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中國烘焙門店規(guī)模受疫情影響有所減少,，但連鎖化率逐漸提升,。根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，中國 烘焙門店數(shù)量在 2019H1 達(dá)到 48.7 萬家之后開始下滑,，2020 年疫情對(duì)線下烘焙門店的 影響較大,，到 2020H2 已降至 39.0 萬家。但疫情進(jìn)一步加速了行業(yè)連鎖化率的提升,， 美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，截至 2022 年 5 月，全國單體發(fā)展的烘焙門店占比已降至約 68%,，是近 年來的低水平,；10-100 家規(guī)模的門店數(shù)占比約 12%，近兩年增速明顯,；100-300 家 門店規(guī)模的品牌門店數(shù)占比 6%,，近兩年有小幅上升趨勢(shì)。

研發(fā)投入：立高&南僑旗鼓強(qiáng)檔研發(fā)費(fèi)用上看,，立高和南僑的投入水平逐漸旗鼓相當(dāng),。 立高食品：2021 年優(yōu)化產(chǎn)品性能及新品開發(fā)項(xiàng)目共 47 個(gè)，5 個(gè)項(xiàng)目處于基礎(chǔ)研 究階段,；8 個(gè)項(xiàng)目處于實(shí)驗(yàn)室研究階段,；10 個(gè)項(xiàng)目屬于小試階段；3 個(gè)項(xiàng)目處于中試 階段,；17 個(gè)項(xiàng)目已完成結(jié)項(xiàng)應(yīng)用與產(chǎn)品中,；3 個(gè)項(xiàng)目形成產(chǎn)品批量生產(chǎn)。平均每 年推出的新產(chǎn)品及新應(yīng)用方案超過 50 個(gè),。 南僑食品：截至 2021 年 12 月 31 日,，獲得授權(quán)的專利共計(jì) 99 項(xiàng)，其中 15 項(xiàng)為 發(fā)明專利,，83 項(xiàng)為實(shí)用新型,，1 項(xiàng)為外觀設(shè)計(jì)；從事的研發(fā)項(xiàng)目中 11 項(xiàng)已經(jīng)量產(chǎn),，19 項(xiàng)處于不同試驗(yàn)階段,，研發(fā)項(xiàng)目涵蓋了烘焙應(yīng)用油脂、淡奶油,、餡料和冷凍面 團(tuán)等方面,。

1.鮮奶油：簡稱鮮奶、淡奶,，就是cream,，粵語音譯作忌廉。據(jù)說是以前將現(xiàn)擠鮮奶油放置后,，浮在鮮奶上的奶油層而來,。是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花,，也可以加在咖啡,、冰淇淋、水果,、點(diǎn)心上,，甚至直接食用。1.忌廉：粵語中把鮮奶油稱為忌廉,。1.植物奶油：植物奶油多是植物油氫化后,，加入人工香料、防腐劑,、色素及其他添加劑制成的,。植物奶油中含有不飽和脂肪酸，對(duì)身體有害,，越來越多的人棄用植物奶油,。但是由于植物奶油的可塑性、延展性好,、做各種造型,、裱花非常容易做。1.動(dòng)物奶油：也稱淡奶油,、稀奶油,、乳脂奶油，一般指的是30-36%攪打的稀奶油,。動(dòng)物奶油中不含不飽和脂肪酸,，可以放心食用，是烘焙食品的原料,，缺點(diǎn)是價(jià)格貴,、可塑性,、延展性差，初學(xué)者有可能打發(fā)不了或者打發(fā)過了,，不容易掌握,。而且淡奶油溫度一高特別容易融化，打發(fā)時(shí)無論是容器,，工具,，手都需要保持低溫，一般16度以下,，一般要隔冰水降溫打發(fā),。

業(yè)務(wù)規(guī)模：立高冷凍烘焙優(yōu)勢(shì)明顯基于冷凍烘焙業(yè)務(wù)的發(fā)展，立高收入利潤增速快于南僑,。2017-2021 年,，立高和南僑的 收入 CAGR 分別為 31.0%和 8.0%，扣費(fèi)凈利 CAGR 分別為 56.9%和 15.8%,。2021 年 兩者的整體收入體量已相當(dāng)接近,。

戚風(fēng)蛋糕制作過程（以6英寸戚風(fēng)蛋糕為例）2.所有的工具、容器都要保證無水無油,。按照配方,，用電子秤、量杯等工具稱量各種烘焙原料,。2.用蛋清,、蛋黃分離器把3個(gè)雞蛋的蛋黃、蛋清分離,，必須保證蛋白里沒有一丁點(diǎn)蛋黃,，要不然會(huì)打發(fā)不了。