現(xiàn)代的酸奶制造業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了高度機(jī)械化,，但是，它的重心依然是細(xì)菌發(fā)酵過程,。全乳是酸奶的主要配料,，脫脂乳、濃縮乳和脫脂奶粉等經(jīng)過混合攪拌和均質(zhì)處理后,，也能用于制造低脂肪和高固形物的酸奶,。通過加入2%~3%的奶粉或脫脂奶粉，可提高酸奶混合料的固形物含量,，使其達(dá)到 15%~17%,。也可以對全乳進(jìn)行蒸發(fā)，超濾和反滲透處理,，達(dá)到強(qiáng)化固形物含量的目的,。對用于制造酸奶的乳原料要進(jìn)行巴氏殺菌處理，以殺死乳中原有的細(xì)菌,，尤其是耐熱菌類,，有助于接種菌類的快速生長繁殖,。奶酪生產(chǎn)線，就選南通拓東機(jī)械科技有限公司,，有需求可以來電咨詢,！湖北全套奶酪生產(chǎn)線大概費用

淀粉在食品中起著重要作用，主要緣于它來源于植物,，并具有如下性質(zhì):(1)無甜味;(2)不易溶于冷水;(3)在熱水中呈糊狀或膠狀;(4)在植物體中作為能量貯存形式,，從營養(yǎng)的角度而言，可提供能量;(5)在植物種子或塊莖中以淀粉粒的形式存在,。當(dāng)?shù)矸垲w粒的懸浮液被加熱后,，淀粉顆粒在水中膨脹，很快被糊化,，導(dǎo)致懸浮液黏度增加,，較終形成糊狀物，再經(jīng)冷卻后形成膠狀物,。由于糊化物黏度較高,，因此常用于食品增稠，而淀粉膠可在糖或酸性物質(zhì)作用下產(chǎn)生變性,，常用于布丁生產(chǎn),。糊狀和膠狀物在冷凍或老化過程中都可變?yōu)椴蝗苄越Y(jié)構(gòu)，這將導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)的變化,。淀粉分子部分分解產(chǎn)生糊精,，其分子鏈的長度介于淀粉和雙糖之間，性質(zhì)也介于這兩類化合物之間,。河北馬蘇奶酪生產(chǎn)線加工南通拓東機(jī)械科技有限公司 奶酪生產(chǎn)線值得用戶放心,。

生鮮乳經(jīng)過巴氏殺菌之后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行均質(zhì)化處理。當(dāng)然,，均質(zhì)處理也可在巴氏殺菌之前進(jìn)行,，即所謂的先均質(zhì)后殺菌工藝。在均質(zhì)之前應(yīng)對乳液預(yù)熱,，以便熔化乳脂肪,。均質(zhì)化處理的目的就是將乳中的脂肪顆粒細(xì)碎化，使它們的尺寸減小到相當(dāng)小的程度,，以至于不能上浮到乳液表面形成脂肪層,。均質(zhì)化處理后乳液形成比較均勻的乳濁液，能夠避免脂肪上升到容器上部,。同時,，由于脂肪顆粒的細(xì)小和均勻一致，使均質(zhì)乳呈現(xiàn)更加乳白的誘人顏色,，同時提高了脂肪對氧化的穩(wěn)定性,，使產(chǎn)品口感好,、光滑細(xì)膩，制成的發(fā)酵乳穩(wěn)定性好,，不易分層,。當(dāng)然,，均質(zhì)乳也有難以有效分離,，對光有些敏感，陽光和日光燈照射下可引發(fā)“光照味”,。熱穩(wěn)定性下降(特別是單級式均質(zhì)處理乳),，不適合于制造半硬和硬干酪，形成的凝乳過于軟并難以排除乳清等不足之處,。

