在制曲過程中,，預(yù)防雜菌污染可從多方面入手,。

首先，原料處理環(huán)節(jié)要把控好,。選擇質(zhì)量,、無霉變且干凈的原料,，比如質(zhì)量小麥等,，在使用前充分晾曬,，去除原料表面可能攜帶的雜菌及水分，降低雜菌滋生的可能性,。同時(shí)對原料進(jìn)行篩選,，去除雜質(zhì)、石子等異物,，使原料處于良好狀態(tài)進(jìn)入制曲流程,。

其次，制曲環(huán)境的清潔與消毒十分關(guān)鍵,。制曲房要定期清掃,，***灰塵、殘留的曲料等容易藏污納垢之處,，然后采用合適的消毒方式,，像用紫外線照射、噴灑消毒劑（符合食品安全要求的）等對空間進(jìn)行***消毒殺菌,，打造相對無菌的制曲空間,。并且制曲所用的工具，如鏟子,、模具等也要進(jìn)行嚴(yán)格消毒,，防止交叉污染。

再者,，控制制曲的溫度,、濕度和通風(fēng)條件。不同階段按照既定的工藝要求精細(xì)調(diào)節(jié)這些參數(shù),，因?yàn)檫m宜的溫度,、濕度范圍是篩選有益微生物、抑制雜菌生長的重要手段,。例如高溫大曲制作時(shí),，在前期升溫階段要穩(wěn)步提升溫度，讓耐高溫的有益微生物優(yōu)先生長繁殖,，而多數(shù)雜菌難以在這樣的高溫環(huán)境下存活，通風(fēng)良好則有助于調(diào)節(jié)環(huán)境濕度,，排出多余水汽,，避免濕度過高利于雜菌滋生的情況出現(xiàn)。

另外,，人員操作的規(guī)范性也不容忽視,。參與制曲的工作人員需穿戴干凈的工作服,、工作帽、口罩等,，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù),，進(jìn)入制曲房前要經(jīng)過消毒、清潔步驟,，避免將外界雜菌帶入制曲環(huán)境中,，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的制曲操作流程進(jìn)行原料攪拌、成型等各項(xiàng)操作,，減少因人為失誤導(dǎo)致雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn),。