谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物,、植物和微生物中,，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶,，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品、水產(chǎn)品,、豆制品,、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的,，在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg,，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中。面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶批發(fā)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶,，主要催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基與賴氨酸的ε-氨基之間發(fā)生酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，使蛋白質(zhì)發(fā)生共價交聯(lián),。TGase介導(dǎo)的分子交聯(lián)能夠改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性、持水力等特性,，有助于形成強有力的凝膠,，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間?；D(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源,，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵,。在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶批發(fā)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使得傳統(tǒng)的千頁豆腐復(fù)雜的工藝簡單化,，只需幾個簡單步驟,，即可輕松制作出來，投資成本減少,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑,，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉,、雞肉等碎肉重組、骨牛排,、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組,。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后,，即使經(jīng)過切片,、腌漬、烹飪和包裝過程,，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性不會散開,，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì),、風(fēng)味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒,，是塊狀的牛肉,，通常以煎和燒烤為主。1,、將牛排生肉均一片片置平,，把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,；2,、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合,；3,、把加工好的牛排裝入食品袋，放入真空包裝機內(nèi)抽真空,；4,、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性,。魚蝦丸,、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果,。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少,，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時，就很難起作用,，但是通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強度,、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白,、酪蛋白、大豆蛋白上,，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于優(yōu)良小麥不能改善面團性質(zhì)，對于低質(zhì)小麥可以促進面團性質(zhì),，提高面包體積,，改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,，可以提高蛋糕口感,、外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感,、風(fēng)味,，延長酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場價值,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中,，出現(xiàn)粘合效果不好的原因：半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白質(zhì)各一半,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶只對蛋白質(zhì)起到共價交聯(lián)作用,，也就是說只對瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪,，不屬于蛋白質(zhì),，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的效果肯定是不盡人意,。那么是不是不能用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶了呢,？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的,，若肥肉比例大于30%,，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%），同時作用時間和溫度可做靈活調(diào)整,，注意先要進行小試,，在確定小試成功后，就可投入生產(chǎn)了,。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性,。嘉興食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

TG酶能替代穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品粘稠度,。面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶批發(fā)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途,，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能,。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強其營養(yǎng)性,。面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶批發(fā)

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