肌肉組織中的血液是天然營養(yǎng)成分物質(zhì),,但由于血液中的化學(xué)成分不穩(wěn)定,,易氧化,影響產(chǎn)品的質(zhì)量,所以血液在肉品加工中很少使用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能與血紅蛋白結(jié)合,,通過改性重新添加到肉制品中,不只提高肉制品的顏色,,保留了肉中的營養(yǎng)成分,,還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期。綜上所述,,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑,,在肉制品加工中應(yīng)用已經(jīng)有了較為深入的研究。隨著消費者健康意識越來越強,,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在未來肉制品中的應(yīng)用研究集中在兩個方面:一是添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,,提高肉制品品質(zhì)和附加值,從而增加經(jīng)濟效益,;二是利用TG酶開發(fā)低鹽,、低脂、營養(yǎng)價值較高的新型肉制品,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性,?肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價
TG酶在肉制品中的作用:TG的添加效果(即TG酶促進肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應(yīng)),肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分,,它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強的共價鍵(G-L結(jié)合),。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)(S-S結(jié)合)要強,所以經(jīng)TG處理過的食品對于加熱(高溫殺菌)和冷凍都有很好的抵抗力,。應(yīng)用效果:1)增加產(chǎn)品彈脆性,促進肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián),,這樣肉丸熟化后,,能形成足夠強的凝膠,使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性,。如果要做高級產(chǎn)品,,在不改變原配方的情況下,添加TG酶,,即可達到非凡的彈脆效果,,省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2)改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu),,使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,,富有彈性。腌制后不分層,,增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,。3)由于TG酶促進蛋白質(zhì)交聯(lián),增加了肉中肌球蛋白的持水能力,則可以多添加水降低成本,。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用,,加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4)替代磷酸鹽,。防止磷酸鹽超標(biāo),。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類,即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度,,節(jié)約成本,,簡化工藝。河北谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶哪個品牌好谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中,。
TG酶具有較強的熱穩(wěn)定性,。特別在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,,這一特性使得在一般食品加工過程中TG酶不會因為熱處理而迅速失活,。另外,TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會明顯增強凝膠的強度,。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好,,在相對較寬的PH值范圍內(nèi)(4-9)均具有較高活性,這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的,,有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用,。來源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制,甚至一定濃度的鈣離子對該酶活性具有激勵作用,。這一特性在修飾食品蛋白時非常有利,,因為許多食品蛋白(如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白,、肌漿球蛋白)對鈣離子敏感,,很容易被鈣離子沉淀。
TG酶在酸奶中的應(yīng)用:應(yīng)用工藝:鮮奶/奶粉→預(yù)處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品,。應(yīng)用效果:1)替代穩(wěn)定劑,,提高產(chǎn)品粘稠度。2)提高酸奶的凝結(jié)強度,,強烈晃動不分散,,便于運輸。減少乳清析出,,改善持水性能,。可在產(chǎn)品中多添加水分,,降低成本,。3)改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感、風(fēng)味,,延長酸奶的貨架期,,提高產(chǎn)品市場價值。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用:應(yīng)用效果:1)明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度,,如在肉制品加工中適當(dāng)減少香腸中的肉,、增加淀粉的比例,產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo),,有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,。2)可提高大豆分離蛋白的凝膠強度,凝膠值提高幅度可達90%,。魚蝦丸,、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠,這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果,。
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性:液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是比較多的,,由于TG酶酶在低溫0~10℃下仍具有較高的活性,而TG酶的過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì),,所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,,由于TG酶較易失活,70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,,所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,,但必須要注意到: (1)升溫速度的差異(尤其是小試放大時)也會影響酶的作用效果; (2)在酸奶等低溫產(chǎn)品(不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品)中,,尤其要考慮到TG酶()添加方式和添加量,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應(yīng)用廣,。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑,,是蛋白質(zhì)。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般,,對人體有益無害;對于部分敏感人群,,如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴,,有可能引起過敏,過長時間接觸有可能刺激皮膚,、眼睛和粘膜組織,。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具,,剩余或灑出的酶粉需及時處理,,對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器,,少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì),,易受重金屬離子(Fe3+,、Cu2+、Hg+,、Pb+等)和氧化劑的抑制及破壞作用,,在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下,,其活力會隨時間不同程度地逐漸失去,,建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下,應(yīng)在低溫條件下避光保存,。拆袋后請盡快使用完,。貯藏過久或貯藏條件不利,如溫度濕度過高,,則需要在使用時適量的增大添加量,。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價