烘焙中的乳和乳制品直接來自乳牛的牛乳含有蛋白質(zhì)、乳糖,、維生素,、礦物質(zhì)和乳脂肪,。然而，從下圖可以看出,，牛乳主要由水組成,。牛乳中除牛乳脂肪外的固體被稱為非脂乳固體（MSNF）。大多數(shù)乳制品的乳脂肪和非脂乳固體都有法定比較低含量要求,。除了稍有甜味之外,，新鮮牛乳的風(fēng)味比較溫和。然而,，隨著乳制品中乳脂肪含量的增加，濃郁的乳香味也隨之增加,，由于多數(shù)乳品風(fēng)味存在于乳脂肪中,。乳脂肪也存在少量卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯之類乳化劑,，還含有類胡蘿卜素,。類胡蘿卜素為乳制品提供輕微的淡黃色。然而,，乳脂中含量比較大的主要是飽和脂肪酸的甘油三酯（脂肪分子）,。另外還有光明大黃油可以選購。資陽成本可控稀奶油

牛奶和面包是天生的好搭檔,，加入牛奶的面包,，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。牛奶的成分中水分含量在88%左右,，剩余的12%便是固體,。當(dāng)把面團(tuán)的水改成牛奶時(shí)，牛奶的用量是水量×110%左右,。那么,，牛奶和水等量替換的面包做出來會(huì)有區(qū)別嗎？如果用等量的牛奶替換水,，做出的面包會(huì)非常緊實(shí),。因?yàn)榕Ｄ讨泻?2%左右的固體成份（乳糖、乳脂肪,、蛋白質(zhì)等）,；當(dāng)使用相同容積的牛奶替換水，由于面包的含水量降低了，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生緊縮,，應(yīng)該多增加12%的牛奶,。資陽嚴(yán)選片油費(fèi)用選擇耐酸性和穩(wěn)定性好的稀奶油，這樣的稀奶油在烘焙過程中表現(xiàn)更好,。

淡煉乳和甜煉乳淡煉乳和甜煉乳是在烘焙房偶爾使用的特殊配料,。它們通常以罐頭形式銷售，可以在室溫下貯存直至打開,。這兩種煉乳都是通過牛乳脫水而制成的,。將牛乳蒸發(fā)濃縮至含有兩倍的乳脂和兩倍于常規(guī)液態(tài)乳的非脂乳固體，便成為淡煉乳,。甜煉乳要除去更多的水,，并且要加糖。市場上也有低脂煉乳和脫脂煉乳銷售,。淡煉乳和甜煉乳不能互換使用,。兩種產(chǎn)品之間的主要區(qū)別是添加到甜煉乳中的糖。由于這種糖的存在,，使得甜煉乳與淡煉乳相比,，更濃、更甜,、更黏稠,，它具有更多的焦糖色澤和風(fēng)味。這種顏色和風(fēng)味,，是由于產(chǎn)品加熱而發(fā)生美拉德反應(yīng)所致,。

乳制品在烘焙中發(fā)揮的作用：1、增加營養(yǎng)和風(fēng)味乳制品富含蛋白質(zhì),、鈣質(zhì),、維生素D等營養(yǎng)成分。像牛奶中的鈣質(zhì)和維生素D對骨骼健康有益,，芝士更是蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的寶庫,。而且那獨(dú)特的奶香味，讓面包瞬間變得誘人無比,。2,、控制發(fā)酵脫脂奶粉能延長面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間哦!比比如脫脂奶粉增加1%，面團(tuán)吸水量就要增加0.6%到0.7%,。它的緩沖作用能改變面包比較終質(zhì)地,。3、改善面包色澤牛奶中的乳糖在烘焙時(shí)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),，烤出的面包色澤金黃,，外觀超誘人,，用牛奶代替水，效果超明顯,。4,、延緩老化乳制品中的脂肪能覆蓋面包筋膜表面，減少水分蒸發(fā),，讓面包長時(shí)間保持柔軟,。美卡多片狀黃油，適于制作所有丹麥類產(chǎn)品,，如可頌,。

馬斯卡彭干酪馬斯卡彭干酪是意大利干酪，這種干酪以作為配料用于提拉米蘇蛋糕而出名,。馬斯卡彭干酪的乳脂肪含量在70%～75%,，與黃油的乳脂肪含量幾乎一樣高。這種干酪的風(fēng)味和質(zhì)地介于奶油干酪和黃油之間,，或者說,，類似于非常濃的凝結(jié)稀奶油。馬斯卡彭干酪通常通過將酸加到加熱的高脂稀奶油而制成,。酸與熱結(jié)合使酪蛋白凝結(jié),，形成細(xì)膩、光滑的凝乳,，緩慢地從乳清液中排出。由于馬斯卡彭干酪是一種較容易制備的干酪,，因此一些專業(yè)糕點(diǎn)店自己制備這種干酪,。易打發(fā)，操作簡單是選擇稀奶油的重點(diǎn),。宜賓烘焙商用乳制品經(jīng)銷商

動(dòng)物奶油相比植物奶油熔點(diǎn)較低,、口感更好。資陽成本可控稀奶油

奶油干酪,、紐夏特干酪和面包師干酪奶油干酪,、紐夏特干酪和面包師干酪是相似的。它們的凝乳通過在牛乳或奶油中添加乳酸菌（通常還加酶）形成,。一旦乳清液被排出,，便對凝乳進(jìn)行加工，直到它們具有應(yīng)有的質(zhì)地為止,。所有三種干酪都具有溫和的微酸風(fēng)味以及柔滑的質(zhì)地,。這三種干酪都可用于糕點(diǎn)餡料和干酪蛋糕。通常,，還會(huì)在干酪中加膠以增加奶油感和硬度,，這種效果在低脂肪干酪特別明顯。通常加入的膠是黃原膠、刺槐豆膠和瓜爾膠的組合,。資陽成本可控稀奶油