理化指標。食品是否符合食用要求,，往往要通過理化分析,，才能確認。食品的內(nèi)在質(zhì)量,，包括物理性狀,、有效成分和雜質(zhì)等。理想的食品應(yīng)當是無毒,、無害而有營養(yǎng)的物品,。要避免或減少食品加工過程中可能出現(xiàn)的有毒、有害物質(zhì)，一般食品都根據(jù)不同的食用要求定出理化指標,，根據(jù)不同的品類,，訂出所含有毒有害物質(zhì)的限量。

微生物指標,。微生物種類很多,，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等,；對人有毒有害的有結(jié)核菌,、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水,、空氣,、溫度和養(yǎng)分，而凡是食品都具備這些條件,，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物,。食品衛(wèi)生標準中所規(guī)定的微生物指標，一般是指應(yīng)加以控制或限制的含菌種類和數(shù)量,，如大腸菌群,、致病菌等。