谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG）,，是一種催化?；D(zhuǎn)移反應的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),，將蛋白質(zhì)分子粘合起來,。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白,、大豆蛋白,、谷蛋白,、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應,，改善蛋白質(zhì)的凝膠性,、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合,，改善其口感,、風味、組織結構和營養(yǎng),，提高產(chǎn)品的附加值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化酰基轉(zhuǎn)移的酶,，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應,，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強有力的凝膠,，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性,、保水性、黏結性等特性,，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。江蘇液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

TG酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結力,，把低價值的肉,、魚肉、蝦肉的碎片結合在一起,。增強肉制品彈性,，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度,，改進肉制品的質(zhì)地結構,。如做成各種魚醬、漢堡,、肉卷等,，提高產(chǎn)品市場價值。香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理,，可形成大量的分子間共價交聯(lián),，在溫度變化及機械沖擊下，仍有較強的持水能力，不易脫水收縮,。通過應用實驗其替代磷酸鹽的效果是明顯的,。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力,、連貫性和質(zhì)地,。寧波米制品TG酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物,、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶,，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應,，從而導致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結構和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構和口感,，所以在肉制品、水產(chǎn)品,、豆制品,、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應用,。

在速凍食品生產(chǎn)中,，為了降低成本、餡中脂肪,、蔬菜中水分含量較高,，餃子的凍裂率就會較高，就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象,，煮熟后易出現(xiàn)走油,、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象,。傳統(tǒng)的抱團劑主要成分為復合磷酸鹽及膠類物質(zhì),，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為:1.明顯改善餃子餡,、包子餡的抱團性,、保水性、色澤和質(zhì)地結構；2.提高產(chǎn)品的口感,，抗凍裂力和感觀特性,，延長冷藏期，增加出品率,，降低原料成本,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑,符合消費者追求健康,、自然的飲食理念,，有著化學添加劑、膠類添加劑無法比擬的優(yōu)勢,，有著廣闊的發(fā)展前景,。TG酶應用于牛排、豬排,、雞排,、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉,、豬牛驢肉串,、火鍋肉片等碎肉塊重組。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì),，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián),，從而改善蛋白質(zhì)的結構和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性,，乳化性,，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性,、保水性和凝膠能力等效果明顯,，進而改善食品的風味、口感,、質(zhì)地和外觀等,。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力,、連貫性和質(zhì)地,。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣,，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意,。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品,?？蓱糜谒a(chǎn)加工品,、火腿、香腸,、面類,、豆腐等等。TG酶在40～45℃,、pH6-7的條件下,，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可明顯改善肉制品的口感,、風味、組織結構和營養(yǎng),。江蘇液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于低質(zhì)小麥可以促進面團性質(zhì),，提高面包體積，改善組織結構,。江蘇液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為食品添加劑都應用在那方面,？一、肉制品：漢堡包,，肉包,，罐裝肉，凍肉,，模型肉,，浸漬肉，作用：提高彈性,、質(zhì)地、口味及風味,，改善肉的風味,，延長貯藏期。二,、魚肉制品：魚丸,，魚肉泥，碎魚產(chǎn)品,，可代替復合磷酸鹽,。作用：提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強度,。三,、蝦類制品：蝦糕，蝦丸,，作用：改善質(zhì)地骨膠原,、仿魚翅、模擬美味食品。四,、面制品增筋,，焙烤食品，作用：改善質(zhì)地,，增大體積,。五、米飯,、涼棕,，可代替違禁品硼砂。作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地,。六,、仿生素食，千頁豆腐,，麻婆豆腐,，煎豆腐，作用：改善質(zhì)地,，延長貯藏期,。TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強,。在食品加工中,，如豬肉、魚肉,、牛肉等肉丸,，碎肉重組、魚糜制品,、火腿腸,、烤腸等腸類、千葉豆腐,、奶酪,、蛋白素肉類，面條,、面包等烘焙等產(chǎn)品,。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如,，發(fā)泡性,、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性,、保水性和凝膠能力等效果明顯,，進而改善食品的風味,、口感、質(zhì)地及外觀,，因此,，TG酶是健康、高效,、安全的食品添加劑,。江蘇液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么

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