chǎn)薯?xiàng)l、薯片的重要品控指標(biāo),，一般要求顆粒全粉色澤白,，水分在10%以下。研究表明微波干燥條件對(duì)土豆顆粒全粉水分含量,、白度,、vC含量的影響較大:盡管微波干燥溫度越高,土豆全粉的水分越低,但是在不同的干燥溫度段變化規(guī)律不同。在干燥溫度低于75℃時(shí)產(chǎn)品含水量隨著溫度的升高呈線性減少﹐當(dāng)溫度高于80℃時(shí)產(chǎn)品含水量隨溫度升高而下降的幅度逐漸減小,。VC不但是人體必需的維生素,，而且對(duì)土豆有一定的抗氧化防褐變作用。實(shí)驗(yàn)表明，在80℃以下干燥時(shí),，平均損失率小于47%,，在85℃干燥時(shí)VC平均損失率高于61%,因此從保護(hù)VC的角度考慮,微波干燥溫度不應(yīng)高于80℃。分別用傳統(tǒng)的熱風(fēng)兩次干燥法和微波干燥法干燥得到的含水量同為9%左右時(shí)的產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)后者VC含量的比前者高較多,，可見用微波干燥工藝對(duì)土豆全粉中VC有一定的保護(hù)作用,。土豆粉中面包、年糕,、油條等東西里面其實(shí)都含有馬鈴薯全粉,。

土豆全粉一方面可作為之后產(chǎn)品直接使用，如土豆糊,、土豆全粉月餅漿皮餡,、綠茶風(fēng)味土豆全粉曲奇餅干等;另一方面更主要的是多種食品深加工的基礎(chǔ)原料，作為中間配料可制成各種各樣的其他產(chǎn)品,，不但豐富了土豆產(chǎn)品的種類,還多層次提高了土豆產(chǎn)品的附加值﹐如做魚餌配料,、焙烘食品(如面包、糕點(diǎn),、餅干等）的添加劑和即食湯料增稠劑,、土豆面條等。因此,，將土豆全粉作為主要原料或中間配料添加到快餐食品,、調(diào)理食品、休閑食品等的生產(chǎn)中,，改善了產(chǎn)品品質(zhì),，得到了消費(fèi)者的普遍認(rèn)可將得以普遍應(yīng)用。土豆粉具備了人體所需要的各種營養(yǎng)元素,；水餃土豆粉

土豆粉采用熱氣流干燥工藝方式生產(chǎn),。米粉馬鈴薯粉顆粒粉

以糯米粉為主要原料，土豆全粉,、黑豆粉,、綠豆粉為輔料，制作一種新型土豆全粉湯圓,。通過單因素試驗(yàn)研究了土豆全粉,、黑豆粉、綠豆粉添加量對(duì)湯圓感官品質(zhì)的影響,，采用正交試驗(yàn)對(duì)添加土豆全粉的湯圓加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化,。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以糯米粉計(jì)，土豆全粉較佳添加量為10%,、黑豆粉較佳添加量為4%,、綠豆粉較佳添加量為6%時(shí),，土豆全粉湯圓具有良好感官品質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較普通糯米湯圓高,。湯圓是我國的傳統(tǒng)小吃,，深受廣大人民的喜愛。目前市面上售賣的湯圓大多采用糯米粉制作而成糯米湯圓,，不易消化,，營養(yǎng)價(jià)值較低。米粉馬鈴薯粉顆粒粉

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