TG酶作用特點和作用條件：①良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0,，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性,。②熱穩(wěn)定性強,。TG的適宜溫度在50℃左右,，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性,。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,，這一特性使其在一般的食品加工過程中,，酶活不會迅速失活。③TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中,，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高,，反應(yīng)時間短；反之,，溫度越低時間越長,。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物,、植物和微生物中,。浙江面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

肉制品加工過程中，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣,，如何將這些低價值肉進行重新組合,，提高其應(yīng)用價值和經(jīng)濟價值是所有肉品廠急需解決的一個關(guān)鍵問題。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián),，因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用,。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，形成新型蛋白質(zhì),，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開,，所以通過該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍、解凍,、烹飪等處理方法也不會開裂,，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率,。肉制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶多少錢在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶,。

TG酶為什么如此的吸引人？1.TG酶良好的pH穩(wěn)定性,。TG的較適作用pH為6.0,，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。2.TG酶的熱穩(wěn)定性強,。TG的適宜溫度在50℃左右,，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性,。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中,，酶活不會迅速失活,。③TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高,，反應(yīng)時間短,；反之，溫度越低時間越長,。不同類型食品的理化特性,，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑,，是蛋白質(zhì),。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群,，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴,，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚,、眼睛和粘膜組織,。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具,，剩余或灑出的酶粉需及時處理,，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì),，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+,、Hg+,、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸,。酶制劑在不同貯存溫度下,，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下,，應(yīng)在低溫條件下避光保存,。拆袋后請盡快使用完。貯藏過久或貯藏條件不利,，如溫度濕度過高,，則需要在使用時適量的增大添加量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地,、口感,、風(fēng)味，延長酸奶的貨架期,，提高產(chǎn)品市場價值,。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物,、植物和微生物中,，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶,，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶,，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì),、凝膠能力,、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,，所以在肉制品、水產(chǎn)品,、豆制品,、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用,。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,，可以作為可食用的涂膜、包裝材料,，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期,。山東乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,。浙江面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識介紹說明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,，或稱肉膠，是一種食品添加劑,，用于改善食品的質(zhì)地和外觀,，如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認為它是安全的,，但也有一些健康問題,，包括增加細菌污染的風(fēng)險。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的癥狀,。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶,，較好遠離加工產(chǎn)品，盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分,。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,。浙江面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

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