山西廣順源酒業(yè)有限公司2024-11-23

在制曲過程中,，預(yù)防雜菌污染可從多方面入手。 首先，原料處理環(huán)節(jié)要把控好。選擇質(zhì)量,、無霉變且干凈的原料，比如質(zhì)量小麥等,，在使用前充分晾曬,，去除原料表面可能攜帶的雜菌及水分，降低雜菌滋生的可能性,。同時對原料進行篩選,，去除雜質(zhì),、石子等異物，使原料處于良好狀態(tài)進入制曲流程,。 其次,，制曲環(huán)境的清潔與消毒十分關(guān)鍵。制曲房要定期清掃,，***灰塵,、殘留的曲料等容易藏污納垢之處，然后采用合適的消毒方式,，像用紫外線照射、噴灑消毒劑（符合食品安全要求的）等對空間進行***消毒殺菌,，打造相對無菌的制曲空間,。并且制曲所用的工具，如鏟子,、模具等也要進行嚴格消毒,，防止交叉污染。 再者,，控制制曲的溫度,、濕度和通風(fēng)條件。不同階段按照既定的工藝要求精細調(diào)節(jié)這些參數(shù),，因為適宜的溫度,、濕度范圍是篩選有益微生物、抑制雜菌生長的重要手段,。例如高溫大曲制作時,，在前期升溫階段要穩(wěn)步提升溫度，讓耐高溫的有益微生物優(yōu)先生長繁殖,，而多數(shù)雜菌難以在這樣的高溫環(huán)境下存活,，通風(fēng)良好則有助于調(diào)節(jié)環(huán)境濕度，排出多余水汽,，避免濕度過高利于雜菌滋生的情況出現(xiàn),。 另外，人員操作的規(guī)范性也不容忽視,。參與制曲的工作人員需穿戴干凈的工作服,、工作帽、口罩等,，做好個人衛(wèi)生防護,，進入制曲房前要經(jīng)過消毒、清潔步驟,，避免將外界雜菌帶入制曲環(huán)境中,，嚴格按照標準的制曲操作流程進行原料攪拌,、成型等各項操作，減少因人為失誤導(dǎo)致雜菌污染的風(fēng)險,。

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