在冰淇淋及相關(guān)產(chǎn)品中有很多種乳類成分,，包括全乳、脫脂乳,、稀奶油,、冷凍稀奶油、奶,、黃油(含99%乳脂肪),、濃縮乳、乳粉等,。冰淇淋是以乳脂肪和乳非脂固形物作為主要配料,，再加上糖、穩(wěn)定劑,、乳化劑,、調(diào)味劑、水和空氣等配料制成,。這些配料的混合物,，在冷凍之前稱之為冰淇淋混合料?；旌狭现械闹竞扛叩秃涂偣绦挝锒嗌偃Q于市場需要,。但是在確定的配方中，乳脂肪和乳非脂固形物可以來源于各種不同的乳類產(chǎn)品,，冰淇淋制造企業(yè)就必須經(jīng)常調(diào)整混合料的配方,，以保持冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和盡可能低的生產(chǎn)成本。表14-10列出了市銷冰淇淋及相關(guān)產(chǎn)品的大約成分,。從該表中所列數(shù)據(jù)可以看出,，乳脂肪是冰淇淋中價格比較高的配料，因此,，產(chǎn)品中的脂肪含量越高,，產(chǎn)品的價格就越高,。蛋白質(zhì)有秩序的分子排列和空間構(gòu)象被破壞時，蛋白質(zhì)發(fā)生變性,。

葡萄糖,、果糖、麥芽糖,、蔗糖及乳糖等糖類在某種程度上說,，都具有如下特性:(1)作為甜味劑使用;(2)易溶于水形成糖漿;(3)當(dāng)溶液中的水分被蒸發(fā)后形成結(jié)晶(例如從甘蔗汁中制取蔗糖的方法);(4)提供能量;(5)易于被微生物發(fā)酵;(6)高濃度時可阻止微生物的生長，因此可被用作保藏劑;(7)加熱時顏色變黑或產(chǎn)生焦糖化反應(yīng);(8)某些糖可與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生褐色,，稱為褐變反應(yīng);(9)使感官得到除甜味以外的性質(zhì),。糖類技術(shù)研究的一項重大進(jìn)展是在酶的催化作用下將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)樗耐之悩?gòu)體--果糖。果糖的甜度高于葡萄糖和蔗糖,，這樣就可以將糖漿作為生產(chǎn)中的甜味劑,，并可以由淀粉生產(chǎn)出具有其他特性的糖。通常,，谷物淀粉先經(jīng)水解產(chǎn)生葡萄糖,，然后再將葡萄糖異構(gòu)化。蔗糖在國際市場上銷量和價格往往波動很大,，美國出產(chǎn)大量的谷物,，利用這種技術(shù)生產(chǎn)蔗糖后，很少再需要從國外進(jìn)口蔗糖,。奶酪生產(chǎn)線,，就選南通拓東機(jī)械科技有限公司，歡迎您的來電,！湖北全套奶酪生產(chǎn)線大概費用

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果膠和植物膠作為糖的衍生物，在植物中的含量低于其他種類的碳水化合物,，通常具有如下特性:（1）與淀粉和纖維素相同,，是由重復(fù)結(jié)構(gòu)的長鏈構(gòu)成，但其重復(fù)結(jié)構(gòu)不是單糖而是D-吡半乳糖醛酸;（2）)在水果,、菜中果膠常似膠狀,存在于植物細(xì)胞壁間,起著使植物細(xì)胞黏結(jié)在一起的作用;(3)果膠溶于水,，易溶于熱水;(4)果膠的膠體溶液使番茄醬產(chǎn)生一定的黏度，并使橘子汁中的細(xì)小果肉顆粒穩(wěn)定,，阻止沉淀產(chǎn)生;(5)果膠在溶液中形成凝膠,，生產(chǎn)果凍時向凝膠中再加入糖和酸即可。植物中的其他膠類物質(zhì)包括:阿拉伯樹膠、刺梧桐樹膠及黃原膠等,。海藻中產(chǎn)生的膠類物質(zhì)有:瓊脂,、卡拉膠和褐藻膠等。果膠及植物膠除了天然存在于某些食品中外,，還常常作為增稠劑和穩(wěn)定劑用于食品生產(chǎn)過程之中,。湖北全套奶酪生產(chǎn)線大概費用

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