蛋白質(zhì)的鏈狀分子可以像一卷羊毛,、頭發(fā)以及雞胸肉的纖維狀組織一樣平行排列，也可以雜亂地纏繞成束。因此,，來源于雞蛋,、牛奶,、肉類的蛋白質(zhì),，雖然含有非常一致的化學(xué)元素碳?xì)狻⒀鹾偷?，而且某些氨基酸也相同,，但在不同食品中的結(jié)構(gòu)卻有很大差異。此外,，蛋白質(zhì)復(fù)而精細(xì)的構(gòu)象在物理因素或化學(xué)試劑作用下很容易發(fā)生變化,，溶液中的蛋白質(zhì)可轉(zhuǎn)變?yōu)槟z體或產(chǎn)生沉淀，當(dāng)?shù)鞍妆患訜釙r(shí),，就產(chǎn)生凝固現(xiàn)象,。這種過程也可以按相反的方向進(jìn)行，即將蛋白質(zhì)沉淀轉(zhuǎn)變成膠體或溶液,。例如,，用酸或堿分解動(dòng)物的蹄子制取動(dòng)物膠就是典型的例子。南通拓東機(jī)械科技有限公司為您提供 奶酪生產(chǎn)線,，如有需求可致電咨詢,！山東食品奶酪生產(chǎn)線公司

巴氏殺菌的目的是殺死乳中可能存在的病原性細(xì)菌及明顯降低細(xì)菌總數(shù)、改善貯藏質(zhì)量,。巴氏殺菌也能摧毀脂肪酶和其他乳中存在的天然酶類,。巴氏殺菌的溫度和時(shí)間的確定，多年來一直以致死結(jié)核分枝細(xì)菌為依據(jù)。因?yàn)檫@種菌是一種耐熱非孢生類細(xì)菌,，它可以將結(jié)核病傳染給人類,。常采用溫度為62℃、持續(xù) 30min 的處理參數(shù),。近年來發(fā)現(xiàn)有一種引發(fā)燒的細(xì)菌,，其熱性比結(jié)核菌高一些,，為了確實(shí)殺死這種菌,，采用 63℃、30min的巴氏殺菌溫度,。目前在乳品企業(yè)中有兩種巴氏殺菌方法,，即低溫長時(shí)間殺菌方法和高溫短時(shí)間殺菌方法。山東凍干奶酪生產(chǎn)線加工先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化,。

在冰淇淋及相關(guān)產(chǎn)品中有很多種乳類成分,，包括全乳、脫脂乳,、稀奶油,、冷凍稀奶油、奶,、黃油(含99%乳脂肪),、濃縮乳、乳粉等,。冰淇淋是以乳脂肪和乳非脂固形物作為主要配料,，再加上糖、穩(wěn)定劑,、乳化劑,、調(diào)味劑、水和空氣等配料制成,。這些配料的混合物,，在冷凍之前稱之為冰淇淋混合料?；旌狭现械闹竞扛叩秃涂偣绦挝锒嗌偃Q于市場需要,。但是在確定的配方中，乳脂肪和乳非脂固形物可以來源于各種不同的乳類產(chǎn)品,，冰淇淋制造企業(yè)就必須經(jīng)常調(diào)整混合料的配方,，以保持冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和盡可能低的生產(chǎn)成本。表14-10列出了市銷冰淇淋及相關(guān)產(chǎn)品的大約成分,。從該表中所列數(shù)據(jù)可以看出,，乳脂肪是冰淇淋中價(jià)格比較高的配料，因此，產(chǎn)品中的脂肪含量越高,，產(chǎn)品的價(jià)格就越高,。

酶是具有催化作用的生物活性物質(zhì)，酶的催化作用來源于它特有的***能力,。所有生物體(如細(xì)菌,、酵母菌、霉菌,、動(dòng)植物體等)中都含有各種各樣的酶類,。酶對(duì)食品加工中所使用的各種動(dòng)植物原料，具有十分重要的意義,。例如,，酶在這些原料的生長和成熟過程中起著重要作用，當(dāng)這些原料被收獲或死亡后,，酶仍然起著一定作用,，只有當(dāng)這些原料中可與酶作用的物質(zhì)不復(fù)存在或酶受到外界影響(如高溫處理、化學(xué)試劑作用,、pH改變等)導(dǎo)致酶變性時(shí),，其催化作用才會(huì)喪失。南通拓東機(jī)械科技有限公司致力于提供 奶酪生產(chǎn)線,，期待您的光臨,！

現(xiàn)代的酸奶制造業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了高度機(jī)械化，但它的重心依然是細(xì)菌發(fā)酵過程,。全乳是酸奶的主要配料,，脫脂乳、濃縮乳和脫脂奶粉等經(jīng)過混合攪拌和均質(zhì)處理后,，也能用于制造低脂肪和高固形物的酸奶,。通過加入2%~3%的奶粉或脫脂奶粉，可提高酸奶混合料的固形物含量,，使其達(dá)到15%~17%,。也可對(duì)全乳進(jìn)行蒸發(fā)，超濾和反滲透處理,，達(dá)到強(qiáng)化固形物含量的目的,。對(duì)用于制造酸奶的乳原料要進(jìn)行巴氏殺菌處理，以殺死乳中原有的細(xì)菌,，尤其是耐熱菌類,，有助于接種菌類的快速生長繁殖。一般采用88℃30min或者采用高溫短時(shí)處理即95℃,、38s處理,。事實(shí)上,，食品蛋白質(zhì)的這類變化是很容易看到的。四川小型奶酪生產(chǎn)線直銷

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蛋白質(zhì)有秩序的分子排列和空間構(gòu)象被破壞時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性,。蛋白質(zhì)在加熱,、化學(xué)因素作用、過度攪拌及酸,、堿作用下,，就會(huì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)被加熱后,，就從液態(tài)轉(zhuǎn)變成為固態(tài),，此時(shí)即發(fā)生了不可逆變性,。事實(shí)上,，食品蛋白質(zhì)的這類變化是很容易看到的，當(dāng)肉類被加熱烹調(diào)時(shí),，鏈狀蛋白質(zhì)收縮,；牛奶在酸及加熱條件下凝結(jié)，蛋白質(zhì)變性,，形成干酪凝塊,。如果加熱或酸過量，變性的凝乳及收縮的肉類,，就變成堅(jiān)韌而有彈性的狀態(tài),。蛋白質(zhì)溶液還可以形成薄膜，因此攪拌蛋白可以呈泡沫狀,，這種薄膜可以包裹空氣,，但過度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使薄膜破裂,，泡沫因此而消失,。山東食品奶酪生產(chǎn)線公司

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