肌肉組織中的血液是天然營養(yǎng)成分物質(zhì),，但由于血液中的化學(xué)成分不穩(wěn)定,，易氧化，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以血液在肉品加工中很少使用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能與血紅蛋白結(jié)合,，通過改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的顏色,，保留了肉中的營養(yǎng)成分,，還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期。綜上所述,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑,，在肉制品加工中應(yīng)用已經(jīng)有了較為深入的研究。隨著消費者健康意識越來越強,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在未來肉制品中的應(yīng)用研究集中在兩個方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，提高肉制品品質(zhì)和附加值，從而增加經(jīng)濟效益,；二是利用TG酶開發(fā)低鹽,、低脂、營養(yǎng)價值較高的新型肉制品,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性,？肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應(yīng)），肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分,，它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強的共價鍵（G-L結(jié)合）,。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)（S-S結(jié)合）要強，所以經(jīng)TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力,。應(yīng)用效果：1）增加產(chǎn)品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián),，這樣肉丸熟化后,，能形成足夠強的凝膠，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性,。如果要做高級產(chǎn)品,，在不改變原配方的情況下，添加TG酶,，即可達到非凡的彈脆效果,，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu),，使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,，富有彈性。腌制后不分層,，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,。3）由于TG酶促進蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本,。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用,，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽,。防止磷酸鹽超標(biāo),。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度,，節(jié)約成本,，簡化工藝。河北谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶哪個品牌好谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中,。

TG酶具有較強的熱穩(wěn)定性,。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,，這一特性使得在一般食品加工過程中TG酶不會因為熱處理而迅速失活,。另外，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會明顯增強凝膠的強度,。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好,，在相對較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的,，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用,。來源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對該酶活性具有激勵作用,。這一特性在修飾食品蛋白時非常有利,，因為許多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白,、肌漿球蛋白）對鈣離子敏感,，很容易被鈣離子沉淀。

TG酶在酸奶中的應(yīng)用：應(yīng)用工藝：鮮奶/奶粉→預(yù)處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品,。應(yīng)用效果：1）替代穩(wěn)定劑,，提高產(chǎn)品粘稠度。2）提高酸奶的凝結(jié)強度,，強烈晃動不分散,，便于運輸。減少乳清析出,，改善持水性能,。可在產(chǎn)品中多添加水分,，降低成本,。3）改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感、風(fēng)味,，延長酸奶的貨架期,，提高產(chǎn)品市場價值。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用：應(yīng)用效果：1）明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度,，如在肉制品加工中適當(dāng)減少香腸中的肉,、增加淀粉的比例，產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo),，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,。2）可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％,。魚蝦丸,、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果,。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是比較多的,，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì),，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中,，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應(yīng)用廣,。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑,，是蛋白質(zhì)。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般,，對人體有益無害；對于部分敏感人群,，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴,，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚,、眼睛和粘膜組織,。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具,，剩余或灑出的酶粉需及時處理,，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器,，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì),，易受重金屬離子（Fe3+,、Cu2+、Hg+,、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用,，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下,，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去,，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應(yīng)在低溫條件下避光保存,。拆袋后請盡快使用完,。貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高,，則需要在使用時適量的增大添加量,。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價