谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián),，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性,，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果,。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國家得到普遍應(yīng)用,，在我國使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問題,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定,，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降,，在10℃以下,，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短,，如對于魚、肉,、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品,，所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上）,，如在（40℃-50℃）的反應(yīng)溫度,，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶,。哈爾濱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是什么

TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,，這一特性使得在一般食品加工過程中TG酶不會因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ睢Ａ硗?，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度,。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性,，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的,，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用,。來源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對該酶活性具有激勵作用,。這一特性在修飾食品蛋白時非常有利,，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白,、肌漿球蛋白）對鈣離子敏感,，很容易被鈣離子沉淀。哈爾濱谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶廠家直銷TG酶有良好的pH穩(wěn)定性,。

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本,、餡中脂肪,、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會較高,，就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象,，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡,、穿底等不良現(xiàn)象,。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成分為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì)，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題,。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為:1.明顯改善餃子餡,、包子餡的抱團(tuán)性、保水性,、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu),；2.提高產(chǎn)品的口感，抗凍裂力和感觀特性,，延長冷藏期,，增加出品率，降低原料成本,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全,、綠色的粘合劑,符合消費(fèi)者追求健康、自然的飲食理念,，有著化學(xué)添加劑,、膠類添加劑無法比擬的優(yōu)勢，有著廣闊的發(fā)展前景,。

TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),，不同功能的TG酶是簡單復(fù)配后的商業(yè)化產(chǎn)品，讓行業(yè)對TG酶的應(yīng)用回歸到酶法加工技術(shù)本身,，更準(zhǔn)確清晰地了解肉制品重組技術(shù),。TG酶粘合產(chǎn)品打漿過程也需要嚴(yán)格控制,，因?yàn)門G酶在里面會有反應(yīng)，打漿時間不能太長,，與肉制品混合要及時,。（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很明顯。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性,、乳化性,、乳化穩(wěn)定性、口感,、風(fēng)味,，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理,、化學(xué)處理,，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量,。如素食,、豆類制品等使用TG有很好的作用。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用原因有哪些,？

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途,，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能,。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強(qiáng)其營養(yǎng)性,。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量。嘉興液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶要多少錢

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),，提高面包體積,，改善組織結(jié)構(gòu),。哈爾濱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是什么

相對于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高,，但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢,，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進(jìn)作用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品注意事項(xiàng)：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品,，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸,。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝,，使用前通過實(shí)驗(yàn)確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象是蛋白質(zhì),，常見的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白,、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng),，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響,，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì),。哈爾濱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是什么