三,、 危害分析與關(guān)鍵控制點
（HACCP）計劃需體現(xiàn)的內(nèi)容
HACCP計劃中容易發(fā)生對工藝流程圖的繪制存在缺失或者工藝更改沒有及時更新的情況,，工藝流程圖要能體現(xiàn)出原料來料到成品出廠整個工藝過程，包括返工點,、廢棄物排放點,、CCP及QCP點的確認等。
還有一些輔助工藝的危害分析,，比如說純水的制備,，壓縮空氣的制備等；工藝流程圖繪制完成后,，需要完善工藝步驟的描述,，詳盡描述包括該步驟在工藝中的作用、使用什么設備,、工藝參數(shù)如何設置,，如果可以控制危害，可以控制何種危害等,。
4
四,、 原料分析
原料，特別是過敏源物料,，需要原料采購部門與供應商溝通，了解供應商在生產(chǎn)過程中是否存在過敏源引入風險的情況,。
1.應包含的內(nèi)容
產(chǎn)品本身自帶過敏源,，比如大豆粉、大豆肽,、蛋黃粉等,；
原料生產(chǎn)過程中會引入過敏源，比如SO2,，超過10ppm的均為過敏源,；可能引入過敏源的，如硫磺的用量,，硫磺只限于熏蒸蜜餞,、干果、干菜,、粉絲和食糖,；低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果,、干菜,、粉絲,、葡萄糖、食糖,、冰糖,、飴糖、糖果,、液體葡萄糖,、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭,，Z大使用量為0.40g/kg,；SO2用于葡萄酒、果酒等的Z大使用量不應超過0.25g/kg,；竹筍,、蜜餞、蘑菇及蘑菇罐頭,、葡萄,、葡萄酒和果酒等SO2殘留量均不得超過0.05g/kg，餅干,、食糖和粉絲殘留量不得超過0.1g/kg,；如果有以上原料都有可能含SO2，需識別,；
針對供應商生產(chǎn)線上是否還生產(chǎn)其他過敏源物料以及轉(zhuǎn)基因控制等問題,，可以向供應商發(fā)出調(diào)查表進行調(diào)查。
2.需注意的事項
應制定過敏源控制程序,，包括過敏源的識別,、標識、隔離,，防止交叉污染,。
3.控制要求
隔離存放、明確標識,、獨立生產(chǎn),、充分清除和驗證，在標簽上標識產(chǎn)品含過敏源或本生產(chǎn)線同時生產(chǎn)過敏源物料,。
