“一清到底” 是清香型白酒的*心風(fēng)格,，包含三層含義：

原料清：只用高粱,、大麥、豌豆等純凈原料,，不摻雜其他谷物,，避免雜味,。例如汾酒選用晉中 “一把抓” 高粱,，淀粉含量達 65% 以上,，且無霉變,、雜質(zhì)。

工藝清：采用 “清蒸二次清” 工藝：

清蒸原料：高粱單獨清蒸 40 分鐘以上,，去除糠殼中的苦澀物質(zhì)（如單寧）,。

地缸發(fā)酵：陶缸埋入地下，缸間距 10cm 以上，確保發(fā)酵環(huán)境干凈,，隔離泥土雜菌,。每釀完一甑酒，用花椒水清洗缸壁,，徹底殺菌,。

二次清渣：*一次發(fā)酵（28 天）后蒸餾取酒，酒醅不加新料直接再發(fā)酵一次（28 天）,，兩次蒸餾的酒分別儲存,，*終勾調(diào)時只取頭段和中段酒，尾酒不參與勾調(diào),，確保酒體純凈,。

風(fēng)味清：主體香為乙酸乙酯（含量約 200-300mg/100ml）和乳酸乙酯（約 150-200mg/100ml），兩者比例約 1:0.8,，香氣清爽干凈,，無窖泥味、焦糊味等雜香,。入口綿甜,，落口爽凈，回甘明顯,，空杯留香以糧香為主,，無苦澀余味。

工藝關(guān)鍵點：

低溫制曲：曲塊培養(yǎng)溫度控制在 40-45℃（低于濃香大曲的 55℃）,，以繁殖低溫型霉菌（如米曲霉）為主,，避免高溫產(chǎn)生雜味物質(zhì)。

短周期發(fā)酵：總發(fā)酵期約 56 天（濃香型通常 90 天以上）,，減少高級醇和醛類生成,，雜醇油含量可控制在 80mg/100ml 以下（國標≤200mg/100ml），飲后不易上頭,。

陶壇儲存：新酒儲存 1 年以上,，陶壇微孔吸附醛類等刺激性物質(zhì)，同時促進酯類緩慢生成,，使口感更柔和,，如汾酒基酒儲存 3 年后才用于勾調(diào)。