由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性,，而TG的過(guò)度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,，由于TG較易失活,，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果,；（2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG添加方式和添加量,。由于TG的價(jià)值較高,，一般企業(yè)使用時(shí)都希望少加TG,，為了達(dá)到這一目的，首先要從原料,、輔料這方面考慮,。（1）原料中是否有足夠量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，如果沒(méi)有,，則應(yīng)加適當(dāng)輔料以補(bǔ)足,；（2）原輔料是否易于變質(zhì)，如易于變質(zhì)則需多加TG,，以縮短TG所需的反應(yīng)時(shí)間（當(dāng)然低溫較長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)也可使TG的添加量適當(dāng)減少,，但受設(shè)備、廠房等的限制,，反應(yīng)時(shí)間也不能太長(zhǎng)）,，相反，如原輔材料不易變質(zhì)則可采用較高溫度反應(yīng),，如面制品可在25～40℃間反應(yīng),，這樣可以少加TG。（3）TG作用時(shí)pH應(yīng)控制5～8之間,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶應(yīng)該去哪里購(gòu)買？江蘇肉制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中,，出現(xiàn)粘合效果不好的原因：半肥瘦的肉制品,，脂肪跟蛋白質(zhì)各一半，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶只對(duì)蛋白質(zhì)起到共價(jià)交聯(lián)作用,，也就是說(shuō)只對(duì)瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪,，不屬于蛋白質(zhì),，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的效果肯定是不盡人意。那么是不是不能用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶了呢,？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的,，若肥肉比例大于30%,，則建議添加量增加到1%—1.5%之間（正常的添加量為0.3%—0.5%）,，同時(shí)作用時(shí)間和溫度可做靈活調(diào)整,，注意先要進(jìn)行小試，在確定小試成功后,，就可投入生產(chǎn)了,。江蘇肉制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來(lái)源是茂原鏈輪菌絲。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在乳制品中的應(yīng)用：酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白,。在奶酪生產(chǎn)中,，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,，可以提高奶酪的產(chǎn)量,。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶,。乳中蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜,、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性,，有助于提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞,；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質(zhì),。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般,，對(duì)人體有益無(wú)害,；對(duì)于部分敏感人群,，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過(guò)敏,，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸有可能刺激皮膚,、眼睛和粘膜組織,。在操作過(guò)程中建議配戴口罩,、眼罩等防護(hù)用具,，剩余或?yàn)⒊龅拿阜坌杓皶r(shí)處理,，對(duì)于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器,，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì),，易受重金屬離子（Fe3+,、Cu2+、Hg+,、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用,，在貯存或使用過(guò)程中應(yīng)避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下,，其活力會(huì)隨時(shí)間不同程度地逐漸失去,，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應(yīng)在低溫條件下避光保存,。拆袋后請(qǐng)盡快使用完,。貯藏過(guò)久或貯藏條件不利，如溫度濕度過(guò)高,，則需要在使用時(shí)適量的增大添加量,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項(xiàng)是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7,，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間,，較好不要超過(guò)5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定,，在超過(guò)40℃之后逐漸減弱,，對(duì)于反應(yīng)時(shí)間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng),，較適反應(yīng)溫度也會(huì)降低,，而溫度高時(shí)由于食品尤其是魚(yú),、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì),，所以反應(yīng)溫度的確定,，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短,，一般地，對(duì)于魚(yú)肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃）,，而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)（2～12小時(shí)以上）,，一般來(lái)說(shuō)，反應(yīng)溫度不高于40℃,。TG酶應(yīng)用于牛排,、豬排、雞排,、巴西烤肉等肉排塊,，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串,、火鍋肉片等碎肉塊重組,。江蘇肉制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶

在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶。江蘇肉制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的,，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物,、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶,，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品,、水產(chǎn)品,、豆制品,、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用,。江蘇肉制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶

上海覺(jué)圖生物科技有限公司是一家有著雄厚實(shí)力背景,、信譽(yù)可靠、勵(lì)精圖治,、展望未來(lái),、有夢(mèng)想有目標(biāo)，有組織有體系的公司,，堅(jiān)持于帶領(lǐng)員工在未來(lái)的道路上大放光明,，攜手共畫(huà)藍(lán)圖，在上海市等地區(qū)的食品,、飲料行業(yè)中積累了大批忠誠(chéng)的客戶粉絲源,，也收獲了良好的用戶口碑，為公司的發(fā)展奠定的良好的行業(yè)基礎(chǔ),，也希望未來(lái)公司能成為*****,，努力為行業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展奉獻(xiàn)出自己的一份力量，我們相信精益求精的工作態(tài)度和不斷的完善創(chuàng)新理念以及自強(qiáng)不息,，斗志昂揚(yáng)的的企業(yè)精神將**上海覺(jué)圖生物科技供應(yīng)和您一起攜手步入輝煌，共創(chuàng)佳績(jī)，一直以來(lái),，公司貫徹執(zhí)行科學(xué)管理,、創(chuàng)新發(fā)展、誠(chéng)實(shí)守信的方針,，員工精誠(chéng)努力,，協(xié)同奮取，以品質(zhì),、服務(wù)來(lái)贏得市場(chǎng),，我們一直在路上！