在制曲過程中,，預(yù)防雜菌污染可從多方面入手,。

首先，原料處理環(huán)節(jié)要把控好,。選擇質(zhì)量,、無霉變且干凈的原料，比如質(zhì)量小麥等,，在使用前充分晾曬,，去除原料表面可能攜帶的雜菌及水分,，降低雜菌滋生的可能性。同時對原料進(jìn)行篩選,，去除雜質(zhì),、石子等異物，使原料處于良好狀態(tài)進(jìn)入制曲流程,。

其次,，制曲環(huán)境的清潔與消毒十分關(guān)鍵。制曲房要定期清掃,，***灰塵,、殘留的曲料等容易藏污納垢之處，然后采用合適的消毒方式,，像用紫外線照射,、噴灑消毒劑（符合食品安全要求的）等對空間進(jìn)行***消毒殺菌，打造相對無菌的制曲空間,。并且制曲所用的工具,，如鏟子、模具等也要進(jìn)行嚴(yán)格消毒,，防止交叉污染,。

再者，控制制曲的溫度,、濕度和通風(fēng)條件,。不同階段按照既定的工藝要求精細(xì)調(diào)節(jié)這些參數(shù)，因?yàn)檫m宜的溫度,、濕度范圍是篩選有益微生物,、抑制雜菌生長的重要手段。例如高溫大曲制作時,，在前期升溫階段要穩(wěn)步提升溫度,，讓耐高溫的有益微生物優(yōu)先生長繁殖，而多數(shù)雜菌難以在這樣的高溫環(huán)境下存活,，通風(fēng)良好則有助于調(diào)節(jié)環(huán)境濕度,，排出多余水汽，避免濕度過高利于雜菌滋生的情況出現(xiàn),。

另外,，人員操作的規(guī)范性也不容忽視。參與制曲的工作人員需穿戴干凈的工作服,、工作帽,、口罩等，做好個人衛(wèi)生防護(hù),，進(jìn)入制曲房前要經(jīng)過消毒,、清潔步驟,，避免將外界雜菌帶入制曲環(huán)境中，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的制曲操作流程進(jìn)行原料攪拌,、成型等各項(xiàng)操作,，減少因人為失誤導(dǎo)致雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。