谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品注意事項(xiàng)：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品,，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下),，防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸,。 2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝,，使用前通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定,。 3．tg不宜與氧化劑混合使用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì),，常見(jiàn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽,，肉中的明膠及肌球蛋白,、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白,。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響,，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在,，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中,。哈爾濱谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家好

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用：隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展,，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于魚(yú)丸、魚(yú)糜,、蝦丸,、蝦卷、蟹肉,、蟹鉗,、魚(yú)豆腐及魚(yú)糕生產(chǎn)中，可提高產(chǎn)品的彈性及脆度,，改善質(zhì)地口感,，增加收率。另外,，通過(guò)添加TG酶,，在減少原料肉餡添加量的同時(shí)，可增加大豆分離蛋白,、淀粉和水的添加量,，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變,，產(chǎn)品的彈性及口感得到明顯改善,。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。寧波谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶哪家便宜谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能有效地將蛋白質(zhì)融合在一起,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。將TG酶加入到肉制品中,，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵,，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起,，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成,，提高肉品品質(zhì)，增加肉制品彈性,、凝膠強(qiáng)度,、提高質(zhì)地、外觀,、口感,。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排,、雞排,、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉,、豬牛驢肉串,、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品（如小肉塊,、脫骨碎肉,、肥肉等下腳料）在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，重組成大肉塊,，使其增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益,。

在肉類加工生產(chǎn)中不可避免的產(chǎn)生一些碎肉及邊角料，如果把這些碎肉及邊角料扔掉,，不只造成資源的浪費(fèi),，無(wú)形中也增加了生產(chǎn)成本，如何把這些碎肉及邊角料利用起來(lái)是很多企業(yè)考慮的問(wèn)題,。目前對(duì)這些碎肉及邊角料主要通過(guò)膠類黏合劑來(lái)處理,，能有效粘結(jié)生的瘦肉、脂肪,、皮,、骨等，而且豬肉,、牛肉,、羊肉、鴨肉,、雞肉等各種碎肉均能粘結(jié),，一般來(lái)說(shuō)粘好后的碎肉在后續(xù)加工如冷凍切割蒸煮過(guò)程中都不會(huì)出現(xiàn)散開(kāi)斷裂等情況，幾乎沒(méi)有任何的痕跡,。 傳統(tǒng)的膠類粘合劑主要為卡拉膠,、果膠、瓜爾膠等膠類,，在使有過(guò)程中,，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比安全的,，但涉及長(zhǎng)期飲會(huì)在腸道上形成保護(hù)膜，會(huì)阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收,，過(guò)多攝入會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良,。目前食品安全的理念已深入人心，而谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）在歐美國(guó)家使用普遍,，使用安全性更高,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白,、大豆蛋白,、谷蛋白、肌球蛋白等,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品、水產(chǎn)品,、豆制品,、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中,。在肉丸中通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以使做出來(lái)的肉丸煮了不易裂開(kāi),。靜安谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有什么功效

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可用于牛肉,、豬肉、雞肉等肉制品的粘合,，改善其口感,、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng),。哈爾濱谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家好

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中,，為什么粘合效果不好,？ 半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白質(zhì)各一半,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶只對(duì)蛋白質(zhì)起到共價(jià)交聯(lián)作用,，也就是說(shuō)只對(duì)瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪,，不屬于蛋白質(zhì)，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的效果肯定是不盡人意,。那么是不是不能用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶了呢？也不是,！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的,，若肥肉比例大于30%，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%）,，同時(shí)作用時(shí)間和溫度可做靈活調(diào)整,，注意先要進(jìn)行小試，在確定小試成功后,，就可投入生產(chǎn)了,。哈爾濱谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家好

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