谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應用普遍,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物,、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶,，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應,，從而導致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品,、水產(chǎn)品,、豆制品、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應用,。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。長寧轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有什么作用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián),，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性,，乳化性,，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性,、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味,、口感,、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,，以提高其持水力,、連貫性和質(zhì)地。近期,，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣,，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,，生產(chǎn)低鹽肉制品,。可應用于水產(chǎn)加工品,、火腿,、香腸、面類,、豆腐等等,。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下,，只需添加0.1-0.3%的量,，即可達到明顯的效果,。長寧轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有什么作用液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用原因有哪些？

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應該用在哪里,？氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應用是比較多的,，首先TG酶的作用對象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應,，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響,，其次，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)）,，常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽,，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑,，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性,，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽,，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 tg酶在食品安全法規(guī)嚴格的歐美國家得到普遍應用,，在我國使用復合磷酸鹽還占有比較大的比率,，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應用問題，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定,，在超過50℃之后隨著溫度上升,，酶活逐漸下降，在10℃以下,，75℃以上失活,。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短,，如對于魚,、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品,，所選反應溫度都較低（1～10℃）,，而相應反應時間較長（2～12小時以上），如在（40℃-50℃）的反應溫度,，相應的縮短反應時間（15-20分鐘）,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是什么？

由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性,，而TG的過度反應會影響產(chǎn)品品質(zhì),，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活,，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果；（2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中,，尤其要考慮到TG添加方式和添加量,。由于TG的價值較高，一般企業(yè)使用時都希望少加TG,，為了達到這一目的,，首先要從原料、輔料這方面考慮,。（1）原料中是否有足夠量的“可反應”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基,，如果沒有，則應加適當輔料以補足,；（2）原輔料是否易于變質(zhì),，如易于變質(zhì)則需多加TG，以縮短TG所需的反應時間（當然低溫較長時間反應也可使TG的添加量適當減少,，但受設備,、廠房等的限制，反應時間也不能太長）,，相反,，如原輔材料不易變質(zhì)則可采用較高溫度反應，如面制品可在25～40℃間反應,，這樣可以少加TG,。（3）TG作用時pH應控制5～8之間。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG）,，是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應的轉(zhuǎn)移酶,。長寧轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有什么作用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種存在于人類,、動物和植物中的酶。長寧轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有什么作用

在食品中的應用：即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物,，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶,。它被用在各種食物中，包括香腸,、雞塊,、酸奶和奶酪。一項研究發(fā)現(xiàn),，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀,。高級餐廳的廚師甚至用它來制作新奇的菜肴,，比如用蝦肉做的意大利面,。由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能有效地將蛋白質(zhì)融合在一起，所以它也常被用來從多塊肉中做出一塊肉,。例如,，一家供應自助式餐點的餐廳可能會供應牛排，牛排是用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶把便宜的肉塊粘在一起做成的,。它也被用于制造奶酪,、酸奶和冰淇淋。此外,，它還被添加到烘焙食品中,，以提高面團的穩(wěn)定性、彈性,、體積和吸水能力,。長寧轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有什么作用

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