谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝？抽真空包裝的方式可防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞,。在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空,，否則經(jīng)過酶反應(yīng)后，肉片會(huì)出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時(shí)會(huì)散開的現(xiàn)象,。這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故在加工中時(shí)必須盡可能地保持酶的活力,?？稍谔砑庸劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶后，采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達(dá)到這一目的,。其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸,。或者在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖,，阻斷氧氣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng),。可以說抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞,。進(jìn)而影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品采用抽真空包裝，使得谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶保存更久,。通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度,、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感,。通過添加TG酶,，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度,、彈性,、強(qiáng)度增加，面條表面光亮,，有嚼頭,、有筋度、口感滑爽細(xì)膩,、耐煮,、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性,。2）增加出品率,，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果,，使產(chǎn)品久煮不易糊湯,、不易斷條、提高出品率,。若用于方便面生產(chǎn),，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能,，復(fù)水時(shí)間短,。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵,，在一般的非酶催化條件下很難斷裂,，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后,，經(jīng)冷凍,、切片,、烹飪處理后不會(huì)散開,。b.良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0,，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性,。c.熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的較適溫度在50℃,，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性,。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高,，這一特性使其在一般的食品加工過程中,，不至于迅速失活,。d.綠色環(huán)保、安全健康,。TG普遍存在于動(dòng),、植物及微生物機(jī)體中。無錫谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶市場價(jià)酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,，其中β-,，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物,、植物和微生物中,，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶,，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品,、水產(chǎn)品,、豆制品、面制品,、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的，在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑,，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲,。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中,，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的高級(jí)肉制品中。也可以兩種方法同時(shí)使用,，先做好肉蛋白,，再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸,、貢丸,、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中,，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份,，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下,，肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間,，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品具有彈性,、切片性,、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶加入到肉制品中,，除了以上作用力外,，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng),，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起,，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質(zhì),，增加肉制品彈性,、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地,、外觀,、口感。TG酶應(yīng)用于牛排,、豬排,、雞排、巴西烤肉等肉排塊,，也可用于涮羊肉,、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組,。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),，重組成大肉塊，使其增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益,。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí),，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,，可明顯改善肉制品的口感,、風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種酰基轉(zhuǎn)移酶；

食品添加劑,，如防腐劑,、著色劑和填充劑，通常用于食品工業(yè),，以改善產(chǎn)品的味道,、質(zhì)地和顏色。雖然有些是無害的,，但有些可能對(duì)你的健康有害,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，也就是眾所周知的肉膠,，是一種食品添加劑,，很多人因?yàn)榻】祮栴}而避免使用。即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物,，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶,。它被用在各種食物中，包括香腸,、雞塊,、酸奶和奶酪。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀,。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應(yīng)用廣,。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的,，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì),，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中,，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量,。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司

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