利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡稱“TG酶”）催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)（或分子間）的酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，產(chǎn)生共價交聯(lián),，使其形成緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉塊粘結(jié)在一起,。TG酶作為加工助劑,，既不影響應(yīng)用產(chǎn)品的口感，也不改變其風(fēng)味,，粘合效果優(yōu)勢明顯,，很快被不少加工廠所采用。對于脂肪多的產(chǎn)品,，TG酶是不能直接處理的,，不過加入適量的乳化劑即可輕松解決這個問題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中,，通過TG酶的催化作用,，充分與肉表面的蛋白質(zhì)形成交聯(lián)，自身也在TG酶催化作用下形成熱穩(wěn)定凝膠體,，在肉的粘結(jié)面作為填充橋梁,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中,，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品、水產(chǎn)品,、豆制品,、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的,，在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg,，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲,。杭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶要多少錢乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜,、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)該用在哪里,？氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質(zhì),，催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng),，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次,，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)）,，常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白,、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的酶,，主要催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基與賴氨酸的ε-氨基之間發(fā)生?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白質(zhì)發(fā)生共價交聯(lián),。TGase介導(dǎo)的分子交聯(lián)能夠改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性,、持水力等特性，有助于形成強有力的凝膠,，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵,。在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于低質(zhì)小麥可以促進面團性質(zhì)，提高面包體積,，改善組織結(jié)構(gòu),。

我們利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG蛋白質(zhì)間共價交聯(lián)的特點,，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強有力的凝膠,，進而提升了產(chǎn)品的黏結(jié)性,、彈性、保水性等特性,。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足,；用在肉片粘合中粘合力強,，脫開率低，經(jīng)過烹飪,、切成肉片,、腌制時不散開，同時色澤及肉片粘合自然,，看不出粘合的痕跡,，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),?？纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,，對蛋白質(zhì)的性質(zhì),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感,、外觀。杭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶要多少錢

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),，將蛋白質(zhì)分子粘合起來,。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉,、豬肉,、雞肉等碎肉重組、骨牛排,、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組,。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后,，即使經(jīng)過切片,、腌漬,、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性不會散開,，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì),、風(fēng)味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒,，是塊狀的牛肉,，通常以煎和燒烤為主。1,、將牛排生肉均一片片置平,，把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,；2,、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合,；3,、把加工好的牛排裝入食品袋，放入真空包裝機內(nèi)抽真空,；4、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司

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