商用廚房的科學規(guī)劃原則與理念：1,、環(huán)保措施,，主食加工間的熟制設備會發(fā)生很多的蒸汽、熱氣,、油煙,，特別是蒸汽,，假如不能及時排出在冬季就會在廚房內(nèi)形成水霧，影響視野,，遇物體還會凝結(jié)為水滴,，使所有用品和墻面受潮，科學合理地排出蒸汽,、油煙,，彌補新風有利于改進工作環(huán)境和保持質(zhì)料的新鮮。2,、存儲空間,，主食加工所用的質(zhì)料，如食堂米面,，用量都比較大,，應根據(jù)實際需求設置運送、存儲空間,，裝盤待用的饅頭,、包子、餃子,、點心,，餡料與成品冷凍冷藏制冷設備，質(zhì)料、佐料,、調(diào)料餐具,、用具的柜架，都要有合適的寄存空間,。冷藏庫采用風冷循環(huán)技術,，分區(qū)存儲生熟食材，溫度監(jiān)控系統(tǒng)實時顯示各區(qū)域儲藏狀態(tài),。廚房整體設備

選購時,，我們可以關注油煙機的指標：風量、風壓和路徑設計,。1）風量是指靜壓為零時油煙機單位時間的排風量,，數(shù)值通常在17-28 m3/min之間，越大表示吸力越強,，而開放式廚房得選風量＞23m3/min的,。2）路徑設計，路徑設計其實就是指油煙到排出煙道的路徑,，這段距離越短,、越直，那排煙的效果更好,。側(cè)吸式油煙機的路徑設計要優(yōu)于頂吸式,，前者路徑更短，頂吸還容易碰頭,。所以,，家里做菜油煙重的話較好選側(cè)吸。如果家里飲食比較清淡又喜歡頂吸的造型,，那也是沒有問題的,。另外，油煙機到煙道的距離也不能太長,，否則會降低排煙效率,，一般來說，煙機灶具應該放置在煙道旁20-100cm距離之內(nèi),。四川歐式廚房整體設計設備應選擇操作簡便的型號,，減少培訓時間，提升效率,。

廚房設計作為一門獨特的設計技術,，是需要根據(jù)不同的商業(yè)定位，科學布局規(guī)劃,、優(yōu)化設備配置,。從水電煤氣布局,，到排煙通風換氣，從各種設備布置擺放,，到各職能空間的合理規(guī)劃,，我們從廚房整體工作流程出發(fā)，為客戶考慮到每一個細節(jié),，為您創(chuàng)造出衛(wèi)生,、安全、高效,、舒適的工作空間,。根據(jù)餐廳的營業(yè)特點和廚房的工作特征，怎樣才能合理布局廚房呢,？這時需要考慮的因素有很多,，主要分為四個方面：經(jīng)營狀況、員工情況,、食品衛(wèi)生,、廚房安全，這些因素決定了后廚應配備的設備類型,、數(shù)量以及工作布局。

商用廚房的科學規(guī)劃原則與理念：1,、生制區(qū)與熟制區(qū)分隔,，一般在一個主食加工區(qū)域內(nèi)規(guī)劃兩大區(qū)，即生制區(qū)與熟制區(qū),，按加工流程布設,，互不摻混。生制區(qū)的和面機,、壓面機,、面案、醒柜,，按流水工序組織在一起,。熟制設備組織在一起便于排煙、排氣,。較大的飯館設有主食特色風味食物,，如西點等，應該設獨自加工間,，能夠滿意生制區(qū)低溫干爽等環(huán)境操控指標,，有利于餡料保鮮。2,、滿足的動力保證,，主食加工間設備大多數(shù)能耗較大,，開火時刻較長，用電設備如蒸柜,、烤箱,，功率都是十幾千瓦或更大，所以需求油氣,、蒸汽,、電力有滿足的保證才能。地面鋪裝EPDM橡膠防滑地墊,，設置1.5cm排水溝,，遇油污可快速分解不積存。

直線型布局：這種布局形式適用于高度分工合作,、場地面積較大,、相對集中的大中型餐飲企業(yè)的廚房，所有的爐灶,、炸鍋,、烤箱等加熱設備統(tǒng)統(tǒng)做成直線型的設計。工作臺通常是依墻排列,，置于一個長方形的通風排氣罩下,，集中布局加熱設備，集中吸排油煙,，每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調(diào),，所需設備工具均分布在左右和附近。另外,，如果設備數(shù)量較多,，如在食堂、職工餐廳等后廚場地中,，可以在直線型布局的基礎上采取相對的方式,，將兩組設備面對面的排列，中間用工作臺隔開,，留出一定寬度的通道進行布局,。垂直倉儲系統(tǒng)利用高層空間設置貨架式冷庫，配合AGV自動導引車提升庫存管理效率,。整個廚房設計

水槽和排水系統(tǒng)設計要合理,，確保排水順暢，避免積水,。廚房整體設備

直線形布局：直線形布局適用于高度分工合作,、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房,。所有炒灶,、炸爐,、蒸爐、烤箱等烹飪區(qū)的設備呈直線型布局,。直線形布局,，通常是依墻排列，集中布局加熱設備,，集中吸排油煙,。每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設備工具均分布在左右和附近,，因而能減少取用工具的行走距離,。與之相應，廚房的切配,、打荷,、出菜臺也直線排放，整個廚房整齊清爽,，流程合理通暢,。這種布局類型適合場地面積較大的大型餐館、飯店廚房和高度分工的酒店廚房,。廚房整體設備