牛肉醬中的牛肉為什么要排酸?如何進行排酸,？當我們在宰殺牛的時候所選擇的方式，在宰殺過程中牛的劇烈掙扎會直接導(dǎo)致肌肉內(nèi)的乳酸含量增高,，所以現(xiàn)在我們國內(nèi)的肉牛屠宰全部都采用了電擊的方式,，主要區(qū)別就是采用立刻切開主動脈放血的屠宰方式，這種情況下可以很大程度的減少乳酸的產(chǎn)生。排酸就是將宰殺好的牛的胴吊掛在處于在0-4度的溫度和特定的濕度和風(fēng)速中的排酸車間,，在這種特定的情況下,，將牛酮體內(nèi)的乳酸直接分解成二氧化碳、酒精和水排成體內(nèi)揮發(fā)掉,。在這個過程中時間一般是需要12～15小時,，這個過程也稱為酮體排酸。黃豆醬是通過油炸,、研磨大豆和發(fā)酵制成的,。北京泡椒牛蛙醬配方

掌握牛肉醬的工藝制作要點。原料選擇與處理,。牛肉選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或凍牛肉,，無或異味，不得混有牛骨等雜質(zhì),，用水洗凈備用,。蔥、姜,、蒜去皮清洗后用刀切碎,，并用組織搗碎機將其打碎備用L6；將按配方比例稱量好的花生醬,、豆豉,、辣椒醬混合均勻，然后過一次膠體磨細化,。腌制,、絞肉。將牛肉,、食用亞硝酸鈉(60mg/kg),、一定量的食鹽、料酒,、香料拌和均勻,，室溫下腌漬1h后用絞肉機絞成肉糜備用。增稠劑的溶解,。在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠,，待其完全溶解后備用。調(diào)味液的制備,。用電磁爐將鍋中的植物油加熱,，將蔥,、姜,、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢出時，按照一定的比例加入胡椒粉,、咖喱粉,，迅速翻炒后加水，然后加熱使其沸騰,，后加入食鹽,、糖、醋,，保持2min后冷卻待用,。北京泡椒牛蛙醬配方醬料不建議保存太長時間，以免滋生細菌,。

另外,，香菇還具有降血脂、抗血栓,、提高免疫力和護肝等藥理作用,。黃豆醬具有濃郁的醬香和酯香口味，鮮甜適口,，含有蛋白質(zhì),、脂肪、維生素,、鈣,、磷、鐵等多種人體不可缺少的營養(yǎng)成份,；富含亞油酸,、亞麻酸，對人體補充必需的脂肪酸和*****均有益處,，黃豆醬中的大豆磷脂,，對保持血管彈性、防止脂肪肝形成均有積極作用,。牛肉是中國主要的畜產(chǎn)品之一,，富含蛋白質(zhì)、鐵,、鈣,、維生素A、維生素B1,、維生素B12,、肉堿等，是一種營養(yǎng)豐富的食品,。本品是以新鮮香菇,、好的黃豆醬,、精瘦牛肉為主要原料，結(jié)合以油水萃取工藝制成的香辣油進行調(diào)配,、炒制而成的香味獨特,、口感順滑、營養(yǎng)豐富,、綠色健康的香菇牛肉醬,。

從哪些方面選擇牛肉醬？在制作牛肉醬的時候,，對于所選擇的牛肉很講究,，食材是一個產(chǎn)品的基礎(chǔ)，食材的好壞,、新鮮程度決定了一款醬的好壞,。牛肉醬選擇的牛肉很講究，一般小廠或者很便宜的產(chǎn)品,，選擇都是“牛碎肉”——就是在屠宰過程中剩下來的下腳料,，這樣的牛肉肉質(zhì)很差，吃起來雖然有牛肉的味道,，卻沒有牛肉的嚼勁和口感,，這點在選購的時候要注意檢查。然后就是要注意有沒有添加防腐劑和增味劑,，采用嚴格的現(xiàn)代工藝,，堅持無菌化的生產(chǎn)，不添加任何防腐劑和增味劑,，可以吃得安心,。我們在購買商品的時候，看到包裝外面的配料表就會發(fā)現(xiàn),，有很多我們不認識的成份,，牛肉醬應(yīng)該不添加添加劑。吃牛肉醬的時候,，需要用一個沒有油沒有水的干凈勺子去舀,。

牛肉醬，醬的炒制,，將物料b加熱到150℃以上后加入物料C翻炒,，待牛肉六成熟后加入黃豆醬繼續(xù)翻炒3-5分鐘，再加入物料a待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加入5分鐘,，加入食鹽,、白糖、味精攪拌1-3分鐘使其均勻,；灌裝,、排氣,、滅菌。封裝,、殺菌、冷卻,。將熬制好的牛肉醬與0.25g/kg的山梨酸鉀混合均勻后灌裝進軟包裝袋中,。灌裝后應(yīng)盡快趁熱封口，將醬料袋放入真空包裝機里進行抽氣包裝,，熱封3～5S,。用殺菌鍋在110℃下殺菌15~20min，迅速冷卻至室溫即可,。醬料無需太高的成本,，緊跟市場需求。北京泡椒牛蛙醬配方

醬料在炒制的時候,，放入姜末,、鹽、料酒,、白酒攪拌均勻腌制半小時,。北京泡椒牛蛙醬配方

菌王醬：干香菇1000克，干茶樹菇1000克,，色拉油9000克,，姜末1000克，蒜泥1000克,，美樂香辣醬2000克,，李錦記海鮮醬1500克，味精100克,，將香菇,，茶樹菇泡透，用絞肉機攪碎,，擠干水分,。鍋內(nèi)加入色拉油燒至五成熱，加入姜末,，蒜泥熬制出香味,，加入香辣醬，海鮮醬,，味精小火熬制油發(fā)紅時,，加入菌菇繼續(xù)熬制十五分鐘倒出即可，泰式醬：潘泰甜辣醬100克,，戶戶韓國辣椒面2克,，蒜泥2克,，洋蔥粒2克，純凈水30克,，色拉油5克,。以上所有原材料混合一起攪拌均勻，色拉油除外,。鍋內(nèi)加入色拉油燒至三成熱,，加入以上所有原材料小火熬制均勻燒開即可。青椒豆豉醬：青線椒1000克,，黑豆豉1000克,，味精50克，雞粉20克,，色拉油1500克,。將青線椒，黑豆豉粉碎成蓉,，鍋內(nèi)加入色拉油燒至四成熱,，加入粉碎好的，青線椒,，豆豉熬制出香味,，加入味精，雞粉攪拌均勻即可,。北京泡椒牛蛙醬配方

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