山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-03-14

酒曲用量（占原料比例）決定發(fā)酵方向：①大曲（20-25%）：中高溫曲（50-60℃）,，微生物復(fù)雜（霉菌 + 酵母菌 + 細(xì)菌）,，適合醬香（茅臺用曲糧比 1:1）、濃香（五糧液 1:0.25）,，產(chǎn)香豐富,；②小曲（1-2%）：低溫曲（30-35℃），以根霉為主,，適合米香（桂林三花酒）,，出酒率高（65%+），香氣純凈,；③麩曲（0.3-0.5%）：工業(yè)化菌種（AS3.4309 黑曲霉）,，發(fā)酵**-5 天），多用于北方白酒,。案例：汾酒 “清茬曲,、紅心曲、后火曲” 按 4:3:3 混合,，形成 “一清到底” 的清香,；茅臺 “端午制曲”（曲塊水分 14%，曲房 40℃培養(yǎng) 40 天）,，生成嗜熱芽孢桿菌（產(chǎn) 4 - 乙基愈創(chuàng)木酚,，醬香**物質(zhì)）。曲藥比例微調(diào)（如增加 1% 高溫曲）,，可使酒體醬香突出或焦香加重,，體現(xiàn) “曲為酒之骨” 的精髓。

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